Pour 10 pers:

Biscuit
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
2 blancs d'oeufs
1 cc de cacao amer

mousse au chocolat:
120 g de chocolat noir
50 g de beurre
20 cl de crème liquide
2 poires au sirop

mousse aux poires:
1 boite de poires 4/4
6 feuilles de gélatine
2 blancs d'oeufs
130 g de sucre
40 cl de crème liquide

Biscuit:
Tamiser la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le cacao.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils commençent à mousser, ajouter le reste de sucre, et la prépa tamisée.
Mélanger doucement, verser dans un moule de 22 cm de diamètre et cuire 10 mn à four préchauffé à 220°.
Refroidir et démouler.

Mousse choco:
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Battre la crème en chantilly pas trop ferme, incorporer la doucement au chocolat fondu.
Sur le plat de service,poser un cercle, le garnir de rhodoïd, poser le biscuit au centre, étaler la mousse choco dessus, mettre au frais au minimum 2 h.

Mousse aux poires:
Faire tremper la gélatine.
Egoutter et mixer les poires, en peser 400 g, faire chauffer cette purée et hors du feu, y ajouter la gélatine essorée et bien remuer.
Laisser refroidir à température ambiante.
Porter 110 g de sucre et 30 g d'eau à 120°.
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre restant lorsqu'ils moussent, quand le sucre a atteint 120°, le verser doucement sur les blancs, batre à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Incorporer cette meringue à la poire puis la crème battue en chantilly.
Laisser prendre 30 mn.

Verser cette mousse dans le cercle, bien égaliser et mettre au frais plusieurs heures, l'idéal étant de le faire la veille.

Au moment de servir, enlever le cercle, passer un couteau chaud contre le rhodoÏd, décorer et server.

Pour 4 jésuites:

Pâte feuilletée
crème d'amandes:
50 g d'amandes en poudre
50 g de sucre en poudre
50 g de beurre mou
1 oeuf
Glace royale/
sucre glace
2 blancs d'oeuf
farine
quelques gouttes de citron

Préchauffer le four à 200°.

Crème d'amandes:
Bien mélanger au batteur la poudre d'amandes, le sucre et le beurre mou, ajouter l'oeuf et battre à nouveau.
On peut mettre un peu de rhum si l'on aime.

Glacage:
Battre un peu les blancs, ajouter du sucre glace jusqu'à épaississement, un peu de farine et quelques gouttes de citron.

Etaler la pâte feuillettée, y découper 8 triangles, en garnir 4 de crème d'amandes jusqu'à 1 cm des bords, poser les triangles restants par dessus, bien appuyer pour éviter que la garniture ne s'échappe.

Recouvrir de glacage sans aller jusqu'au bord, le feuilletage ne monterait pas, cuire 25 mn.
Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Pour 4 pers;

4 souris d'agneau
1 cc de graines de coriandre
2 petits piments secs ou 1 bonne c à spe de frais haché
1 cc de romarin frais haché
1 cc de thym frais haché
farine
huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
1 belle carotte ciselée
2 oignons rouges hachés
1 c à spe de vinaigre balsamique
15 cl de vin blanc sec
6 filets d'anchois à l'huile
1 grosse boîte de tomates pelées
persil plat ciselé
sel, poivre

Assaissonner la viande de sel et poivre.
Ecraser la coriandre, la mélanger avec le thym et le romarin.
En recouvrir les souris et les fariner un peu.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, y faire dorer les souris, les réserver.
A leur place, y mettre l'ail les carottes, les oignons, du sel et laiser suer 5 mn.
Déglacer avec le vinaigre.
Ajouter le vin vlanc, les tomates et les anchois.
Remettre les souris, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h.
Oter le couvercle et continuer la cuisson 30 mn.
Ajouter le persil et server.

Pour 4 pers:

5 pommes
100 g de sucre
20 g de beurre
pâye brisée

Préchauffer le four à 200°.
Peler et couper les pommes en quartiers.
Préparer le caramel dans une casserole avec le sucre et le beurre, le verser dans le fond du moule.
Poser les morceaux de pommes les uns à côté des autres puis en plusieurs couches.
Le moule doit être au 3/4 plein.
Cuire 30 mn à 200°.
Couper un rectangle de pâte aux dimensions du moule plus 1 ou 2 cm en plus de chaque côté.
Sorter le moule, bien tasser avec une fourchtte les pommes (les pommes vont bien diminuées), poser la pâte dessus en rentrant un peu les bords.
Cuire encore 25 mn.
Attendre 5 mn et démouler sur le plat de service.

                                                  ou bien

Mettre le sucre dans le moule, ajouter les pommes de la même manière que ci-dessus.
Mettre sur le gaz et faire cuire jusqu'à caramélisation et réduction des pomes.
Poser la pâte sur le dessus.
Faire cuire 20 mn à 200°.

15 g de miel
40 cl de crème
15 g de thé à la menthe
400 g de chocolat noir à 72 %
cacao amer

Faire chauffer le miel et la crème.
Hors du feu, mettre le thé et laisser infuser 5 mn.
Réchauffer la crème et la tamiser sur le chocolat haché, bien remuer.
Mettre au frais jusqu'à pouvoir faire des boulettes de chocola.
Les enrober de cacao amer.

Pour 6 pers:

1,8 kg de boeuf pour bourguignon
3 oignons
2 gousses d'ail
1 ,5 l de bière blonde ou brune
3 biscuits "spéculos" ou 1 tranche de pain d'épices
1 c à spe de cassonade
100 g de beurre
1 bouquet garni
maizéna sauceline
sel
poivre

Faire revenir la viande coupée en cubes de 50 g environ dans le beurre ainsi qu'un oignon finement haché.
Laisser dorer à feu vif en remuant de temps en temps.
Une fois la viande bien saisie, déglacer avec un peu de bière.
Ajouter l'ail haché, les 2 oignons  coupés finement en rondelles, le bouquet garni et bien mélanger.
Recouvrir le tout avec la bière,laisser cuire environ 2 h 30 à feux doux et couvert.
Une fois la viande bien cuite, ajouter la cassonade, les biscuits finement émiettés, laisser réduire à découvert quelques minutes.
Lier avec un peu de sauceline et server.

Pour 6 tartelettes:

1 pâte sablée ou brisée
3 pommes
125 g de poudre de noisettes
50 g de farine
120 g de beurre mou
1 oeuf
80 g de sucre en poudre
3 c à spe de gelée de pommes
1 c à spe de graines de sésame
Quelques noisettes mondées
sucre glace

Préchauffer le four th 7.
Crème de noisettes:
Batter le beurre jusqu'à consistance d'une crème, ajouter y le sucre et l'oeuf.
Fouetter bien et ajouter la farine, la poudre de noisette.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers.

Garnir de pâte les tartelettes, la piquer.
Remplisser aux 3/4 les fonds avec de la crème de noisette, enfoncer y des quartiers de pommes.

Mettre au four 25 mn.

Les sortir et faire refroidir.

Chauffer la gelée avec les graines de sésame, badigeonner les tartelettes et les décorer de quelques noisettes mondées, saupoudrer de sucre glace.

Pour 6 pers:

1,2 kg d'épaule d'agneau coupés en cubes (mis du gigot)
3 carottes
2 courgettes
2 oignons
2 échalotes
1 c à spe de gingembre frais rapé
huile de tournesol
1/2 cc de poivre noir en grains
1/2 cc de graines de coriandre
1/2 cc de muscade rapée
1/2 cc de cumin
1 clou de girofle
3 pincées de piment en poudre
sel

Ecraser au pilon le poivre, le clou et la coriandre, rajouter le cumin, la muscade et le piment, réserver.

Peler et couper en dés les carottes et courgettes, hacher oignons et échalotes.

Faire dorer 10 mn la viande dans l'hile, réserver.
Faire revenir à sa place les oignons et échalotes 5 mn, ajouter courgettes et carottes, saler, poivrer, cuire 10 mn à feu moyen.
Remettre l'agneau et le jus rendu, ajouter les épices et le gingembre, cuire 5 mn.

Verser 40 cl d'eau chaude, couvrir et laisser mijoter 1 heure.

Pour 4 pers:

200 g de chair de crabe
200 g de miettes de surimi
12 crevettes roses décortiquées
1 yaourt nature type bulgare
4 avocats
1 jus de citron
1 c à spe de moutarde
1 c à spe de ketchup
1 c à spe de whisky
1 c à c de piment d'espelette
sel

Faire la sauce en mélangeant le yaourt, la moutarde, le ketchup, le whisky, le piment et du sel.
Couper les crevettes en morceaux, ajouter les à la sauce ainsi que le surimi et le crabe.

Eplucher les avocats, les couper dans la largeur en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur, les citronner.

Dans 4 assiettes, poser des  cercles à pâtisserie individuels,
Mettre une couche d'avocat, mélange de crustacés etc... et finir par de l'avocat.

Oter délicatement les cercles, décorer et server.

Pour 4 pers:

4 c à spe de crème épaisse
1 pincée de cannelle
4 feuilles de brick
20 g de beurre
2 c à spe de sucre glace

Ganache au thé à la bergamote:

20 cl de crème liquide
200 g de chocolat au lait
2 c à spe de thé à la bergamote
20 g de beurre

Caramélisé de pommes-poires:

2 pommes
2 poires
20 g de beurre
2 c à spe de sucre en poudre

Ganache:

Porter la crème à ébullition.
Hors du feu, ajouter le thé, couvrir, laisser infuser 5 mn puis filtrer.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème filtrée et le beurre, remuer.
Mettre au frais.
Allumer le four th 200°.

Mélanger la crème épaisse avec la cannelle.

Caramélisé pommes-poires:

Eplucher et couper les fruits en dés,
Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les dés de fruits,  saupoudrer de sucre.

Montage:

Etaler les feuilles de brick, badigeonner les 2 faces de beurre fondu.
Répartir le mélange pommes-poires au milieu des 4 feuilles ainsi que la crème-cannelle.
Refermer les feuilles en formant des triangles.
Les mettre sur la plaque du four recouverte de sulfurisé et enfourner pou 5 mn (surveiller).
Déposer sur des assiettes et saupoudrer de sucre glace, servir accompagné de la ganache au thé.