Chez Catherine

21 juin 2019

Daurade à l'antillaise

DAURADE_A_L_ANTILLAISE_

 

2 daurades royales


Pour la marinad

jus de citron vert
1 oignon blanc
3 gousses d'ail écrasées
3 cm de gingembre
huile d'olive
1 cube de bouillon de légumes
1/4 cc de piment en poudre
1 piment coupé en rondelles
1/2cc de paprika
poivre
coriandre (pour moi du persil)

 

Faire des incisions sur les daurades vidées et écaillées.

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients de la liste
Mettre les daurades dans un grand plat, arroser les de la marinade, en mettre également à l'intérieur.

Filmer et mettre au frais une nuit.

Faire cuire au four à 180° pendant 25 mn environ (suivant la taille des daurades)

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Caillettes

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Pour 4 pers:

1 crépine de porc
125 g de lardons fumés
200 g d'échine de porc
100 g de foie de porc ou poulet
200 g de chair à saucisse
1/2 verre de lait
1 oeuf
1 botte de blettes (remplacée par des épinards)
1 oignon
1 gousse d'ail
1 tranche de pain de mie
1 c à spe d'huile
sel
poivre

 

Rincez les feuilles d'épinards, enlevez les tiges.
Ebouillantez les feuilles 3 mn dans l'eau salée.
Bien les égoutter et les mettre dans l'eau froide.
Essorez les et hachez les.
Hachez le foie et l'échine.
Mélangez les avec lachair à saucisse.
Faites tremper la crépine dans l'eau froide.
Enlevez la croûte du pain de mie et faites la tremper dans le lait.
Chauffez l'huile dans une poêle, faites y dorer les lardons avec l'ail et l'oignon hachés.
Ajoutez les épinards, le sel, le poivre et laissez refroidir.
Incorporez les viandes, le pain bien essoré et l'oeuf battu.
Préchauffez le four à 180°.
Faites des carrés de 15 cm de côté dans la crépine.
Faites des boulettes de farce de 150 g, les poser sur le milieu des carrés de crépine et enveloppez les.
Déposez les dans un plat en les serrant les unes contre les autres.
Enfournez les pour 40 mn.

Aussi bonnes chaudes que froides avec une salade

Source: Cuisine actuelle

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Pattes de poulet à la chinoise

PATTES_DE_POULET_A_LA_CHINOISE_

 

Pour 4 pers:

500 g de pattes de poulet
1 c à spe de sucre
15 g de gousses d'ail
30 g d'échalotes
25 g de gingembre
1 c à spe de pâte d'haricots noirs
1 c à spe de sauce soja foncée
1 c à spe de sauce d'huitres
1/2 cc de poudre 5 parfums
1/4 cc de sel
1/4 cc de poivre noir
1 cc de purée de piment
1 cc de maïzéna
60 cl d'eau
1 piment frais

Retirez les griffes des pattes, entaillez le dessous des pattes, les sécher avec du papier absorbant.

Epluchez l'ail et la hacher avec l'échalote.

Tranchez finement le gingembre, le mettre avec l'ail, l'échalote, ajoutez le sel, le poivre, le 5 parfums, la pâte d'haricots noirs, la purée de piments, la sauce soja, la sauce huitres, le piment coupé en petits morceaux.

Diluez la maïzéna dans 1 c à spe d'eau.

Faire frire les pattes dans l'huile chauffée à 180° pendant 10 mn, remuez de temps en temps, elles deviennent dorées, les retirer et les mettre dans de l'eau froide pendant 1  heure, les égoutter.

Dans une cocotte minute, faire fondre 1 c à spe de sucre, dès qu'il fume, ajoutez les pattes, la préparation de sauce, l'eau, mélangez, mettre le couvercle et sur feu modéré pendant 30 mn.

Enlevez le couvercle, chauffez sur feu fort pour porter à ébulittion et en mélangeant versez la maïzéna et remuez 20s.

Servez bien chaud.

 

Source: Morgan

 

 

 

 

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Crevettes sauce piquante

CREVETTES_SAUCE_PIQUANTE_

 

 

Pour 4 pers:

400 g de crevettes crues
1 cc de gingembre rapé
1/2 poivron vert
2 cives
1 c à spe de purée de piments
1/4 cc de sel
15 cl d'eau
2 c à spe d'huile
1 gousse d'ail
1/2 poivron rouge
1 oignon
1 c à spe de concentré de tomates
1 cc de sucre
1 c à spe de sauce soja claire
1 cc de maïzéna

Décortiquez les crevettes en gardant un bout de la queue, les entailler sur le dos et enlevez la veine noire.
Coupez les poivrons en fines lanières, émincez l'oignon, hachez l'ail, rapez le gingembre et en prélever 1 c à c.

Diluer la fécule dans une c à spe d'eau.

La sauce:
Mélangez le sucre, sel, concentré de tomates, piment, eau et sauce soja.

Blanchir les crevettes 10 s dans de l'eau bouillante, les égoutter.

Dans un wok ou une grande poële, mettez l'huile, chauffez fort, mettre l'ail et remuer 10 s, ajoutez l'oignon, les poivrons, remuer pendant 1 mn

Ajoutez la sauce et remuez jusqu'à ébulittion, ajoutez les crevettes, remuez pendant 20 s, ajoutez la fécule diluée, remuez 10 s.

Ajoutez la cive, remuez brièvement et servez bien chaud.

 

Source: cooking with Morgan

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05 juin 2019

Pâte de noisettes

 

200 g de noisettes grillées et émondées

200 g de sucre glace

Mettre les noisettes et le sucre dans le bol du robot et mixer entre 5 et 10 mn jusqu'à obtenir une pâte très fine et souple

Mettre en pot,  le couvercle bien fermé elle se conserve longtemps

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Pralin Maison

100 g d'amandes

100 g de noisettes

150 g desucre semoule

Torréfier au four les noisettes et amandes 10 mn à 150°.

Laisser refroidir

Monder les noisettes

Réserver au chaud dans le four éteint

Réaliser un caramel à sec en 3 fois avec le sucre:

Chauffer  une grande casserole, verser 50 g de sucre, quand il est fondu avec une jolie couleur ajouter 50 g de sucre mélanger quand tout est fondu faire de même avec les 50 g restant.

Ajouter les fruits encore chauds, mélanger rapidement, étaler sur une plaque huilée, laisser refroidir à température ambiante

Casser grossièrement, verser dans le bol du robot, mixer en plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte fine.

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Porc croustillant

croustillant_de_porc_

1 kg de poitrine de porc

1/2 cc de poivre moulu

Alcool de vin chinois

2 cc de sel

1 cc de 5 parfums

1 c à sped'alcool de riz shaoxing

1 c à spe de vinaigre blanc

3 blancs d'oeufs

1,5 kg de gros sel

Entailler sans aller à fonf le porc en tranches de 2,5 cm

Marinade:

1Dans un bol mettre le 5 parfums, le poivre, le vin chinois et 1 cc de sel.

Etaler sur le porc mettre dans les fentes en évitant la couenne, mettre sur une assiette couenne en haut.

Dans un bol, mettre 1 cc de sel, le vinaigre, étalersur la cuenne et mettre au frais 24 h.

Faire de petits trous partour sur la couenne avec un couteau bien pointu.

Mélanger le gros sel et les blancs d'oeufs.

Sur une plaque du four recouverte de papier alu, mettre une couche de sel+blanc, poser le porc couenne en haut, recouvrir complètement de sel.

Enfourner 45 mn th 7,sortir du four, enlever la croûte de sel, bien frotter pour enlever les résidus de sel.

Remettre le porc sur la plaque couenne en haut 20 mn th 8 uniquement avec le grill

Sortir du four, laisser reposer 10 mn avant de cuper, la couenne en refroidissant sera plus croustillante.

Retourner sur la planche et découper en petits morceaux.

 

Source: cooking with Morgan

 

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Ailes de poulet farcies

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8 ailes de poulet

600 g de porc haché

60 g de vermicelles de soja

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 tige de citronnelle

6 feuilles de kaffir

4 ciboulettes thaïes

3 cc de paprika

1 cc de sel

2 c à spe de sauce de poisson

2 c à spe de sauce de soja claire

huile d'olive

 

Faire tremper les vermicellles dans l'eau froide

Emincer finement la citronnelle, les feuilles de kaffir, l'échalote, l'ail, ciseler la ciboulette.

Egoutter les vermicelles

Dand le bol, mettre le porc, 2 cc de paprika, le sel, la sauce poisson, ciboulette, le hachis du mixer, le vermicelle coupé

aux ciseaux, bien mélanger et au frais.

Dessosser les ailes en commençant par le manchon sans percer la peau, enlever l'os puis continuer doucement en préservant la peau et enlever les 2 os.

Dans un saladier, mettre les ailes, le reste de paprika, la sauce soja et bien remuer.

Farcir génèreusement les ailes, pour finir rabattre les morceaux de chair du manchon vers l'intérieur pour refermer.

Chauffer le four à 200°, mettre les ailes dans un plat huilé à l'huile d'olive, arroser d'un filet d'huile et cuire 40 mn,

à mi-cuisson retourner et arroser.

 

Source: cooking with Morgan

 

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Ballotins thaÏ

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Pour4/5 pers

un paquet de feuilles à wonton

350 g d'échine de porc hachée

2 oignons chinois ou 2 oignons blancs

coriandre selon goût

1 c à spe de pâte de curry rouge

1 blanc d'oeuf

1 c à c de maïzéna

une dizaine de feuilles de kaffir sans la nervure (combawa)

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et mixer

Prendre une feuille de wonton et garnir d'une c à c de farce

Plier le ballotin et bien presser le haut pour le fermer

Chauffer de l'huile, plonger les ballotins, quand ils sont dorés c'est prêt à déguster.

Servir selon son goût avec une sauce pimentée ou sauce nem

 

Source: cooking with Morgan

 

 

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Raviolis vapeur porc/crevettes

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300 g de porc hache

300 g de crevettes crues

80 g de pousses de bambou

ciboulette

1 blanc d'oeuf

1 c à spe de maïzéna

1 c à spe d'huile de sésame

1 c à spe de sauce de soja claire

1 c à spe d'alcool de riz shaoxing

1 c à c de sucre

1 cà c de sel

1/4 de c à c de poivre

 des feuilles à raviolis

 

Emincer le bambou en petits cubes, le blanchir 10 mn

Décortiquer les crevettes, les fendre pour retirer la veine, partager en 2 parts

Hacher une partie au mixeur, couper l'autre en petits dés et les ajouter au porc ainsi que les crevettes mixées.

Rincer et égoutter le bambou.

Ciseler la ciboulette, l'ajouter au porc ainsi que le sel, le poivre, la maïzéna, le sucre, la sauce soja, le vin chinois, le blanc d'oeuf

filmer et mettre au frais 30 mn.

Arrondir les feuilles si elles nele sont pas.

Dans le panier vapeur mettre un sulfu troué légèrement huilé

Mettreune c à spe de farcepar feuillederavioli, faire glisser la feuille dans le creux de la main, avec un couteau bien remplir et lisser la surface tout en turnant pour avoir une jolie forme ronde.

Décorer d'un petit pois.

Lesdéposer sur le sulfu, mettre le couvercle de bambou et cuire 10 mn, servir aussitôt

 

On peut les congeler sans souci.

 

Source: Cooking with Morgan

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