Pour 5 ramequins:

75 g de lait entier
75 g + 150g de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre semoule
60 g de nutella
1 g d'agar-agar
poudre de noisettes

Porter à ébullition le lait et 75 g de crème avec l'agar-agar.
Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre.
Incorporer au lait chaud, remettre sur feu doux et mélanger comme une crème anglaise.
Verser dans le saladier et ajouter le nutella, bien remuer.
Laisser refroidir un peu, ajouter le reste de crème battue en chantilly.
Mettre dans des ramequins et au froid pour quelques heures.
Décorer de poudre de noisettes.

Pour 6 pers:

1/2 l de lait entier
15 cl de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
70 g de sucre et une pincée de fleur de sel
Pour le caramel:
150 g de sucre
35 g de beurre demi-sel
1 cc d'eau

Préparer le caramel en versant la moitié du sucre dans un peu d'eau, quand il est bien fondu, ajouter le reste de sucre, laisser fondre à feu doux.
Monter 5 cl de crème en crème fouettée.
Dès que le caramel prend couleur, retirer du feu.
Ajouter le beurre, bien remuer, incorpoer la crème fouettée soigneusement dans le caramel.
Dans une casserole, mélanger les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet électrique, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et bien blanc.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le reste de crème.
Transvaser le caramel dans le lait chaud en remuant au fouet.
Verser cette préparation en filet sur les jaunes d'oeufs sucrésen remuant.
Faire cuire sur feu doux tout en remuant, remuer du feu quand elle commence à épaissir.
Remuer alors doucement pendant 5 mn, elle va alors devenir onctueuse, laisser la refroidir et mettre dans une sorbetière.

Si vous n'avez pas de sorbetière, mettre au congélateur dans un saladier, er remuer de temps en temps pour éviter le paillettes.

Pour le sablé:
125 g de beurre
100 g de sucre
150 g de farine
1 sachet de levure
3 jaunes d'oeufs (50g)
2 c à c e café en poudre

Crème au café:
90 g de mascarpone
70 g de sucre
20 g de lait
1 feuille de gélatine
20 cl de crème liquide
1 expresso très serré (remplacé par de la liqueur de café)

Mélanger le beurre ave le sucre, la farine, la levure, le café. Ajouter les jaunes d'oeufs.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm d'épaisseur.
Mettre au frigo une heure.
Découper à l'aide de cercles de cuisson, laisser la pâte dedans sinon elle s'étale à la cuisson, cuire 10 mn à 200°.
Trop de pâte: congélateur sans problème.

Crème:
Faire bouillir le lait avec le café, y ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le mascarpone et le sucre, bien mélanger.
Ajouter la crème battue en chantilly.
Metter dans une poche à douille et au frais.

Sur les sablés, dresser la crème, décorer avec amandes hachées, sucre glace, café en poudre, cacao amer etc...

4 blancs d'oeufs
250 g de sucre
1 c spe de vinaigre blanc
1 c c de maïzéna
extrait de vanille
40 cl de crème liquide
framboises (ou n'importe quel fruit )

Battre le blancs en neige, y incorporer le sucre petit à petit, le vinaigre et ensuite la maïzéna et la vanille.
Mélanger doucement.
Recouvrir une plaque à four de papier cuisson
Etaler la préparation en rond, une bonne épaisseur car la meringue a tendance à s'étaler en cuisant.
Cuire 10 mn à 180° puis 1 h 15 à 120°.
Laisser refroidir.
Garnir de la crème battue en chantilly.
Décorer avec les fruits.

Beurre
Spaghetti n°7
4 jaunes d'oeufs
300 g d'épinards cuits
1 oignon
50 g de crème liquide
50 g de mascarpone
2 oeufs
10 g de gruyère rapé
sel, poivre, muscade
Pour la sauce:
2 échalotes
1 cc de beurre
40 cl de crème
2/3 cc de fond de volaille

Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide, saler un peu.
Hacher l'oignon et les épinards (bien essorés).
Dans un saladier, mélanger le mascarpone, la crème, le gruyère et les oeufs.
Saler, poivrer, muscader.
Ajouter les épinards et oignons hachés, bien mélanger.
Mettre au frais.
Faire cuire les spaghetti dans l'eau salée, quand ils sont cuits, ajouter un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson mais les garder tièdes.
Beurrer des petits bols de 8/10 cm de diamètre.
Tapisser les de spaghetti en spirales, ajouter les épinards, creuser un peu et y déposer un jaune d'oeuf.
Recouvrir avec le reste d'épinards, enveloper de film alimentaire.
Sauce:
Faire revenir les échalotes émincées dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
Verser la crème et quand elle est chaude, ajouter le fond de volaille, laisser épaissir.
Passer au chiois si vous n'aimez pas les morceaux d'échalotes.
Montage:
Mettre les bols dans un cuit-vapeur 10 mn.
Démouler délicatement et server aussitôt.

Pour 6 pers             Prépa: 30 mn               Cuisson: 1 h 15

300 g de riz long, 1 kg de quasi ou de noix de veau, 1 pomme, 3 oignons, 1 cuil à spe de curry, 200 G de crème, 10 cl de vin blanc, 2 cc de graines de sésame, 1 bouquet garni, 'à g de beurre, 1 cuil à spe d'huile, sel

Coupez la viande en morceaux de 2 cm. Pelez et hachez finement les oignons, épluchez et épépinez la pomme, coupez la petits dés.

Chauffez 25 g de beurre et l'huile dans une sauteuse, faites y dorer la viande sur toutes les faces, salez, poivrez. Retirez la et remplacez par le hachis d'oignons. Faites les revenir 3 à 4 mn à feu doux jusqu'à transparence.

Remettez la viande dans la sauteuse, saupoudrez de curry, mélangez bien, ajoutez la pomme et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et 20 cl d'eau.Couvez, laissez cuire 1 h à feu doux en mélageant de temps en temps. A mi-cuisson, ajoutez la crème.

Pendant la cuisson de la viande, faire cuire le riz. Préchauffez le four à TH 5 (150°).

Dès que le riz est cuit, l'égouttez et garnissez en un moule à savarin soigneusement beurré, réchauffez le au four pendant 15 mn.

Au moment de servir, rectifiez l'assaisonnement de la viande, retirez le bouquet garni. Démoulez le riz sur un plat chauffé, dressez le curry au milieu. Entourez d'un cordon de sauce, parsemez de graines de sésame et servez.

200 g de framboises ou autre fruits rouges, 200 g de petits suisses à 20%, 200 g de fromage blanc à 20%, 2 oeufs, 50 g de sucre, 50 g d'amandes en poudre

Mélanger les petits suisses, le fromage blanc, les oeufs entiers, le sucre et les amandes en poudre à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur.

Allumez le four th 5 (150°).

Passez 6 ramequins sous l'eau froide sans les essuyer ou bien beurrés les, mettre les fruits dans le fond, versez la prépartion dessus, faites cuire pendant 15 à 20 mn, servez tièdes ou froides, avec ou sans coulis de fruits rouges.

Pour 12 moëlleux:

250 g de ricotta
3 oeufs
160 g de sucre
75 g de farine
75 g de poudre d'amandes
3 poires
24 framboises

Préchauffer le four à 175°.
Battre les jaunes avec le sucre, ajouter la ricotta, bien mélanger.
Ajouter la farine, la poudre d'amandes.
Y incorporer les blancs battus en neige ferme.
Dans des moules en silicone, verser un peu de pâte, y déposer 2 framboises et des dés de poires.
Recouvrir du reste de pâte.
Enfourner pour 30 mn.

Pour 8 per:

3 pommes
100 g de farine
100 g de beurre
70 g de sucre
15 cl de crème liquide (entière ou légère)
1/2 sachet de levure
cannelle et vanille en poudre

Préchauffer le four à 210°/
Peler et couper les pommes en dés.
Travailler le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter les oeufs, la crème, la cannelle, la vanille puis la farine et la levure, mélanger.
Incorporer les pommes.
Verser dans un moule en silicone, parsemer de pignons et d'amandes.
Cuire 30/35 m.
Manger tiède ou froid.

4 carottes
1 bouquet de persil
1 gousse d'ail
1/2 cc de cumin en poudre
1/2 cc de curcuma
jus de citron
huile d'olive
sel, poivre

Eplucher et couper les carottes en rondelles.
Les faire cuire à l'eau bouillante salée, les égoutter.
Faire chauffer l'huile, y faire revenir les carottes quelques minutes, ajouter le cumin et le curcuma.
Mettre dans un bol, ajouter l'ail et le persil ciselé.

Pour 4 pers:

4 pavés de saumon
20 cl de crème liquide
5 grs de thé earl grey
sel, poivre

Faire bouillir la crème, y ajouter le thé.
Faire cuire 3 à 4 mn.
Hors du feu, saler, poivrer, faire infuser 15 mn.
Cuire le saumon dans une poêle antiadhésive.
Tamiser la sauce, la faire réchauffer doucement.
Servir aussitôt avec le saumon.

Pour 6 pers:

1,2 kg d'épaule d'agneau coupés en cubes (mis du gigot)
3 carottes
2 courgettes
2 oignons
2 échalotes
1 c à spe de gingembre frais rapé
huile de tournesol
1/2 cc de poivre noir en grains
1/2 cc de graines de coriandre
1/2 cc de muscade rapée
1/2 cc de cumin
1 clou de girofle
3 pincées de piment en poudre
sel

Ecraser au pilon le poivre, le clou et la coriandre, rajouter le cumin, la muscade et le piment, réserver.

Peler et couper en dés les carottes et courgettes, hacher oignons et échalotes.

Faire dorer 10 mn la viande dans l'hile, réserver.
Faire revenir à sa place les oignons et échalotes 5 mn, ajouter courgettes et carottes, saler, poivrer, cuire 10 mn à feu moyen.
Remettre l'agneau et le jus rendu, ajouter les épices et le gingembre, cuire 5 mn.

Verser 40 cl d'eau chaude, couvrir et laisser mijoter 1 heure.

Pour 6 tartelettes:

1 pâte sablée ou brisée
3 pommes
125 g de poudre de noisettes
50 g de farine
120 g de beurre mou
1 oeuf
80 g de sucre en poudre
3 c à spe de gelée de pommes
1 c à spe de graines de sésame
Quelques noisettes mondées
sucre glace

Préchauffer le four th 7.
Crème de noisettes:
Batter le beurre jusqu'à consistance d'une crème, ajouter y le sucre et l'oeuf.
Fouetter bien et ajouter la farine, la poudre de noisette.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers.

Garnir de pâte les tartelettes, la piquer.
Remplisser aux 3/4 les fonds avec de la crème de noisette, enfoncer y des quartiers de pommes.

Mettre au four 25 mn.

Les sortir et faire refroidir.

Chauffer la gelée avec les graines de sésame, badigeonner les tartelettes et les décorer de quelques noisettes mondées, saupoudrer de sucre glace.

Pour 4 pers:

5 pommes
100 g de sucre
20 g de beurre
pâye brisée

Préchauffer le four à 200°.
Peler et couper les pommes en quartiers.
Préparer le caramel dans une casserole avec le sucre et le beurre, le verser dans le fond du moule.
Poser les morceaux de pommes les uns à côté des autres puis en plusieurs couches.
Le moule doit être au 3/4 plein.
Cuire 30 mn à 200°.
Couper un rectangle de pâte aux dimensions du moule plus 1 ou 2 cm en plus de chaque côté.
Sorter le moule, bien tasser avec une fourchtte les pommes (les pommes vont bien diminuées), poser la pâte dessus en rentrant un peu les bords.
Cuire encore 25 mn.
Attendre 5 mn et démouler sur le plat de service.

                                                  ou bien

Mettre le sucre dans le moule, ajouter les pommes de la même manière que ci-dessus.
Mettre sur le gaz et faire cuire jusqu'à caramélisation et réduction des pomes.
Poser la pâte sur le dessus.
Faire cuire 20 mn à 200°.

2 oeufs + 2 jaunes
80 g de sucre
50 g de miel
le jus et zeste de 2 oranges
1 c à spe de cointreau
50 cl de lait

Chauffer le four à 150°.
Faire bouillir le lait avec le miel et les zestes.
Fouetter les oeufs, les jaunes, le sucre, le jus et le cointreau.
Verser dessus le lait chaud, fouetter, filtrer et verser dans des ramequins.
Ciseler les zestes et en répartir dans les crèmes.
Cuire environ 50 mn, sortir, décorer de quelques zestes, quand elles sont à température ambiante, les mettre au frais.

90 g de boudin antillais, 1 cc de moutarde rase, 20 g d'oignons hachés, 20 g de beurre, 50 g de crème, 2 oeufs, poivre, sel

Procédez de la même manière que pour les bouchées au thon.

Variantes:

aux herbes: cerfeuil ou estragon, 25 g de gruyère rapé + base                                                              au roquefort: 80 g de roquefort                                                                                                       au jambon: 80 g de jambon blanc                                                                                                    au fromage: 90 g de fromage(comté, chèvre frais, emmenthal)                                                            

Pour 2 pers :

3 mini meringues
150 g de crème de marrons
10 cl de crème liquide
50 g de sucre
Siphon :
10 cl de crème liquide
5 cl de rhum
Coulis :
5 cl d'eau
15 g de cacao amer en poudre
10 g de sucre glace

Dans 2 verrines, écraser les meringues.
Battre la crème en chantilly en ajoutant 25 g de sucre peu à peu.
Ajouter la crème de marrons délicatement, répartir sur les meringues.

Siphon :
Mélanger la crème, le reste de sucre et le rhum, verser dans le syphon.
Percuter une capsule en secouant énergiquement, mettre au frois en couchant le syphon.

Coulis :
Chauffer l'eau, le cacao et le sucre glace, remuer.

Au moment de servir, resecouer le syphon, garnir de mousse les verrines et napper de coulis.

1 beau râble de lapin
100 g de chair à saucisse
5 cl de cognac
1 oeuf
3/4 pruneaux si vous aimez
sel, poivre

Déssossez les râbles en prenant soin de ne pa perçer la peau du dos.
Les saler et poivrer.
Mixer un peu la chair avec le cognac, ajouter l'oeuf et les pruneaux hachés.
Disposer la farce à la place de l'os, rabattre un côté du lapin dessus puis l'autre.
Entourer de film alimentaire bien serré, faire un noeud de chaque côté.
Cuire à la vapeur 25 mn.
Laisser tiédir puis mettre à refroidir au frigo.
Servir en tranches pas trop épaisses avec un mesclun à l'huile de noix et balsamique.

800 g de sauté de porc
1 cc de coriandre moulue
2 c à spe d'huile d'arachide
1 gros oignon en lamelles
1,5 cc de gingembre moulu
1,5 verre de lait de coco
2 pincées de piment
1 cc de curcuma
1 c à spe de sucre roux
1 cc de jus de citron
2 c à spe de cacahuètes

Faire suer l'oignon dans l'huile.
Sauce :
Faire dorer légèrement les cacahuètes et les mixer sans les réduire en poudre.
Dans un bol, mélanger toutes les épices ainsi que le lait de coco, le sucre, le citron et les cacahuètes.
Ajouter le porc dans la cocotte et faire dorer à feu moyen/
Ajouter la sauce et cuire à feu doux 40 mn.

Servir avec du basmati.

Pour 10 pers :

Pour le financier :

3 blancs d'oeufs
90 g de sucre glace
115 g de poudre d'amandes
30 g de farine
100 g de beurre
80 g de chocolat noir

Mousse au café :

20 cl de lait
80 g de sucre en poudre
4 jaunes d'oeufs
2 c à spe de café soluble
4 feuilles de gélatine
40 cl de crème liquide

Décor :

150 g de chocolat noir
4 blancs d'oeufs
140 g de sucre

Le financier :

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs.
Faire fondre le beurre et ajouter le au mélange.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le aussi.
Verser la pâte dans un moule de 22 cm et faire cuire 15 mn à 180°.
Démouler au bout de 10 mn.

Mousse au café :

Faire bouillir le lait avec le café.
Batter les jaunes avec le sucre pour les blanchir, verser le lait chaud, bien remuer.
Remetter sur feu doux, laisser épaissir sans bouillir.
Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée, laisser tiédir.
Battre la crème en chantilly, ajouter la doucement à la préparation au café.

Placer un cercle de 22 cm sur le plat de service, le garnir de rhodoïd, verser la mousse au café.
Mettre 3 à 4 h au frais.

Couper une bande rhodoïd de 2 cm de plus que la hauteur du gâteau.

Le décor :

Faire fondre le chocolat au bain-marie pour qu'il atteigne 55°, le faire redescendre à 29° dans un saladier d'eau et glaçons, faire remonter à 33° au bain-marie.
Etaler le chocolat sur toute la bande de rhodoïd, faire une bande bien régulière attender 5 mn et placer la bande autour du gâteau, laisser durcir au frais.

Monter les blancs en neige.
Faire un sirop avecle sucre et 60 ml d'eau à 120°.
Verser le sirop chaud sur les blancs tout en battant au ralenti, puis vitesse maxi pour faire refroidir totalement.

Couvrer la mousse avec la meringue, retirer la bande de rhodoïd.
Saupoudrer de cacao et server.

Pour 4 pers :

4 à 5 petites meringues
250 g de crème de marrons
200 g crème fraîche
100 g gr sucre
15 cl crème liquide
10 cl d'eau
5 cl liqueur de pommes
25 g de cacao amer en poudre
10 g de sucre glace

Répartir les meringues écrasées dans le fond des verrines.
Fouetter la crème en chantilly en ajoutant peu à peu 50 g de sucre.
Ajouter à la crème de marrons, verser dans les verrines.
Dans un siphon, verser la crème liquide, le sucre restant et la liqueur de pommes, fermer, mettre un cartouche de gaz et secouer bien fort la tête en bas.
Réserver au frigo horizontalement.
Coulis de cacao :
Mettre l'eau dans une cassrole, ajouter le sucre glace et le cacao , chauffer à feu doux en remuant.
Au moment de servir, garnir les verrines de crème chantilly à la pomme (siphon) et décorer de coulis au chocolat.

Découper la pintade en 8 morceaux.

Eplucher des petits oignons grelots et des champignons de Paris.

Dans une cocotte, faire dorer la pintade avec moitié huile et moitié beurre.

Saupoudrer d'un peu de farine, remuer, flamber avec du calvados.

Ajouter les oignons et les champignons.

Mouller avec 1/2 bouteille de cidre brut, ajouter un bouquet garni, saler et poivrer.

Cuire à couvert feu moyen environ 25 mn.

Pour 5 coupes

500 g de lait
2 oeufs
40 g de crème fraiche
20 g de maïzéna
150 g de chocolat noir ou au lait

Faire bouillir le lait.
Mélanger les oeufs et la maïzéna, ajouter le lait en fouettant.
Ajouter le chocolat, bien remuer.
Remettre sur le feu, laisser épaissir en mélangeant, retirer au 1 er bouillon.
Ajouter la crème.
Verser dans des coupes et réserver au frais.

Espuma au caramel :
Dans u syphon, verser une briquette de crème entière, ajouter du caramel liquide froid suivant votre goût.
Fermer, percuter une cartouche de gaz, bien secouer et mettre au frigo tête en bas.
Pour servir, resecouer vivement le syphon et décorer les coupes.

Pour 8 pers :

Génoise :

4 oeufs
120 g de sucre
100 g de farine
3 c à spe de lait
quelques gouttes de colorant vert (facultatif)

Crème au citron :

30 cl de lait
3 citrons
90 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
50 g de maïzéna
180 g de beurre

Sirop :
3 cl de lait
50 g de sucre

150 g de framboises

Crème au citron:
Chauffer le lait et 15 cl de jus des citrons.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchisement, ajouter la maïzéna, verser dessus le lait chaud tout en remuant, remetre sur le feu doux pour épaissir.
Ajouter la moitié du beurre.
Filmer et laiser refroidir à température ambiante.

Génoise :
Fouetter les jaunes et le sucre juqu'à ce le mélange double.
Ajouter la farine et le colorant, le lai et les blancs battus en neige.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Faire cuire à four th 180° pendant 12 mn.

Sirop :
Faire bouillir 5 cl d'eau, le sucre et le jus de citron, laiser refroidir.

Fouetter le reste de beurre mou, ajouter peu à peu la crème au citron.
Fouetter jusqu'à ce que la crème devienne mouseuse.

Imbiber la génoise de sirop.
Etaler la crème jusqu'à 1 cm des bords,parsemer les framboises,  rouler le gâteau, retirer l'excès de crème, l'envelopper dans du film alimentaire en le serrant.
Mettre au frais 2 h mini.

Déballer le gâteau, égaliser les bords, saupoudrer de sucre glace, décorer de framboises et server bien frais.

2 poivrons rouges
2 gousses d'ail
20 cl de crème fleurette
10 cl de lait
2 feuilles de gélatine
sel
poivre
piment d'espelette
10 st jacques ou des noix de pétoncles
huile d'olive

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide
Peler les poivrons avec un économe, les couper en lanières et les poeler dans l'huile d'olive,
ajouter l'ail émincée.
Arroser avec le lait, la crème, saler, poivrer, pimenter un peu, laisser mijoter environ 20 mn.
Mixer finement, ajouter la gélatine.
Verser dans des verrines, laisser prendre au frais.
Au moment de servir, poeler les pétoncles dans l'huile d'olive et disposer les sur les panna cotta.