Pour 4 pers:

200 g de chair de crabe
200 g de miettes de surimi
12 crevettes roses décortiquées
1 yaourt nature type bulgare
4 avocats
1 jus de citron
1 c à spe de moutarde
1 c à spe de ketchup
1 c à spe de whisky
1 c à c de piment d'espelette
sel

Faire la sauce en mélangeant le yaourt, la moutarde, le ketchup, le whisky, le piment et du sel.
Couper les crevettes en morceaux, ajouter les à la sauce ainsi que le surimi et le crabe.

Eplucher les avocats, les couper dans la largeur en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur, les citronner.

Dans 4 assiettes, poser des  cercles à pâtisserie individuels,
Mettre une couche d'avocat, mélange de crustacés etc... et finir par de l'avocat.

Oter délicatement les cercles, décorer et server.

Pour 4 pers:

4 c à spe de crème épaisse
1 pincée de cannelle
4 feuilles de brick
20 g de beurre
2 c à spe de sucre glace

Ganache au thé à la bergamote:

20 cl de crème liquide
200 g de chocolat au lait
2 c à spe de thé à la bergamote
20 g de beurre

Caramélisé de pommes-poires:

2 pommes
2 poires
20 g de beurre
2 c à spe de sucre en poudre

Ganache:

Porter la crème à ébullition.
Hors du feu, ajouter le thé, couvrir, laisser infuser 5 mn puis filtrer.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème filtrée et le beurre, remuer.
Mettre au frais.
Allumer le four th 200°.

Mélanger la crème épaisse avec la cannelle.

Caramélisé pommes-poires:

Eplucher et couper les fruits en dés,
Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les dés de fruits,  saupoudrer de sucre.

Montage:

Etaler les feuilles de brick, badigeonner les 2 faces de beurre fondu.
Répartir le mélange pommes-poires au milieu des 4 feuilles ainsi que la crème-cannelle.
Refermer les feuilles en formant des triangles.
Les mettre sur la plaque du four recouverte de sulfurisé et enfourner pou 5 mn (surveiller).
Déposer sur des assiettes et saupoudrer de sucre glace, servir accompagné de la ganache au thé.

Pour une dizaine de verrines:

300 g de griottes
100 g de sucre
250 g de ricotta
20 cl de crème liquide
les zestes d'un citron
3 feuilles de gélatine
5 cl d'amaretto ou de kirsch
2 c à spe de miel

Faire bouillir 70 g de sucre, le miel et 5 cl d'eau
Ajouter les zestes et les griottes, faire cuire 5 mn.
Hors feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Retirer les zestes et mixer les griottes.
Monter la crème en chantilly, fouetter la ricotta avec le reste du sucre et l'alcool choisi.
Mélanger doucement chantilly et ricotta.
Dans des verrines, alterner gelée de griottes et mousse de ricotta.
Décorer et server bien frais.

Pour 4 pers:

1 kg de queues de lotte
4 tomates
1 oignons
2 poivrons
2 aubergines
1 cc de concentré de tomates
1 cc bombée de cumin
1 cc -  -   -  de ras el hanout
1 cc -  -   -  de paprika
1 cc de harissa
1 bouquet de persil
2 gousses d'ail
5 cl d'huile d'olive
sel, poivre

Peler les tomates, les réduire en purée.
Ciseler l'oignon.
Couper les aubergines en tranches épaisses et les poivrons en lanières.
Faire chauffer l'huile dans la tajine, y faire revenir les oignons.
Ajouter l'ail, le ras el hanout et le paprika.
Ajouter les tomates écrasées et le concentré, laisser réduire de moitié.
Ajouter la harissa, les poivrons, les aubergines et un verre d'eau.
Laisser mijoter doucement et à couvert 30 mn.
Mettre la lotte, saler, poivrer, bien remuer et cuire encore 20 mn.
Hacher le persil, le parsemer sur la tajine et cuire encore 2/3 mn.

Pour 6 pers

6 gambas  crus par personne
huile pour friture
2 poivrons rouges
1 oignon
5 cl huile olive
10 cl de crème liquide (mis de la 20%)
1 bouquet d'herbes mélangées (persil, basilic, estragon, ciboulette)
1 cittron vert
2 oranges
10 cl huile d'olive
2 oeufs
20 cl de lait
150 g de chapelure
2 c à spe de graines de sésame

Décortiquer les crevettes, ne garder que le bout de la queue.

Peler les poivrons, les couper en dés.
Eplucher l'oignon, le ciseler.
Mettre tout à suer dans une casserole pendant 10 mn.
Ajouter la crème,saler, poivrer, chauffer le tout et mixer.
Faire tiédir et mettre au frais.

Presser les oranges et le citron, hacher les herbes.
Mélanger 10 cl d'huile et les jus, ajouter les herbes et mixer le tout.
Mettre au frais.

Griller à sec, les graines de sésame, mélanger à la chapelure, saler et poivrer.

Tremper les crevettes dans le lait, les oeufs et la chapelure, les faire frire jusqu'à coloration, égoutter les.

Dans des coupes, verser le coulis de poivrons puis celui d'herbes, décorer avec les crevettes.

Pour le fond:

60 g de poudre d'amandes
120 g de sucre en poudre
15 g de farine
50 g de blancs d'oeufs
1 cc de chocolat en poudre non sucré

Croustillant praliné:

200 g de pralinoise
80 g de gavottes (crèpe dentelle)
50 g de pralin

Mousse au chocolat:

75 g de sucre en poudre
1 oeuf + 1 jaune
200 g de chocolat noir à 70%
30 cl de crème liquide

J'ai doublé toutes les doses pour obtenir le gâteau sur la photo

Le fond:
Préchauffer le four à 220°.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le chocolat en poudre.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, ajouter les 60 g de sucre restant.
Incorporer les ingrédients tamisés.
Mélanger délicatement et verser dans un moule en silicone ou un moule à charnière, bien répartir la pâte.
Cuire 10 m à 15 mn suivant le moule.
Laisser refroidir, démouler.

Poser le fond obtenu sur un plat de service, mettre un cercle autour.

Le croustillant praliné:
Au bain-marie, faire fondre la pralinoise.
Ajouter les gavottes écrasées et le pralin.
Etaler de suite sur le fond très régulièrement.
Laisser refroidir le temps de faire la mousse.

La mousse:
Faire bouillir 2 c à spe d'eau le sucre pour faire un sirop.
Battre le jaune et l'oeuf, verser le sirop chaud en fouettant vivement au batteur electrique 5 mn, on obtient un mélange mousseux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, l'ajouter au mélange précédent.
Ajouter la crème battue en chantilly.

Recouvrir le croustillant de mousse jusqu'en haut du cercle.
Bien lisser.
Filmer et mettre au frais 4 h minimum.

Au moment de servir décorer.
Peut se faire la veille sans problème.

Pour 5 verrines:

200 g de framboises
25 g de perles du japon
40 g de sucre glace
1/2 citron
70 g de chocolat blanc
1/2 feuille de gélatine
7 cl de crème fraîche

Faire cuire les perles du japon comme indiqué sur la boîte, bien les rincer sous l'eau froide, les égoutter.

Faire fondre le chocolat blanc, mélanger avec les perles.

Faire bouillir la crème, y ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée.

Ajouter la crème au mélange perles/choco, laisser refroidir.

Mixer les framboises avec le citron et le sucre glace.

Dans les verrines, verser du coulis puis des perles du japon-choco.

Server bien frais.

Pour 6 pers:

6 cuisses de poulet
70 g de cacahuètes ou amandes mondées
6 courgettes
2 c à spe de "ras el hanout"
3 gros oignons
50 cl de bouillon de volaille
sel, poivre
100 g de raisons blonds (pas mis)

Séparer les hauts des cuisses.
Les faire colorer dans du beurre et de l'huile.
Les mettre dans un plat à tajine.

Emincer les oignons finement, les faire revenir dans le jus de cuisson du poulet jusqu'à devenir transparents.
Ajoter le "ras el hanout".
Verser dans le plat à tajine.

Eplucher les courgettes (1 peau sur 2), les couper en morceaux de 2 cm environ.
Ajouter dans le plat avec les cacahuètes.

Mélanger bien tout ensemble, saler, poivrer.
Ajouter le bouillon, mélanger.
Cuire 2 h four moyen.

Servir avec de la semoule.

Pour 4 coupes

500 g de lait
2 oeufs
40 g de crème
20 g de maïzéna
150 g de chocolat au lait ou noir

Faire bouillir le lait.
Mélangez les oeufs et la maïzéna, ajouter le lait en fouettant énergiquement.
Ajouter le chocolat, mélanger.
Remettre sur le feu laisser épaissir en mélangeant, retirer au premier bouillon.
Ajouter la crème.
Verser dans des coupes et réserver au frais.

Espuma au caramel;

Dans un syphon, verser une petite de brique de crème entière, ajouter du caramel
Fermer et percuter une cartouche de gaz, secouer et entreposer au frais tête en bas.

Au moment de servir, secouer le syphon et décorer les crèmes.

Espuma myrtilles:
10 cl de crème liquide
2 cs de crème myrtilles
Myrtilles:
125 g de myrtilles fraiches ou surgelées
25 cl d'eau
125 g de sucre en poudre
1/4 jus de citron
Quelques grains de poivre, 3 cardamome
Crème au citron:
50 g de sucre
le jus et le zeste d'un citron
1 oeuf
50 g de beurre

L'espuma:
Mettre la crème et la liqueur dans un syphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et au frais.
J'ai remplacé la liqueur par 50 g de pulpe de myrtilles bien tamisée.

Les myrtilles:
Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le jus de citron et les épices.
Quand le liquide frémit, y verser les myrtilles et les cuire 2 mn maxi, égoutter.

La crème au citron:
Mélanger le sucre, le zeste, 1 oeuf et le jus de citron, bien remuer.
Cuire au bain-marie jusqu'à épaississement.
Refroidir un peu, ajouter le beurre en mixant le tout.

Finition:
Dans des verrines, mettre des myrtilles, de la crème au citron, secouer le syphon et recouvrer les myrtilles.
Server sans attendre, l'espuma retombe au bout de 10 mn environ.

100 g de mascarpone
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
3 cà spe de sucre glace
100 g de coulis de framboises (ou autre du moment qu'il est bien filtré)

Mixer ensemble mascarpone, lait, sucre, coulis.
Ajouter la crème, bien mélanger.
Mettre dans le syphon, une cartouche de gaz et hop on secoue bien fort tête en bas.
Au frais environ 1/2 heure et c'est prêt. On resecoue au moment de s'en servir.

Dans ma verrine, j'ai mis des meringues écrasées, de la mousse, très doucement versj'ai versé de la crème de framboises, remousse et framboise.

Pâte à choux:
1/4 de L d'eau
125 g de farine
80 g de beurre
50 g de sucre
4 oeufs
sel

Pâte de fond:
100 g de farine
50 g de beurre
sel
un peu d'eau

Crème:
2 dl 1/2 de lait
100 g de sucre
20 g de farine
3 jaunes d'oeufs
5 blancs d'oeufs
vanille en poudre

Chantilly:
40 cl de crème liquide
50 g de sucre en plus (ou plus selon votre goût)

Pâte à choux:
Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre, le beurre.
Hors du feu, jeter la farine,bien remuer, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit former une boule et ne pas coller à la casserole.
Hors du feu, ajouter 2 oeufs, bien mélanger, ajouter les 2 autres.
Laisser complétement refroidir.

Pâte de fond:
Travailler la farine avec le beurre, le sel et un peu d'eau.
L'étaler, couper un cercle et le poser sur une plaque àfour recouverte de papier siliconée ou d'un silpat.
Piquer a pâte avec une fouchette.
Garnir le tour du cercle avec un cordon de pâte à choux.
A côté sur le papier, former de petits choux.
Faire cuire à four moyen, puis chaud.
Laisser refroidir.

Crème:
Mettre le lait à chauffer avec la vanille.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine.
Verser le lait chaud, bien remuer.
remettre sur feu doux et remuer jusqu'à frémissement.
Laisser tiédir, pendant ce temps, battre les blancs en neige, les ajouter à la crème tiède.

Chantilly:
Fouetter la crème, y ajouter le sucre.

Faire un caramel, y tremper les choux des 2 côtés, coller un des côtés sur le tour du gâteaux.
Garnir le fond du gâteau de crème, sur un cm environ.
Recouvrir de chantilly, décorer.

Pour une quinzaine  de verrines suivant la grosseur:

5 tomates
1,5 concombre
1 poivron
2 oignons blancs nouveaux
2 gousses d'ail
4 c à spe de vinaigre de xérès

2 c à spe d'huile d'olive
sel

Eplucher, épépiner les concombres.
Epépiner tomates et poivrons.
couper tout en gros tronçons et passer tous les ingrédients au mixer jusqu'à obtenir une consistance veloutée sans morceau.

Metter dans des verrines et server très frais.

mousse de fenouil
2 bulbes de fenouil
25 g de parmesan
10 cl de crème liquide
sel, poivre

mousse de saumon
100 g de saumon fumé
100 g de saumon frais
200 g de crème fraîche
sel, poivre

pour la déco:
oeufs de saumon ou pluches d'aneth ou baies roses

Faire cuire les fenouils dans de l'eau salée pendant 30 mn.
Les mixer très finement
Ajouter le parmesan, remixer un peu, poivrer et saler si nécessaire.
Laisser refroidir et mettre dans des verrines.
Faire une chantilly et l'incorporer à la mousse de fenouil.
Mixer ensemble les 2 saumons, la crème et le poivre, saler si besoin.
Ajouter sur les verrines.
Décorer d'oeufs de saumon.

Pour 6 verrines:

2 belles courgettes
1/2 oignon
1 gousse d'ail
2 pincées de cumin
sel, poivre
1 c à spe d'huile d'olive
Crème de parmesan:
20 cl de crème liquide
100 g de parmesan
poivre

Blanchir les courgettes coupées en rondelles dans de l'eau bouillante salée.
Les refroidir à l'eau fraîche.
Les écraser grossièrement à la fourchette, ajouter sel ,poivre, cumin, ail écrasée,oignon haché, huile d'olive.
Bien remuer, remettre sur feu doux 2/3 mn, bien remuer et laisser refroidir.
Faire fondre le parmesan dans la crème sur feu doux.
Faire réduire, laisser refroidir.
Verser aux 2/3 le caviar dans des verrines.
Au moment de servir, verser doucement la crème de parmesan.
Décorer d'une tuile de parmesan

Pour 4 pers:

10 cl de crème fraîche
30 g de sucre
250 g de mascarpone
4 c à spe de nutella
4 c à spe de confiture de lait gavottes


Battez la crème et le mascarpone.
Disposez une couche au fond de verrines.
Metez une couche crème-mascarpone, du nutella, de la confiture de lait, on recommence une fois et finissez par de la crème-mascarpone.
Servez bien frais.

Pour 6 verrines:
gelée d'amaretto: 15 cl d'amaretto, 5 cl d'eau, 2 feuilles de gélatine
panna cotta: 100 g de cchocolat blanc, 20 cl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine
coulis de myrtilles: 150 g de myrtilles, sucre si besoin

gelée d'amaretto:
faites tremper la gélatine, faites bouillir l'amaretto et l'eau.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et laissez tiédir.
Versez au 1/3 dans des verrines, faites prendre au frais.

panna cotta au chocolat blanc;
Faites tremper la gélatine.
Faites chauffer doucement la crème et le chocolat, bien remuer, y ajoutez la gélatine.
Laissez refroidir et ajouter dans les verrines en laissant 1/3 de la verrine vide.

Coulis de myrtilles:
Faites compoter les myrtilles, les passer au blender et ajoutez du sucre si nécessaire. Laissez refroidir.

Versez sur les verrines, et servez bien frais.

Pour 4 ramequins:

100 g de framboises
25 g de noix de coco rapée
5 cl de lait
2 jauns d'oeufs
20 g de sucre
1/2 c à c de maïzéna

Pour la meringue italienne:
2 blancs d'oeufs
100 g de sucre
5 cl d'eau
1 c à spe de jus de citron
sel

Mixer les framboises, les porter à ébullition avec la noix de coco et le lait.
Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça mousse, ajouter la maïzéna.
Verser le mélange bouillant sur les jaunes, battre, remettre sur feu doux jusqu'au premier bouillant.
Verser dans les ramequins
Laisser refroidir à température ambiante.

Préparer la meringue:
Battre les blancs en neige.
Porter à ébullition l'eau et le sucre à 116°, le verser bouillant sur les blancs en battant jusqu'à refroidissement.
Avec une poche à douille, dresser sur les crèmes, saupouder de sucre glace et caramélliser avec un chalumeau ou sous le grill.
Server bien frais.

500 g de rhubarbe
100 g de sucre
100 g de framboises + pour la déco
fromage blanc
amandes effilées
2 c à spe d'eau de rose
4 biscuits roses de Reims ou des meringues

Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons.
Dans une casserole, la faire compoter avec les framboises, le sucre et l'eau de rose.

Emietter les biscuits dans le fond des coupes, ajouter de 2 cuillères à spe de fromage blanc, 2 de compote, saupoudre d'amandes et remettre 2 cuillères à spe de fromage blanc.

Décorer d'amandes et de framboises.

Servir bien frais.

Pour 4 pers:

600 g de pommes de terre cuites
200 g de crevettes roses
2 oignons blancs ciselés
3 gousses d'ail émincées
1 oeuf + un jaune
3 c à spe de ciboulette hachée
sel, poivre
muscade

Dans un robot, mixez les pommes de tere en morceaux, les crevettes, les oignons, l'ail, les oeufs, la ciboulette, salez, poivrez, muscadez.

Mixez légèrement jusqu'à avoir une purée grossière.
Goûtez, rectifiez l'assaissonnement si besoin.

Huilez légèrement la plancha, déposez 12 cercles dessus, tassez la^prépa à la petite cuillère.

Otez les cercles, laissez cuire 5 à 7 mn. Retournez les et cuire encore 5 à 7 MN.

Servez bien chaud avec une bonne salade.

Pour une douzaine de toasts:

150 g de crevettes roses
1 c à spe de persil ou coriandre
1 cm de gingembre en dés
1 blanc d'oeuf
sel, poivre

Mixer les crevettes décortiquées avec le persil, le blanc d'oeuf, le gingembre, le sel et poivre afin d'obtenir une crème homogène.
En tartiner 6 tranches de pain de mie débarrassées de la croûte et coupées en triangle, parsemer de graines de sésame.
Faire dorer 10 s les toasts dans un bassin de friture côté crevettes en premier.
Egoutter sur du papier absorbant.
Servez avec du piment ou de la sauce aigre douce.

Pour 4/5 pers

3 belles courgettes
1 chèvre frais
tomates confites
pignons de pin
huile d'olive
sel, poivre

A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau, coupez les courgettes dans la longueur en lamelles de 2 mm d'épaisseur environ.

Les faire dorer dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites, les poser sur du papier absorbant.

Sur la plaque du four, posez une feuille de papier cuisson, mettre les cercles, garnir le fond et le pourtour de lamelles de courgettes.
Posez une couche de tomates confites, une belle tranche de chèvre, des pignons de pin et finir par de la courgette.

Réchauffez au four une quinzaine de minutes et décorez si l'on en trouve de graines germées (ici lentilles et radis ).

250 g de sucre
80 g d'eau
6 feuilles de gélatine soit 12 g
90 g de blanc d'oeufs
Quelques gouttes de colorant et d'arôme (fleur d'oranger, citron, fraise etc...)
50 g de sucre glace
40 g de maïzéna

Dans un bol, mélanger la maïzéna et le sucre glace.
Recouvrer une plaque de papier cuisson, la poudrer du mélange sucre-maïzéna, poser dessus un cadre à patisserie.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition à feu moyen et cuire à 130° en vérifiant avec un thermo-sonde.

Fouetter les blancs au bec d'oiseau avec une pincée de sel, incorporer le sirop aux blancs en le versant doucement sur le bord du bol. Ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir sans arrêter le robot, ajouter en fin de parcours l'arôme et le colorant.

Remplisser le cadre avec le mélange, lisser rapidement. Poudrer le dessus avec du mélange sucre-maïzéna, laisser sécher à température ambiante 2 h mini.

Passer la lame chaude d'un couteau autour du cadre, couper des cubes en mouillant la lame chaque fois.

5 oeufs
même poids de farine
même poids de sucre en poudre
500 grs d'amandes décoquillées

Bien mélangez le oeufs, la farine et le sucre.
Ajoutez les amandes, mélangez, mettre dans un plat beurré.
Au four th 6/7.
Démoulez dès la sortie, laissez tiédir un peu et découpeé en rectangles.

Ils sont encore meilleurs au bout de quelques jours si il en reste !

Pour 6 verrines

200 g de fromage blanc
20 cl de crème liquide
1 sachet de sucre vanillé
2 jaunes d'oeufs
1 citron
1 g d'agar-agar
50 g de sucre en poudre
de la poudre de biscuits rores
3 fruits de la pasion

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.
Fouettez la crème en chantilly.
Délayez l'agar-agar dans le jus du citron, faites bouillir une mn.
Ajoutez au mélange jaunes-sucre, le citron, la chantilly, le fromage blanc.
Dans des verrines, mettez de la poudre rose, de la mousse de fromage, de la poudre , de la mousse, finissez par un demi fruit de la passion.
Servez bien frais.