Pour 4 pers :
2 daurades royales
5 tomates
1 cc de gingembre rapé
1 piment
2 oignons
2 gousses d'ail
huile
farine
sel

Lever les filets de daurade.
Peler les tomates et hacher la chair en dés.
Eplucher et hacher séparément les oignons, le piment et l'ail.
Dans l'huile chaude, faire revenir les oignons et le piment, ajouter les tomates, l'ail, saler et laisser cuire 30 mn doucement.
Ajouter le gingembre en fin de cuisson.
Couper les filets en 4, les fariner, les poeler sur feu moyen, saler.

Pour 4 pers:

4 pavés de saumon
20 cl de crème liquide
5 grs de thé earl grey
sel, poivre

Faire bouillir la crème, y ajouter le thé.
Faire cuire 3 à 4 mn.
Hors du feu, saler, poivrer, faire infuser 15 mn.
Cuire le saumon dans une poêle antiadhésive.
Tamiser la sauce, la faire réchauffer doucement.
Servir aussitôt avec le saumon.

Pour 1 pers:

les filets d'une petite daurade
1 tomate
1 petite courgette
1/4 de poivron rouge
basilic
1/2 citron
2 cm de gingembre
huile d'olive
sel, poivre

Couper la courgette en petits dés, les faire sauter quelques secondes dans de l'huile d'olive, ils doivent rester croquants.
Peler, épépiner la tomate et le poivron, couper les en petits dés.
Ciseler finement le gingembre et le basilic.
Mettre tout dans un petit bol, ajouter du sel, du poivre, le jus du citron et 3 c à spe d'huile d'olive.
Cuire les filets de poisson à la vapeur.
Server avec la sauce.

Pour 4 pers:

2 bars moyens
1/3 d'huile de tournesol
1 oignon
2échalotes
1 bouquet de persil
1 gousse d'ail
50 g de gingembre frais
1 bouillon cube épices-léumes
1 grosse pincée de gros sel
1/4 de piment antillais (surtout enlever les graines)

Couper le gingembre épluché en dés.

Hacher grossièrement l'oignon, l'ail, le persil, les échalotes.

Mixer le tout avec le gingembre, l'huile, le bouillon cube, le piment, le gros seljusqu'à obtenir une sauce liquide.

Mettre les poissons dans un plat à four, verser une partie de  la marinade à l'intérieur des poissons, le reste dessus.

Cuire au four th 200°.

Server bien chaud avec du riz blanc parfumé à la cardamome.

un turbot de 1,5 kg

6 coquilles st jacques

2 litres de bouillon

200 g de champignons de Paris

3 échalotes

20 g de beurre

30 g de farine

100 g de crème

un jaune d'oeuf

100 g de crevettes décortiquées

persil, sel, poivre

Nettoyer, laver et parer le turbot et les coquilles st jacques.

Verser le bouillon froid dans la poissonnière

Placer le turbot sur la grille ainsi que les coquilles st jacques, mettre à cuire à feu vif, dès le 1 er bouillon baisser le feu.

Laisser pocher 5 mn et éteigner. (j'ai enlevé les coquilles au bout de 3 mn)
Couper les champignons en lamelles, émincer les échalotes

Prélever 25 cl de bouillon, écraser le corail de 2 coquilles st jacques.

Sauce:

Faire revenir les échalotes et les champignons avec le beurre dans une sauteuse en remuant 5 mn.
Saupoudrer de farine, mélanger, verser le bouillon peu à peu jusqu'à épaississement.

Ajouter la crème, laisser bouillir un peu, retirer du feu, lier avec le jaune d'oeuf et le corail. Assaisonner si nécessaire.

Egouter les coquilles,les escaloper (je les ai laissé entières: trop belles) incorporer les à la sauce ainsi que les crevettes.

Oter la peau du turbot, le mettre dans un plat de service, servir très chaud.

Je l'ai servi avec des pommes de terre "rattes" à la vapeur.

Pour 4 pers:

4 saint jacques, 5 cl d'huile d'olive, 10 cl de sauce soja, sel, poivre, persil

Fondue de tomates au basilic:

300 g de tomates, 3 à 4 échalotes, 80 g de concentré de tomates,du basilic, 5 cl d'huile d'olive

Julienne étuvée:

1/4 de fenouil, 100 g de carottes, 20 g de beurre,

Croustillant:

une feuille de brick, 10 g de beurre

Préparez les coquilles, laver les noix et réservez les.

Les sauter vivement à l'huile et déglacer avec la sauce soja. Ajoutez un peu de persil.

Réalisez une fondue de tomates et ajoutez le basilic haché, montez légèrement à l'huile d'olive.

Taillez les légumes en julienne, les étuvez avec un peu d'eau et de beurre.

Dans les coquilles, répartir les noix, la fondue de tomates, la julienne.

Décorer d'un croustillant fait d'une feuille de brick taillée en triangles, beurrée et passée à la salamandre.

Prépa:  15 MN       Cuisson: 1 h à 190°      Pour 8 pers:

1 carotte, 1 poireau, 1 oignon mixés le tout crus et faire fondre dans 10 g de beurre ,                              600 g de poisson blanc (cabillaud, julienne, empereur), 250 de crème, 3 oeufs, sel, poivre, 2 citrons

Mixez le poisson cru, mélangez le avec la crème, les jaunes d'oeufs, les légumes, salez, poivrez et ajoutez les blancs d'oeufs battus en neige ferme.

Faites cuire au four au bain-marie dans une terrine de 1,5 L ou un moule à cake de 28 cm.

Servez tiède ou froid avec de la mayonnaise aux herbes.                            

Pour 8 pers

40 huîtres, 25 cl champagne, 1 citron, 15 g de beurre, 15 g de farine, 5 cl de crème, 1 pincée de safran, sel, poivre.

Ouvrir les huîtres, les retirez de la coquille, mettre le jus de côté et arrosez les de citron.

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez, ajoutez le champagne et le jus d'huître, mélangez.

Faire chauffer à feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Ajoutez la crème, safran, sel et poivre.

Rencoquillez, nappez de sauce. Cuire 5 mn au four  180°.

Servir de suite.

Pour 6 pers

6 truites, 2 échalotes, une cuil à spe de concentré de tomates, 3 brins de persil, 1/2 bouteille de champagne brut, 100 g de beurre, 2 oeufs, 1 citron, laurier, 1 cc de fécule, sel et poivre.

Faire cuire les truites évidées avec la tête (c'est plus joli).

Dans un plat allant au four mettre les échalotes émincées, le persil, le laurier, du sel et du poivre. Y

déposer les truites sans qu'elles se chevauchent. Ajouter le champagne qui doit baigner les truites.

Chauffer le four th 5, y mettre le plat couvert d'un papier d'alu.

Laisser cuire 15 à 20 mn, juste pour pouvir enlever la peau (elles seront fermes mais pas cuites),

Mettre les truites sur un plat de service, mis lui-même au chaud.

Mettre les peaux dans le plat de cuisson avec le concentré de tomates, faire bouillir 5 mn, passer au chinois

Ajouter la fécule délayée dans un peu de bouillon, et mettre hors du feu le beurre et le jus de citron mélé aux jaunes d'oeufs.

Verser sur les truites.

Recouvrir d'alu et remettre au four une quizaine de mn.

Prépa: 15 mn        Cuisson: Th 190°       

1 carotte, 1 poireau et 1 oignon mixés crus grossièrement et fondus dans 10 g de beurre,

600 g de poisson blanc cru mixé (cabillaud, julienne etc...)

250 g de crème fraîche épaisse

3 oeufs

sel, poivre

2 citrons

Mélangez le poisson, la crème, les jaunes d'oeufs et les légumes, salez et poivrez. Ajoutez les blancs d'oeufs battus en neige ferme.

Faites cuire au four et au bain-marie dans une terrine de 1,5 L ou un moule à cake de 28 cm.

Servez tiède ou froid avec du citron ou de la mayonnaise.