07 décembre 2015

Feuille d Automne

 

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D'après la recette du "Meilleur pâtissier" sur M6

Le succès:

100 g de blancs d oeufs et 10 g de sucre glace
50 g de poudre d amandes
50 g de sucre glace
90 g de sucre semule
3 cs de lait

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant 10 g de sucre.
Mélanger les amandes, le sucre glace, le sucre semoule et le lait.
Y ajouter un peu de blancs d oeufs montés puis tout le reste et mélanger rapidement.
Sur une plaque de four recouverte de sulfurisé ou d'un tapis silicone, faire 2 disques de 20 cm de diamètre,
saupoudrer de sucre glace et cuire à 120/150° pendant 1henviron.
Laisser tiédir et décoller doucement du papier.

La meringue:


90 g de blancs d oeufs + 10 g de sucreen poudre
75 de sucre glace
75 g de sucre en poudre

Monter les blancs en ajoutant 10 g de sucre en poudre
Mélanger le sucre glace et le sucre en poudre.
Quand les blancs commencent à monter, ajouter les sucres peu à peu pour avoir une meringue bien ferme.
Sur une plaque + sulfurisé ou silicone, faire un cercle de 20 cm.
Cuire environ 1 hà 120°
Laisser refroidir.

La mousse au chocolat:

310 g de chocolat noir
150 g de crème fleurette
60 g de jaunes doeufs
200g de blancs d oeufs + 60 g de sucre semoule

Fondre le chocolat au bain marie, faire bouillir la crème et l'ajouter en 3 fois en émulsionnant dans le chocolat.
Ajouter rapidement le jaunes.
Monter les blancs au bec d'oiseau en ajoutant le sucre peu à peu.
Quand le chocolat est à 45° ajouter 1/4 des blancs montés etbien mélanger puis le reste des blancs en remuant doucement pour ne pas les casser.


L'appareil au chocolat noir:


150 g de chocolat noir
150g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°.
Bien mélanger et laisser à température ambiante.
Recouvrir les 2 faces des succès et de la meringue.


Le montage:

Chemiser de rhodoïd le cercle et le masquer avec un peu de mousse.
Poser dans le fond un disque de succès, le recouvrir de mousse, ajouter la meringue recouvrir de mousse puis le dernier cercle de succès et terminer avec le reste de mousse.
Bien lisser et bloquer au froid.

Finition:

Une bande de rhodoïd qui fasse le tour de votre gâteau,
500 g de chocolat noir
un peu de sucre glace

Tempérer le chocolat en étaler une partie sur la bande de rhodoïd, une fois cristallisée en entourer le gâteau.
Etaler le reste sur un marbre quand il commence à cristalliser, faire des éventails.
Les dresser sur le gâteau et soupoudrer de sucre glace.


 

 

 

 

 

 

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25 février 2014

Gâteau aux pommes (super moëlleux)

 

3 pommes
4 oeufs
160 g de farine tamisée avec 1 sachet de levure chimique
150 g de sucre
160 g de beurre demi-sel + 10g pour le moule
120 g d'amandes effilées
3 c à spe de rhum
sel

Préchauffer le four à 180°

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre

Ajouter la farine, levure, mélanger bien et ajouter le beurre fondu

Beurrer un moule à manqué, parsemer le bord et le fond avec les amandes (environ 40 g)

Peler, épépiner les pommes et les couper en dés

Monter les blancs en neige

Ajouter dans la pâte les dés de pommes, le rhum, le reste ds amandes puis délicatement les blancs en neige

Enfourner pour environ 40mn

Renverser tiède sur un plat et déguster

 

Source: Lucie

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Panettone

 

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170 g de lait tiède à 35°
2 oeufs entiers
3 jaunes d'oeufs
500 g de farine T55
90 de sucre en poudre
1 sachet de levure de boulanger (briochin)
190 g de beurre en dés
150 g d'écorces d'oranges confites
90 g de raisins secs
20 g de beurre fondu

Un moule étroit genre charlotte, beurré et farinéet surélevé d'une bande de sulfu d'un bon 15 cm car la pâte va monter, monter !

Faire tiédir au bain-marie le lait et les oeufs battus à 35°.

Dans le bol du robot mettre la farine, le sucre, la levure et la moitié du mélange lait/oeufs.
Pétrir vitesse 1 pendant 4 mn
Ajouter le reste du mélange lait/oeufs et pétrir pendant 5 mn vitesse 2
Ajouter le beurre peu à peu et pétrir 7 mn vitesse 2
La pâte doit être bien lisse.

Recouvrir d'un torchon et laisser reposer dans le bol du robot 1 H température ambiante.

Mettre la pâte sur le plan de travail fariné, l'étaler un peu, parsemer avec les raisins et les dés d'oranges confites puis bouler la pâte
pour les répartir. (ramerner les coins vers le centre plusieurs fois de suite).

Disposer la pête dans le moule (ne pas oublier d'y mettre la réhausse en sulfurisé), recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 H.

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre, badigeonner le dessus.

Faire une croix avec des ciseaux sur le dessus pour que le panettone se développe bien.
Cuire à 180° 20mn puis à 160° 30 mn.

Source: marie

 

 

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29 janvier 2013

GALETTES BRETONNES

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Pour une trentaine de galettes

250 g de farine
100 g de sucre en poudre
150 beurre demi-sel tempéré
4 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure
1 pincée de sel
1/2 sachet de sucre vanillé

Mélanger le tout à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène

Rouler la pâte en boule, filmer et mettre au frigo 1 heure

Sur le plan de travail bien fariné, étaler la pâte et découper à l'emporte-pièce

Mettre les galettes sur du sulfu ou une plaque de silicone, dorer au jaune d'oeuf

Mettre au four 210° pendant environ 8 à 10mn, surveiller

Laisser refroidir sur une grille

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11 juin 2012

Gâteau amandine au caramel - sauce chocolat

z gâteau caramel (1)

Préparation : 40 mn
Cuisson : 45 mn

Pour 8 pers :

Bavarois:
300 g de sucre
20 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
40 cl crème lilquide entière

Biscuit:
100 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
30 g de farine
2 oeufs + 3 blancs
30 g de beurre fondu

Décor:
75 g de pralin
quelques physallis
200 g de chocolat noir
10 cl de lait
10 cl de crème liquide

Le biscuit :
Séparer les jaunes ds blancs et les fouetter avec le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Monter les 5 blancs en neige ferme et les incorporer doucement à la prépa précédente en ajoutant la poudre d'amandes, le beurre fondu puis la farine.
Dans un moule à manqué beurré de 24 cm, verser la pâte.
Faire cuire dans le moule préchauffé à 180° pendant 40 Mn.
Quand il est froid, le retourner sur une grille et avec un couteau retirer la croûte du dessus et le découper à la taille du cercle à entremets (22 cm de diamètre).

Bavarois :
Faire un caramel avec 250 g de sucre et 4 c à spe d'eau.
Porter le lait à ébullition.
Ajouter le lait au caramel avec précaution et mélanger en portant à ébullition.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à blanchiment.
Verser dessus la crème caramel en mélangeant, remettre dans la casserole.
Cuire sur feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Essorer la gélatine et l'ajouter hors du feu, bien mélanger.
Passer la crème au chinois et la laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Monter la crème en chantilly, l'ajouter déllicatement à la crème refroidie mais encore liquide.
Mettre le biscuit dans le cercle posé sur le plat de service, recouvrir avec le bavarois et mettre au froid 8 h minimum (je le fais la veille).
Sauce chocolat :
Faire fondre le chocolat avec la crème et le lait. Si la sauce est trop épaisse rajouter du lait.

Avant de servir (je le fais le matin pour le soir sans problème) retirer le cercle en le chauffant légèrement au sèche-cheveux (+ pratique à mon goût je chemise mon cercle avec du rhodoïd).
Saupoudrer de pralin et décorer avec des physallis, servir avec la sauce chocolat


Source : Péché de gourmandise

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20 mai 2012

Tarte à la rhubarbe meringuée

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Pâte brisée
1 bon kilo de rhubarbe
100 g de sucre (ou + selon vos goûts)
1 feuille de gélatine

Meringue:
3 blancs d'oeufs (vu l'épaisseur de la mienne il y en a au moins 6 !)
Sucre en poudre

Mettre la feuille de gélatine a refroidir dans de l'eau froide.
Laver et éplucher la rhubarbe, la couper en petits tronçons.
La mettre dans une casserole avec le sucre et faire cuire environ 15 mn.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
Mettre cette compote sur le fond de tarte et cuire environ 25 mn four th 200°.
Faire chauffer le sucre dans un peu d'eau por faire un sirop.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sirop très chaud  peu à peu, vous obtenezune meringue italienne.
L'étaler sur la tarte et faire dorer quelques instants sous le grill du four.

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11 mai 2012

Bavarois menthe-chocolat

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Pour un cercle de 30 cm

Le fond du gâteau
1 tablette de pralinoise
de la feuillantine ou une boite de gavottes

Faire fondre la pralinoise au bain-marie, hors du feu y ajouter la feuillantine ou les gavottes écrasées.
Poser un cercle sur le plat de service, mettre du rhodoïd tout autour et verser la pralinoise/feuillantine, bien l'étaler et faire prendre au frais.

Bavarois chocolat
80 g de chocolat noir
4 jaunes d'oeufs
75 g de sucre en poudre
30 g de cacao
1/4 l de lait
4 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment.
Faire bouillir le lait.
Hors du feu, ajouter le chocolat et le cacao, faire fondre en remuant.
Verser sur le mélange oeufs-sucre, remettre sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise.
Retirer du feu, mettre la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée.
Mélanger, laisser tiédir.
Battre la crème en chantilly, l'incorporer à la préparation précédente tiédie.
Déposer sur le fond de gâteau refroidi et mettre à prendre au frais 2 h minimum.

Bavarois menthe
1/4 l de lait
4 feuilles de gélatine
4 belles branches de menthe
3 jaunes d'oeufs
60 g de sucre en poudre
25 cl de crème liquide

Blanchir les jaunes et le sucre.
Faire bouillir le lait y mettre la menthe, couvrir et laisser infuser.
Mixer le tout, bien filtrer sur les jaunes/sucre.
Mettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger, laisser tiédir.
Ajouter un peu de colorant vert et si besoin un peu de sirop de menthe ou de get 27 pour accentuer le goût.
Battre la crème en chantilly, l'ajouter à la préparation précédente.
Verser sur le bavarois chosolat, bien lisser la surface et faire prendre au frais 2 h minimum.

Au moment de servir, décercler et décorer de feuilles de menthe, perles de chocolat etc...

Source : web

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15 février 2012

Gâteau Nantais de Lucie

ZZZZZ gateaux nantais

Pour un moule à génoise ou 9 grosses empreintes à financiers

200 g de sucre roux
160 g de beurre 1/2 sel mou
140 g de poudre d'amandes
4 oeufs
50 g de farine
40 g de rhum brun
pour le glacage

2 cc de confiture d'abricots
6 c à spe de sucre glace
40 g de rhum ou d'eau

Préchauffer le four à 200°
Mélanger le beurre et le sucre roux jusqu'à obtention d'une pâte homogène
Ajouter la poudre d'amandes et remélanger
Ajouter les oeufs un à un en remuant
Terminer avec la farine et le rhum.
Garnir le moule (beurré et fariné si pas en silicone) de pâte et mettre au four 30 mn.
Laisser refroidir 10 mn avant de démouler
Faire chauffer la confiture et l'étaler sur la surface du gâteau
Mélanger l'eau ou le rhum avec le sucre glace peu à peu, le mélange ne doit pas être liquide.
Etaler le glacage avec une spatule, ça colle et sèche vite.

Encore meilleur le lendemain !

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28 novembre 2011

Roulé croustillant aux poires et abricots secs

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120 g d'abricots secs moelleux
3 poires au sirop
8 feuilles de filo
40 g de beurre
40 g de pistaches décortiquées
30 g de poudre d'amandes
2 sachets de sucre vanillé

Couper les abricots en petits dés.
Râper le zeste de citron.
Tailler les poires en lamelles.
Mettre abricots et poires dans un saladier, ajouter la poudre d'amandes et 30 g de pistaches concassées.
Faire fondre le beurre.
Badigeonner en 4 feuilles filo, les saupoudrer de 3/4 de sucre vanillé.
Mettre une feuille de sulfurisé sur une plaque du four, y disposer une f. de filo puis une 2 ème espacée de 5 cm,une 3 ème sur la 1 ère et la 4 ème sur la 2 ème.
Répartir les fruits dessus en laissant 5 cm de libre tout autour.
Badigeonner 2 f. filo de beurre, les saupoudrer du reste de sucre. Les mettre sur le dessus et rouler le tout pour former un boudin, rentrer les extrémités sous le rouler pour fermer.
Badigeonner avec le reste de beurre.
Cuire 20 mn à four préchauffé 200°.
Servir tiède ou froid parsemé de pistaches concassées (nous avons préféré froid)

Source : Maxi cuisine

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28 septembre 2011

Financier aux framboises

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8 pers :

250 g de framboises fraîches
200 g de beurre
4 gros blancs d'oeufs
120 g de sucre glace
80 g de poudre d'amandes
60 g de farine

Faire fondre le beurre et le cuire jusqu'à la couleur noisette
Passez le beure une fois cuit.
Torréfier les amandes en poudre au four 10 mn th 160°.
Fouetter légèrement les blancs à la fourchette.
Mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace, incorporer les blancs en fouettant.
Ajouter le beurre noisette et mélanger.
Verser la préparation dans un grand moule rectangulaire, parsemer de framboises
Cuire 35 mn à four préchauffé 170°.
Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace au mmoment de servir.

Source: péché de gourmandise


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