Pour 6 pers:

1/2 l de lait entier
15 cl de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
70 g de sucre et une pincée de fleur de sel
Pour le caramel:
150 g de sucre
35 g de beurre demi-sel
1 cc d'eau

Préparer le caramel en versant la moitié du sucre dans un peu d'eau, quand il est bien fondu, ajouter le reste de sucre, laisser fondre à feu doux.
Monter 5 cl de crème en crème fouettée.
Dès que le caramel prend couleur, retirer du feu.
Ajouter le beurre, bien remuer, incorpoer la crème fouettée soigneusement dans le caramel.
Dans une casserole, mélanger les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet électrique, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et bien blanc.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le reste de crème.
Transvaser le caramel dans le lait chaud en remuant au fouet.
Verser cette préparation en filet sur les jaunes d'oeufs sucrésen remuant.
Faire cuire sur feu doux tout en remuant, remuer du feu quand elle commence à épaissir.
Remuer alors doucement pendant 5 mn, elle va alors devenir onctueuse, laisser la refroidir et mettre dans une sorbetière.

Si vous n'avez pas de sorbetière, mettre au congélateur dans un saladier, er remuer de temps en temps pour éviter le paillettes.

Pour 5 ramequins:

75 g de lait entier
75 g + 150g de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre semoule
60 g de nutella
1 g d'agar-agar
poudre de noisettes

Porter à ébullition le lait et 75 g de crème avec l'agar-agar.
Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre.
Incorporer au lait chaud, remettre sur feu doux et mélanger comme une crème anglaise.
Verser dans le saladier et ajouter le nutella, bien remuer.
Laisser refroidir un peu, ajouter le reste de crème battue en chantilly.
Mettre dans des ramequins et au froid pour quelques heures.
Décorer de poudre de noisettes.

Pâte à choux:
1/4 de L d'eau
125 g de farine
80 g de beurre
50 g de sucre
4 oeufs
sel

Pâte de fond:
100 g de farine
50 g de beurre
sel
un peu d'eau

Crème:
2 dl 1/2 de lait
100 g de sucre
20 g de farine
3 jaunes d'oeufs
5 blancs d'oeufs
vanille en poudre

Chantilly:
40 cl de crème liquide
50 g de sucre en plus (ou plus selon votre goût)

Pâte à choux:
Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre, le beurre.
Hors du feu, jeter la farine,bien remuer, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit former une boule et ne pas coller à la casserole.
Hors du feu, ajouter 2 oeufs, bien mélanger, ajouter les 2 autres.
Laisser complétement refroidir.

Pâte de fond:
Travailler la farine avec le beurre, le sel et un peu d'eau.
L'étaler, couper un cercle et le poser sur une plaque àfour recouverte de papier siliconée ou d'un silpat.
Piquer a pâte avec une fouchette.
Garnir le tour du cercle avec un cordon de pâte à choux.
A côté sur le papier, former de petits choux.
Faire cuire à four moyen, puis chaud.
Laisser refroidir.

Crème:
Mettre le lait à chauffer avec la vanille.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine.
Verser le lait chaud, bien remuer.
remettre sur feu doux et remuer jusqu'à frémissement.
Laisser tiédir, pendant ce temps, battre les blancs en neige, les ajouter à la crème tiède.

Chantilly:
Fouetter la crème, y ajouter le sucre.

Faire un caramel, y tremper les choux des 2 côtés, coller un des côtés sur le tour du gâteaux.
Garnir le fond du gâteau de crème, sur un cm environ.
Recouvrir de chantilly, décorer.

Rien de plus facile !

Un peu de gelée dans le fond, laisser refroidir
mettre des petits dés de jambon, un morceau de tomate, un oeuf de caille
ce que vous voulez et recouvrir de gelée et au frais.

1 patate douce
10 cl de crème légère
poivre de séchouan
3 tranches de jambon(genre bayonne)
sel

Cuire les patates douces coupées en morceaux dans de leau salée.
Les mixer afin d'obtenir une consistance très crémeuse, y ajouter 5 cl de crème, poivrer généreusement avec le séchouan, saler.
Mettre dans des verrines.
Saler le reste de crème, mettre du séchouan.
Mettre dans une petite bouteille ou une petite boite avec couvercle.
Secouer fort, verser sur la patate douce.
Couper des lanières de jambon de 2 ou 3 cm de large, les poser sur la plaque du four, cuire th 6, bien surveiller cela va vite, lorsqu'elles changent de couleur, les sortir et laisser refroidir, elles deviennent alors croquantes, en poser une sur chaque verrine.

Déguster à température ambiante.

Pour une quinzaine  de verrines suivant la grosseur:

5 tomates
1,5 concombre
1 poivron
2 oignons blancs nouveaux
2 gousses d'ail
4 c à spe de vinaigre de xérès

2 c à spe d'huile d'olive
sel

Eplucher, épépiner les concombres.
Epépiner tomates et poivrons.
couper tout en gros tronçons et passer tous les ingrédients au mixer jusqu'à obtenir une consistance veloutée sans morceau.

Metter dans des verrines et server très frais.

mousse de fenouil
2 bulbes de fenouil
25 g de parmesan
10 cl de crème liquide
sel, poivre

mousse de saumon
100 g de saumon fumé
100 g de saumon frais
200 g de crème fraîche
sel, poivre

pour la déco:
oeufs de saumon ou pluches d'aneth ou baies roses

Faire cuire les fenouils dans de l'eau salée pendant 30 mn.
Les mixer très finement
Ajouter le parmesan, remixer un peu, poivrer et saler si nécessaire.
Laisser refroidir et mettre dans des verrines.
Faire une chantilly et l'incorporer à la mousse de fenouil.
Mixer ensemble les 2 saumons, la crème et le poivre, saler si besoin.
Ajouter sur les verrines.
Décorer d'oeufs de saumon.

Pour 6 verrines:
6 gros abricots
100g de miel ou 60 g de sucre en poudre
25 g de beure
2 c à spe d'eau

Bavarois:
300 g d'abricots
30 g de sucre en poudre
1 et 1/2 feuille de gélatine
1/2 citron
20 cl de crème liquide

les abricots
Faire fondre le miel et le sucre dans une poële, ajouter l'eau.
y poser les abricots coupés en 2, côté coupé en bas.
Faire frémir quelques minutes, retourner et refaire frémir quelques instants.
Enlever du feu, laisser refroidir dans la poële.

Bavarois:
Faire tremper la gélatine.
Mixer les abricots avec le sucre.Tiédir le jus du citron,y faire fondre la gélatine,  l'ajouter aux abricots, remuer.
Battre la crème en chantilly, l'ajouter à la pulpe.
Mettre dans des verrines, au frais.
Avant de servir, répartir les abricots confits.

Pour 6 verrines:

2 belles courgettes
1/2 oignon
1 gousse d'ail
2 pincées de cumin
sel, poivre
1 c à spe d'huile d'olive
Crème de parmesan:
20 cl de crème liquide
100 g de parmesan
poivre

Blanchir les courgettes coupées en rondelles dans de l'eau bouillante salée.
Les refroidir à l'eau fraîche.
Les écraser grossièrement à la fourchette, ajouter sel ,poivre, cumin, ail écrasée,oignon haché, huile d'olive.
Bien remuer, remettre sur feu doux 2/3 mn, bien remuer et laisser refroidir.
Faire fondre le parmesan dans la crème sur feu doux.
Faire réduire, laisser refroidir.
Verser aux 2/3 le caviar dans des verrines.
Au moment de servir, verser doucement la crème de parmesan.
Décorer d'une tuile de parmesan

Comme la préparation est asez longue, autant le faire sur 2 jours

J -1:
Peser 2 fois 60 g de blancs d'oeufs, le mettre dans des boîtes fermées et laisser à tempéature ambiante.

Peser 150 g de poudre d'amandes, torréfier 10 mn à 150°, refroidir.
Tamiser la avec 150 g de sucre glace.
Préparer les ganaches.

J 0:
Préparer 35 g de sucre pour monter les blancs.
Dans une casserole, mettre 150 g de sucre en P, et 50 g d'eau pour faire un sirop.
Mettre du papier cuisson sur vos tôles à patisserie.
Préparer une poche à douille.
Avoir à portée de main, colorant, cacao en poudre, pistaches etc.. pour le décor.

Préchauffer le four à 150°.
Monter doucement 60 g de blancs en neige avec une pincée de sel, quand ils commençent à mousser, incorporer le sucre en 2 fois, laisser battre.
Pendant ce temps, faites chauffer la casserole feu moyen, sans remuer, à 110°.
Augmenter un peu la vitesse du robot, ils deviennent fermes, ralentir le robot et ajouter doucement le sirop bouillant : on obtient de la meingue italienne.
Augmenter un peu la vitesse et laisser refroidir (environ 12 mn).
Pendant ce temps, mélanger les autres 60 g de blancs vec les poudres tamisées, ajouter le colorant choisi.
Quand la meringue est tiède (40°), arrêter le robot.
Incorporer la meringue et le mélange poudres-blancs-colorant, mélanger pendant environ 5 mn, on obtient un mélange lisse.
Avec une poche à douille, faire de petits tas en quinconce, on obtient environ 100 petits tas (sur 3 pplaques) soit 50 macarons.
Metter les dans le four pour 12 mn.

Laisser refroidir, détacher les.

Ganache chocolat:
Faites bouillir 10 cl de crème liquide, verser sur 100 g de chocolat noir rapé, remuer.
Ajouter le beurre en morceaux.
Laisser refroidir avant de dresser les macarons.

Crème au citron:
Presser un citron.
Mélanger un oeuf, le jus,75 g de sucre en P.
Cuire sur feu doux jusqu'à épaississement, hors du feu, ajouter 60 g de beurre.
Mettre au frais 2 h avant de s'en servir.

Ganache au réglisse:
Diluer 4 carrés d'une plaque de zan (la rouge)dans 50 g de crème liquide chaude.
Fondre au bain-marie 150 g de chocolat blanc,ajouter lui la crème au zan, on obtient un mélange lisse, brillant.
Ajouter 120 g de crème liquide froide, mélanger et laisser une nuit au frigo.
Le lendemain, monter le mélange en chantilly ferme, garnir les macarons.

Mercotte