125 g d'amandes a vec la peau
100 g + 50 g de sucre en poudre
75 g de chocolat au lait
150 g de chocolat noir
40 g de cacao amer en poudre

Faire fondre 100 g de sucre avec 30 g d'eau à 120°.
Retirer du feu, mettre les amandes et bien remuer, le sucre va devenir blanc et les amandes détachées les unes des autres.

Mettre dans la casserole les résidus de sucre plus les 50 g restant et 30 g d'eau, faire un caramel clair.
Hors feu, ajouter les amandes et bien remuer, les mettre à refroidir sur une plaque de cuisson.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Le poser sur un bain-marie froid afin de faire redescendre la température à 25°.
Mettre les amandes dans un cul de poule et verser le chocolat CUILLERE PAR CUILLERE (on en remet une que lorsque la précédente a été bien absorbé, les amande sont détachées les une des autres et le chocolat est deve nu mat).

Faire fondre le chocolat noir de la même manière, le refroidir à 27°, enrober les amandes de la même façon.

Après la dernière cuillère bien absorbée, remuer encore 2 mn et verser le cacao en poudre, mélanger.

Laisser reposer quelques heures et tamiser.

15 g de miel
40 cl de crème
15 g de thé à la menthe
400 g de chocolat noir à 72 %
cacao amer

Faire chauffer le miel et la crème.
Hors du feu, mettre le thé et laisser infuser 5 mn.
Réchauffer la crème et la tamiser sur le chocolat haché, bien remuer.
Mettre au frais jusqu'à pouvoir faire des boulettes de chocola.
Les enrober de cacao amer.

Pour une dizaine de verrines:

300 g de griottes
100 g de sucre
250 g de ricotta
20 cl de crème liquide
les zestes d'un citron
3 feuilles de gélatine
5 cl d'amaretto ou de kirsch
2 c à spe de miel

Faire bouillir 70 g de sucre, le miel et 5 cl d'eau
Ajouter les zestes et les griottes, faire cuire 5 mn.
Hors feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Retirer les zestes et mixer les griottes.
Monter la crème en chantilly, fouetter la ricotta avec le reste du sucre et l'alcool choisi.
Mélanger doucement chantilly et ricotta.
Dans des verrines, alterner gelée de griottes et mousse de ricotta.
Décorer et server bien frais.

Pour 5 verrines:

200 g de framboises
25 g de perles du japon
40 g de sucre glace
1/2 citron
70 g de chocolat blanc
1/2 feuille de gélatine
7 cl de crème fraîche

Faire cuire les perles du japon comme indiqué sur la boîte, bien les rincer sous l'eau froide, les égoutter.

Faire fondre le chocolat blanc, mélanger avec les perles.

Faire bouillir la crème, y ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée.

Ajouter la crème au mélange perles/choco, laisser refroidir.

Mixer les framboises avec le citron et le sucre glace.

Dans les verrines, verser du coulis puis des perles du japon-choco.

Server bien frais.

Espuma myrtilles:
10 cl de crème liquide
2 cs de crème myrtilles
Myrtilles:
125 g de myrtilles fraiches ou surgelées
25 cl d'eau
125 g de sucre en poudre
1/4 jus de citron
Quelques grains de poivre, 3 cardamome
Crème au citron:
50 g de sucre
le jus et le zeste d'un citron
1 oeuf
50 g de beurre

L'espuma:
Mettre la crème et la liqueur dans un syphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et au frais.
J'ai remplacé la liqueur par 50 g de pulpe de myrtilles bien tamisée.

Les myrtilles:
Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le jus de citron et les épices.
Quand le liquide frémit, y verser les myrtilles et les cuire 2 mn maxi, égoutter.

La crème au citron:
Mélanger le sucre, le zeste, 1 oeuf et le jus de citron, bien remuer.
Cuire au bain-marie jusqu'à épaississement.
Refroidir un peu, ajouter le beurre en mixant le tout.

Finition:
Dans des verrines, mettre des myrtilles, de la crème au citron, secouer le syphon et recouvrer les myrtilles.
Server sans attendre, l'espuma retombe au bout de 10 mn environ.

100 g de mascarpone
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
3 cà spe de sucre glace
100 g de coulis de framboises (ou autre du moment qu'il est bien filtré)

Mixer ensemble mascarpone, lait, sucre, coulis.
Ajouter la crème, bien mélanger.
Mettre dans le syphon, une cartouche de gaz et hop on secoue bien fort tête en bas.
Au frais environ 1/2 heure et c'est prêt. On resecoue au moment de s'en servir.

Dans ma verrine, j'ai mis des meringues écrasées, de la mousse, très doucement versj'ai versé de la crème de framboises, remousse et framboise.

Pour 6 verrines:
6 gros abricots
100g de miel ou 60 g de sucre en poudre
25 g de beure
2 c à spe d'eau

Bavarois:
300 g d'abricots
30 g de sucre en poudre
1 et 1/2 feuille de gélatine
1/2 citron
20 cl de crème liquide

les abricots
Faire fondre le miel et le sucre dans une poële, ajouter l'eau.
y poser les abricots coupés en 2, côté coupé en bas.
Faire frémir quelques minutes, retourner et refaire frémir quelques instants.
Enlever du feu, laisser refroidir dans la poële.

Bavarois:
Faire tremper la gélatine.
Mixer les abricots avec le sucre.Tiédir le jus du citron,y faire fondre la gélatine,  l'ajouter aux abricots, remuer.
Battre la crème en chantilly, l'ajouter à la pulpe.
Mettre dans des verrines, au frais.
Avant de servir, répartir les abricots confits.

Pour 4 pers:

10 cl de crème fraîche
30 g de sucre
250 g de mascarpone
4 c à spe de nutella
4 c à spe de confiture de lait gavottes


Battez la crème et le mascarpone.
Disposez une couche au fond de verrines.
Metez une couche crème-mascarpone, du nutella, de la confiture de lait, on recommence une fois et finissez par de la crème-mascarpone.
Servez bien frais.

Pour 6 verrines:
gelée d'amaretto: 15 cl d'amaretto, 5 cl d'eau, 2 feuilles de gélatine
panna cotta: 100 g de cchocolat blanc, 20 cl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine
coulis de myrtilles: 150 g de myrtilles, sucre si besoin

gelée d'amaretto:
faites tremper la gélatine, faites bouillir l'amaretto et l'eau.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et laissez tiédir.
Versez au 1/3 dans des verrines, faites prendre au frais.

panna cotta au chocolat blanc;
Faites tremper la gélatine.
Faites chauffer doucement la crème et le chocolat, bien remuer, y ajoutez la gélatine.
Laissez refroidir et ajouter dans les verrines en laissant 1/3 de la verrine vide.

Coulis de myrtilles:
Faites compoter les myrtilles, les passer au blender et ajoutez du sucre si nécessaire. Laissez refroidir.

Versez sur les verrines, et servez bien frais.

Pour 10 minis verres :

15 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre
35 g de pâte de pistaches
3 feuilles de gélatine + 1
1 c à c de kirsch
20 cl de crème liquide
200 g de griottes dénoyautées

Mélanger les jaunes et le sucre.

Porter à ébullition le lait et la pistache, bien mélanger, verser sur les jaunes et cuire come une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter les 3 feuilles de gélatine essorées et le kirsch.

Laiser refroidir.

Incorporer la crème en chantilly pas trop ferme. Le mélange est onctueux, verser de suite dans les verres, faire prendre au frais.

Mettre les griottes dans une casserole avec 20 g de sucre, laisser rendre le jus et y mettre une feuille de gélatine.

Réserver au frais, quand le mélange est froid, le couler sur les crème à la pistache.