Pour 8 pers :

Génoise :

4 oeufs
120 g de sucre
100 g de farine
3 c à spe de lait
quelques gouttes de colorant vert (facultatif)

Crème au citron :

30 cl de lait
3 citrons
90 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
50 g de maïzéna
180 g de beurre

Sirop :
3 cl de lait
50 g de sucre

150 g de framboises

Crème au citron:
Chauffer le lait et 15 cl de jus des citrons.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchisement, ajouter la maïzéna, verser dessus le lait chaud tout en remuant, remetre sur le feu doux pour épaissir.
Ajouter la moitié du beurre.
Filmer et laiser refroidir à température ambiante.

Génoise :
Fouetter les jaunes et le sucre juqu'à ce le mélange double.
Ajouter la farine et le colorant, le lai et les blancs battus en neige.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Faire cuire à four th 180° pendant 12 mn.

Sirop :
Faire bouillir 5 cl d'eau, le sucre et le jus de citron, laiser refroidir.

Fouetter le reste de beurre mou, ajouter peu à peu la crème au citron.
Fouetter jusqu'à ce que la crème devienne mouseuse.

Imbiber la génoise de sirop.
Etaler la crème jusqu'à 1 cm des bords,parsemer les framboises,  rouler le gâteau, retirer l'excès de crème, l'envelopper dans du film alimentaire en le serrant.
Mettre au frais 2 h mini.

Déballer le gâteau, égaliser les bords, saupoudrer de sucre glace, décorer de framboises et server bien frais.

3 aubergines
250 g de ricotta
20 tranches fines de chorizo (des grandes)
persil plat
piment d'espelette
gros sel
huile pour friture
Päte :
250 g de farine
2 oeufs
1 c à spe d'huile d'olive
1 pincée de curcuma
1 cc de levure chimique
30 cl d'eau
sel, poivre

Mélanger la farine, le curcuma, les oeufs, l'huile, la levure, le sel et le poivre.
Verser l'eau peu à peu, laisser reposer 1 heure.
Couper les aubergines en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, les faire dégorger avec du gros sel
20 mn environ.
Rincer les et sécher les.
Ciseler le persil, ajouter le à la ricotta, saler et mettre un de piment d'espelette.
Ouvrer les rondelles d'aubergines dans l'épaisseur sans aller jusqu'au bout, y glisser une tranche de chorizo et 1 cc de ricotta.
Les plonger dans la pâte et les faire frire 3 mn dans la friteuse.
Egouter les sur du papier absorbant et server bien chaud.

Pour une vingtaine de verrines suivant leur taille :

2 concombres
2 avocats
2 petits citrons verts
1 gousse d'ail
3 c à spe d'huile d'olive
sel, poivre

Hacher l'ail.
Peler, épépiner les concombres.
Couoer les avocats et concombres en morceaux, mixer les avec le jus de citron, l'ail,l'huile, sel et poivre.
Vous devez obtenir une consistance onctueuse et lisse.
Verser dans les verrines et server bien frais.

Cuisine actuelle

Biscuit:
125 g de chocolat, 4 oeufs + un blanc, 1 cc de fécule
amandes effilées et dorées au four, sucre glace

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter hors du feu 2 oeufs entiers et 2 jaunes plus la fécule.
Monter en neige les 3 blancs mais pas trop fermes, ajouter les délicatement au mélange ci-dessus.
Verser dans un moule en silicone sur 2 mm d'épaisseur, cuire 8 mn à 150°.
Démouler aussitôt sur une grille, partager le en 2 et poser une des parties sur un plat de service.

Crème au café:
Mélanger au batteur 180 g de beurre mou avec 1 jaune d'oeuf, 5 grosses c à spe de canadou et 3 c à spe d'extrait de café.

Dressage :
Etaler les 2/3 de la crème sur la 1 ère partie , poser le 2 ème biscuit dessus, recouvrir avec la crème restante, parsemer d'amandes et de sucre glace.

1 yaourt qui servira de doseur
3 doses de sucre
4 doses de farine
1/2 dose d'huile de tournesol
4 oeufs
1 sachet de levure
12 c à spe de cacao amer
1 cc de vanille liquide
1 boite de lait concentré sucré
1 c à spe de rhum
30 g de beurre
160 g de sucre glace
vermicelles en chocolat

Mélanger le yaourt, le sucre, la farine, l'huile, les oeufs et la levure.
Partager la pâte en 2, dans la 1 ère moitié ajouter la vanille dans l'autre 4 c à spe de cacao amer et 5 c à spe d'eau chaude.
Faire cuire 12 mn à 185° dans un moule en silicone carré (genre brownie).
Démouler, laver le moule et faire cuire la pâte chocolatée de la même manière.

Crème au chocolat:
Mélanger le lait concentré, 8 c à spe de cacao amer et le rhum.

Montage:
Couper le biscuit vanille en 2.
Mettre une moitié sur le plat de service, recouvrir de crème au chocolat, poser le gâteau au chocolat dessus, tartiner de crème au chocolat, recouvrir du dernier biscuit au chocolat.
Mettre au frigo pour que la crème durcisse un peu.

Nappage:
Mélanger le sucre glace et 6 c à spe d'eau chaude, le mélange doit être épais mais malléable.
L'étaler sur le dessus du gâteau et saupoudrer de vermicelles au chocolat.

1 foie gras frais de 500 g environ

Bien déveiner le foie, n'hésiter pas à le défaire puisqu'il faudra reformer un boudin.

L'étaler dans un plat, saler, poivrer, asperger d'alcool (cognas, armagnac etc...) et de vin blanc moêlleux
laisser macérer quelques heures.

Former un boudin sur du film alimentaire, en tenant les 2 bouts faire tourner le boudin il va ainsi se tasser et le film sera bien hermétique, ficeler les extrémité.
Envelopper d'un torchon, ficeler les extrémités.

Faire bouillir de l'eau dans une cocotte (le boudin doit être recouvert d'eau), quand elle bout plonger le boudin,   COUVRIR, ETEINDRE ET LAISSER 8 MN DANS L'EAU.

Au bout de ce temps, l'enlever délicatement et laisser refroidir.

Pâte à brioche :

1 sachet de briochin
350 g de farine
2 jaunes d'oeufs + fleur d'oranger + lait = un poids de 210 g
100 g de sucre en poudre
90 g de beurre

Dans la MAP mettre tout les ingrédients et faire un programme pâte.
Etaler en rond la pâte sur un silpat poser sur la plaque du four.
Couvrir d'un torchon et faire lever au moins 2 h.
Dorer à l'oeuf, saupoudrer de sucre en grains et faire cuire 15 m à 160°.
Laisser refroidir sur une grille.

Crème :
Faire bouillir 50 cl de lait.
Mélanger  40 g de maïzéna, de la vanille + 110 g de sucre en poudre + 5 jaunes d'oeufs.
Tout en remuant, verser le lait, mettre sur le feur et laisser épaissir, enlever au premier frémissement.

Chantilly :
Fouetter 50 cl de crème avec 70 g de sucre.

Mélanger la pâtissière froide avec la chantilly.

Couper la brioche en 2, garnir de crème et server.

1 ananas
5 blancs d'oeufs
5 c à spe de sucre glace
jus d'un 1/2 citron

Couper l'ananas en tranches de 2 cm d'épaisseur, découper un cercle à l'intérieur de chaque rondelle et couper la chair en morceaux, recueillir le jus.
Faire cuire la chair d'ananas 30 mn à feu doux et à couvert dans son jus avec 3 c à spe de sucre glace et 3 c à spe d'eau.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre glace peu à peu.
Partager la chair dans les rondelles de peu, recouvrir de meringue, saupoudrer de sucre glace et faire dorer légèrement sous le grill.

Pour 4 pers :

4 à 5 petites meringues
250 g de crème de marrons
200 g crème fraîche
100 g gr sucre
15 cl crème liquide
10 cl d'eau
5 cl liqueur de pommes
25 g de cacao amer en poudre
10 g de sucre glace

Répartir les meringues écrasées dans le fond des verrines.
Fouetter la crème en chantilly en ajoutant peu à peu 50 g de sucre.
Ajouter à la crème de marrons, verser dans les verrines.
Dans un siphon, verser la crème liquide, le sucre restant et la liqueur de pommes, fermer, mettre un cartouche de gaz et secouer bien fort la tête en bas.
Réserver au frigo horizontalement.
Coulis de cacao :
Mettre l'eau dans une cassrole, ajouter le sucre glace et le cacao , chauffer à feu doux en remuant.
Au moment de servir, garnir les verrines de crème chantilly à la pomme (siphon) et décorer de coulis au chocolat.

Biscuit :

125 g de chocolat
2 oeufs + 1 blanc (celui de la crème café)

Crème au café :

180 g de beurre pommade
1 jaune d'oeuf
5 c à spe de sirop de canne
2 c à spe d'extrait de café

Finition :

Amandes effilées
Sucre glace

Beurrer et fariner un moule rectangulaire ou prener un moule en silicone.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter hors du feu un oeuf et un jaune, remuer vivement.
Monter en neige pas trop ferme les 2 blancs, mélanger au chocolat.
Verser dans le moule, etaler sur 2 mm, faire cuire 6 mn à 150°.
Démouler aussitôt la sortie du four, couper le en deux, en poser une moitié sur le plat de service, l'autre moitié sur une grille, laisser refroidir.

Crème au café

Battre le jaune d'oeuf avec le beurre en pommade pour obtenir une crème, ajouter peu à peu le sucre puis l'extrait de café.

Montage :

Avec une spature, étaler la moitié de la crème, recouvrir avec le biscuit restant, étaler le reste de crème.
Bien égaliser les bords.
Garnir d'amandes préalablement dorées au four et refroidies, saupoudrer de sucre glace.