Délice choco-poire

30 octobre 2008

Pour 10 pers:

Biscuit
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
2 blancs d'oeufs
1 cc de cacao amer

mousse au chocolat:
120 g de chocolat noir
50 g de beurre
20 cl de crème liquide
2 poires au sirop

mousse aux poires:
1 boite de poires 4/4
6 feuilles de gélatine
2 blancs d'oeufs
130 g de sucre
40 cl de crème liquide

Biscuit:
Tamiser la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le cacao.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils commençent à mousser, ajouter le reste de sucre, et la prépa tamisée.
Mélanger doucement, verser dans un moule de 22 cm de diamètre et cuire 10 mn à four préchauffé à 220°.
Refroidir et démouler.

Mousse choco:
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Battre la crème en chantilly pas trop ferme, incorporer la doucement au chocolat fondu.
Sur le plat de service,poser un cercle, le garnir de rhodoïd, poser le biscuit au centre, étaler la mousse choco dessus, mettre au frais au minimum 2 h.

Mousse aux poires:
Faire tremper la gélatine.
Egoutter et mixer les poires, en peser 400 g, faire chauffer cette purée et hors du feu, y ajouter la gélatine essorée et bien remuer.
Laisser refroidir à température ambiante.
Porter 110 g de sucre et 30 g d'eau à 120°.
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre restant lorsqu'ils moussent, quand le sucre a atteint 120°, le verser doucement sur les blancs, batre à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Incorporer cette meringue à la poire puis la crème battue en chantilly.
Laisser prendre 30 mn.

Verser cette mousse dans le cercle, bien égaliser et mettre au frais plusieurs heures, l'idéal étant de le faire la veille.

Au moment de servir, enlever le cercle, passer un couteau chaud contre le rhodoÏd, décorer et server.

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