1 patate douce
10 cl de crème légère
poivre de séchouan
3 tranches de jambon(genre bayonne)
sel

Cuire les patates douces coupées en morceaux dans de leau salée.
Les mixer afin d'obtenir une consistance très crémeuse, y ajouter 5 cl de crème, poivrer généreusement avec le séchouan, saler.
Mettre dans des verrines.
Saler le reste de crème, mettre du séchouan.
Mettre dans une petite bouteille ou une petite boite avec couvercle.
Secouer fort, verser sur la patate douce.
Couper des lanières de jambon de 2 ou 3 cm de large, les poser sur la plaque du four, cuire th 6, bien surveiller cela va vite, lorsqu'elles changent de couleur, les sortir et laisser refroidir, elles deviennent alors croquantes, en poser une sur chaque verrine.

Déguster à température ambiante.

Pour une quinzaine  de verrines suivant la grosseur:

5 tomates
1,5 concombre
1 poivron
2 oignons blancs nouveaux
2 gousses d'ail
4 c à spe de vinaigre de xérès

2 c à spe d'huile d'olive
sel

Eplucher, épépiner les concombres.
Epépiner tomates et poivrons.
couper tout en gros tronçons et passer tous les ingrédients au mixer jusqu'à obtenir une consistance veloutée sans morceau.

Metter dans des verrines et server très frais.

mousse de fenouil
2 bulbes de fenouil
25 g de parmesan
10 cl de crème liquide
sel, poivre

mousse de saumon
100 g de saumon fumé
100 g de saumon frais
200 g de crème fraîche
sel, poivre

pour la déco:
oeufs de saumon ou pluches d'aneth ou baies roses

Faire cuire les fenouils dans de l'eau salée pendant 30 mn.
Les mixer très finement
Ajouter le parmesan, remixer un peu, poivrer et saler si nécessaire.
Laisser refroidir et mettre dans des verrines.
Faire une chantilly et l'incorporer à la mousse de fenouil.
Mixer ensemble les 2 saumons, la crème et le poivre, saler si besoin.
Ajouter sur les verrines.
Décorer d'oeufs de saumon.

Pour 6 verrines:
6 gros abricots
100g de miel ou 60 g de sucre en poudre
25 g de beure
2 c à spe d'eau

Bavarois:
300 g d'abricots
30 g de sucre en poudre
1 et 1/2 feuille de gélatine
1/2 citron
20 cl de crème liquide

les abricots
Faire fondre le miel et le sucre dans une poële, ajouter l'eau.
y poser les abricots coupés en 2, côté coupé en bas.
Faire frémir quelques minutes, retourner et refaire frémir quelques instants.
Enlever du feu, laisser refroidir dans la poële.

Bavarois:
Faire tremper la gélatine.
Mixer les abricots avec le sucre.Tiédir le jus du citron,y faire fondre la gélatine,  l'ajouter aux abricots, remuer.
Battre la crème en chantilly, l'ajouter à la pulpe.
Mettre dans des verrines, au frais.
Avant de servir, répartir les abricots confits.

Pour 6 verrines:

2 belles courgettes
1/2 oignon
1 gousse d'ail
2 pincées de cumin
sel, poivre
1 c à spe d'huile d'olive
Crème de parmesan:
20 cl de crème liquide
100 g de parmesan
poivre

Blanchir les courgettes coupées en rondelles dans de l'eau bouillante salée.
Les refroidir à l'eau fraîche.
Les écraser grossièrement à la fourchette, ajouter sel ,poivre, cumin, ail écrasée,oignon haché, huile d'olive.
Bien remuer, remettre sur feu doux 2/3 mn, bien remuer et laisser refroidir.
Faire fondre le parmesan dans la crème sur feu doux.
Faire réduire, laisser refroidir.
Verser aux 2/3 le caviar dans des verrines.
Au moment de servir, verser doucement la crème de parmesan.
Décorer d'une tuile de parmesan

Comme la préparation est asez longue, autant le faire sur 2 jours

J -1:
Peser 2 fois 60 g de blancs d'oeufs, le mettre dans des boîtes fermées et laisser à tempéature ambiante.

Peser 150 g de poudre d'amandes, torréfier 10 mn à 150°, refroidir.
Tamiser la avec 150 g de sucre glace.
Préparer les ganaches.

J 0:
Préparer 35 g de sucre pour monter les blancs.
Dans une casserole, mettre 150 g de sucre en P, et 50 g d'eau pour faire un sirop.
Mettre du papier cuisson sur vos tôles à patisserie.
Préparer une poche à douille.
Avoir à portée de main, colorant, cacao en poudre, pistaches etc.. pour le décor.

Préchauffer le four à 150°.
Monter doucement 60 g de blancs en neige avec une pincée de sel, quand ils commençent à mousser, incorporer le sucre en 2 fois, laisser battre.
Pendant ce temps, faites chauffer la casserole feu moyen, sans remuer, à 110°.
Augmenter un peu la vitesse du robot, ils deviennent fermes, ralentir le robot et ajouter doucement le sirop bouillant : on obtient de la meingue italienne.
Augmenter un peu la vitesse et laisser refroidir (environ 12 mn).
Pendant ce temps, mélanger les autres 60 g de blancs vec les poudres tamisées, ajouter le colorant choisi.
Quand la meringue est tiède (40°), arrêter le robot.
Incorporer la meringue et le mélange poudres-blancs-colorant, mélanger pendant environ 5 mn, on obtient un mélange lisse.
Avec une poche à douille, faire de petits tas en quinconce, on obtient environ 100 petits tas (sur 3 pplaques) soit 50 macarons.
Metter les dans le four pour 12 mn.

Laisser refroidir, détacher les.

Ganache chocolat:
Faites bouillir 10 cl de crème liquide, verser sur 100 g de chocolat noir rapé, remuer.
Ajouter le beurre en morceaux.
Laisser refroidir avant de dresser les macarons.

Crème au citron:
Presser un citron.
Mélanger un oeuf, le jus,75 g de sucre en P.
Cuire sur feu doux jusqu'à épaississement, hors du feu, ajouter 60 g de beurre.
Mettre au frais 2 h avant de s'en servir.

Ganache au réglisse:
Diluer 4 carrés d'une plaque de zan (la rouge)dans 50 g de crème liquide chaude.
Fondre au bain-marie 150 g de chocolat blanc,ajouter lui la crème au zan, on obtient un mélange lisse, brillant.
Ajouter 120 g de crème liquide froide, mélanger et laisser une nuit au frigo.
Le lendemain, monter le mélange en chantilly ferme, garnir les macarons.

Mercotte

Pour 4 pers:

150 g de choco noir, 100 g de lait
40 g de beurre, 20 g de crème liquide
pour les disques:
150 g de choco noir, ou au lait ou blanc

Faire bouilir le lait et la crème, verser sur le chocolat rapé, bien remuer, ajouter le beurre.
Couler dans des cercles, réserver au frais.

Pour les disques:
Faire fondre le chocolat au bain-marie, le tempérer.
Verser sur une feuille de rhodoÏd, l'étaler à la spatule, marquer les cercles à l'emporte pièces, recouvrir d'une seconde feuille de rhodoÏd.
Laisser prendre puis découper délicatement.

Dans une assiette, poser un disque de choco, mettre un disque dessus et démouler, poser un deuxième disque de choco dessus et décorer.

Tempérage:
choco blanc: chauffer à 45° maxi, laisser tiédir à 24°, rechauffer à 28°
choco noir:   chauffer à 54° maxi, laisser tiédir à 27°, réchauffer à 31° sans dépasser 32° !

farce:
500 g de cacahuètes crues et mondées
250 g de sucre en poudre
1 c à spe de beurre fondu
1 jaune d'oeuf
2 c à spe de fleur d'oranger

pâte:
500 g de farine
1 c à spe de sucre glace
1 c à spe de beurre fondu
1 oeuf
1/2 verre à thé de fleur d'oranger
pincée de sel
1 vere à thé d'eau

garniture:
200 g de cacahuètes concassées
1 blanc d'oeuf

farce:
Mixez les cacahuètes avec le sucre, ajoutez l'eau de fleur d'oranger, le beurre, le jaune, mélangez jusqu'à avoir une pâte homogène.

pâte:
Mélangez la farine avec le sucre glace, le beurre, l'oeuf, le sel, leau de fleur d'oranger, l'eau, la pâte doit bien se tenir, pétrir 30 mn.
Etalez sur 2 mm d'épaisseur, coupez des rectangles d'environ 20 x 7 cm, placez un boudin de farce au milieu, refermez.
Trempez chaque bout dans le blanc d'oeuf puis dans les cacahuètes concassées.
Posez les sur une plaque huilée ou un silpat.
Cuire à feu moyen 15 mn.

Pour 4 pers:

10 cl de crème fraîche
30 g de sucre
250 g de mascarpone
4 c à spe de nutella
4 c à spe de confiture de lait gavottes


Battez la crème et le mascarpone.
Disposez une couche au fond de verrines.
Metez une couche crème-mascarpone, du nutella, de la confiture de lait, on recommence une fois et finissez par de la crème-mascarpone.
Servez bien frais.

Pour 6 verrines:
gelée d'amaretto: 15 cl d'amaretto, 5 cl d'eau, 2 feuilles de gélatine
panna cotta: 100 g de cchocolat blanc, 20 cl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine
coulis de myrtilles: 150 g de myrtilles, sucre si besoin

gelée d'amaretto:
faites tremper la gélatine, faites bouillir l'amaretto et l'eau.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et laissez tiédir.
Versez au 1/3 dans des verrines, faites prendre au frais.

panna cotta au chocolat blanc;
Faites tremper la gélatine.
Faites chauffer doucement la crème et le chocolat, bien remuer, y ajoutez la gélatine.
Laissez refroidir et ajouter dans les verrines en laissant 1/3 de la verrine vide.

Coulis de myrtilles:
Faites compoter les myrtilles, les passer au blender et ajoutez du sucre si nécessaire. Laissez refroidir.

Versez sur les verrines, et servez bien frais.