120 g de sucre
70 g de beurre demi-sel
100 g de crème liquide
30 g de chocolat noir
3 oeufs
75 g de farine
25 g de maïzéna



Beurrer l'intérieur des moules ou prener des moules en silicone.
Dans une casserole, mettre le caramel et 1 c à spe d'eau, chauffer pour faire le caramel.
Faire chauffer la crème, le beure et le chocolat, bien mélanger.
Hors du feu, quand le caramel est doré, ajouter doucement la crème , bien mélanger, vous obtenez une préparation onctueuse.
Ajouter les oeufs, la farine et maïzéna, mélanger.
Verser dans les moules et cuire 10 mn au four préchauffé à 180°.
Laisser refroidir juste un peu et server, le coeur est coulant à souhait !!!

Pour 4 jésuites:

Pâte feuilletée
crème d'amandes:
50 g d'amandes en poudre
50 g de sucre en poudre
50 g de beurre mou
1 oeuf
Glace royale/
sucre glace
2 blancs d'oeuf
farine
quelques gouttes de citron

Préchauffer le four à 200°.

Crème d'amandes:
Bien mélanger au batteur la poudre d'amandes, le sucre et le beurre mou, ajouter l'oeuf et battre à nouveau.
On peut mettre un peu de rhum si l'on aime.

Glacage:
Battre un peu les blancs, ajouter du sucre glace jusqu'à épaississement, un peu de farine et quelques gouttes de citron.

Etaler la pâte feuillettée, y découper 8 triangles, en garnir 4 de crème d'amandes jusqu'à 1 cm des bords, poser les triangles restants par dessus, bien appuyer pour éviter que la garniture ne s'échappe.

Recouvrir de glacage sans aller jusqu'au bord, le feuilletage ne monterait pas, cuire 25 mn.
Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Pour une vingtaine de verrines suivant leur taille :

2 concombres
2 avocats
2 petits citrons verts
1 gousse d'ail
3 c à spe d'huile d'olive
sel, poivre

Hacher l'ail.
Peler, épépiner les concombres.
Couoer les avocats et concombres en morceaux, mixer les avec le jus de citron, l'ail,l'huile, sel et poivre.
Vous devez obtenir une consistance onctueuse et lisse.
Verser dans les verrines et server bien frais.

Cuisine actuelle

Pour 4 pers:

1 kg de joues de porc
2 gros oignons
250 g de lardons
1 c à spe de miel
33 cl de bière
sel, poivre

Faire revenir les joues dans un mélange beurre/huile.
Les retirer avec le jus rendu, réserver.
Faire revenir les lardons et les oignons, ajouter le miel, remuer.
Remettre la viande et le jus.
Ajouter la bière, poivrer, saler si nécessaire (les lardons sont un peu salés).
Couvrir et laisser mijoter 2 h.

1 yaourt qui servira de doseur
3 doses de sucre
4 doses de farine
1/2 dose d'huile de tournesol
4 oeufs
1 sachet de levure
12 c à spe de cacao amer
1 cc de vanille liquide
1 boite de lait concentré sucré
1 c à spe de rhum
30 g de beurre
160 g de sucre glace
vermicelles en chocolat

Mélanger le yaourt, le sucre, la farine, l'huile, les oeufs et la levure.
Partager la pâte en 2, dans la 1 ère moitié ajouter la vanille dans l'autre 4 c à spe de cacao amer et 5 c à spe d'eau chaude.
Faire cuire 12 mn à 185° dans un moule en silicone carré (genre brownie).
Démouler, laver le moule et faire cuire la pâte chocolatée de la même manière.

Crème au chocolat:
Mélanger le lait concentré, 8 c à spe de cacao amer et le rhum.

Montage:
Couper le biscuit vanille en 2.
Mettre une moitié sur le plat de service, recouvrir de crème au chocolat, poser le gâteau au chocolat dessus, tartiner de crème au chocolat, recouvrir du dernier biscuit au chocolat.
Mettre au frigo pour que la crème durcisse un peu.

Nappage:
Mélanger le sucre glace et 6 c à spe d'eau chaude, le mélange doit être épais mais malléable.
L'étaler sur le dessus du gâteau et saupoudrer de vermicelles au chocolat.

Pâte à brioche :

1 sachet de briochin
350 g de farine
2 jaunes d'oeufs + fleur d'oranger + lait = un poids de 210 g
100 g de sucre en poudre
90 g de beurre

Dans la MAP mettre tout les ingrédients et faire un programme pâte.
Etaler en rond la pâte sur un silpat poser sur la plaque du four.
Couvrir d'un torchon et faire lever au moins 2 h.
Dorer à l'oeuf, saupoudrer de sucre en grains et faire cuire 15 m à 160°.
Laisser refroidir sur une grille.

Crème :
Faire bouillir 50 cl de lait.
Mélanger  40 g de maïzéna, de la vanille + 110 g de sucre en poudre + 5 jaunes d'oeufs.
Tout en remuant, verser le lait, mettre sur le feur et laisser épaissir, enlever au premier frémissement.

Chantilly :
Fouetter 50 cl de crème avec 70 g de sucre.

Mélanger la pâtissière froide avec la chantilly.

Couper la brioche en 2, garnir de crème et server.

1 ananas
5 blancs d'oeufs
5 c à spe de sucre glace
jus d'un 1/2 citron

Couper l'ananas en tranches de 2 cm d'épaisseur, découper un cercle à l'intérieur de chaque rondelle et couper la chair en morceaux, recueillir le jus.
Faire cuire la chair d'ananas 30 mn à feu doux et à couvert dans son jus avec 3 c à spe de sucre glace et 3 c à spe d'eau.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre glace peu à peu.
Partager la chair dans les rondelles de peu, recouvrir de meringue, saupoudrer de sucre glace et faire dorer légèrement sous le grill.

Biscuit :

125 g de chocolat
2 oeufs + 1 blanc (celui de la crème café)

Crème au café :

180 g de beurre pommade
1 jaune d'oeuf
5 c à spe de sirop de canne
2 c à spe d'extrait de café

Finition :

Amandes effilées
Sucre glace

Beurrer et fariner un moule rectangulaire ou prener un moule en silicone.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter hors du feu un oeuf et un jaune, remuer vivement.
Monter en neige pas trop ferme les 2 blancs, mélanger au chocolat.
Verser dans le moule, etaler sur 2 mm, faire cuire 6 mn à 150°.
Démouler aussitôt la sortie du four, couper le en deux, en poser une moitié sur le plat de service, l'autre moitié sur une grille, laisser refroidir.

Crème au café

Battre le jaune d'oeuf avec le beurre en pommade pour obtenir une crème, ajouter peu à peu le sucre puis l'extrait de café.

Montage :

Avec une spature, étaler la moitié de la crème, recouvrir avec le biscuit restant, étaler le reste de crème.
Bien égaliser les bords.
Garnir d'amandes préalablement dorées au four et refroidies, saupoudrer de sucre glace.

100 g de chocolat noir
25 g de beurre ramolli
1 oeuf
25 g de sucre
1 rouleau de réglisse
1 cc de réglisse en poudre

Faire fondre le chocolat.
Ajouter le beurre, bien remuer.
Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc, ajouter la poudre de réglisse.

Une fois le chocolat tiède, ajouter le mélange mousseux

Dans le fond des moules, mettre un morceau de réglisse (rouleau ou carré), verser la pâte au 2/3 des moules.

Cuire à 180° , 10 à 20 mn suivant vos moules.

Servir de suite ou bien frais.

1 lapin
300 g de girolles
oignons grelots
3 gousses d'ail
150 g de lardons
50 g de farine
30 cl de vin blanc sec
20 cl de bouillon de volaille
60 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
150 g de crème fraiche (mis à 15%)
1 bouquet garni
sel, poivre

Nettoyer les girolles, couper le lapin.
Faire dorer les lardons, les oignons et les gousses d'ail pelées dans le beurre.
Retirer et remplaçer par les girolles, les faire revenir 10 mn.
Saler, poivrer, fariiner le lapin, faire dorer à la place des girolles.
Verser le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le bouillon et le bouquet, couvrir et cuire 20 mn doucement.
Ajouter le mélange lardons-girolles et cuire à couvert 15 mn.
Battre la crème et les jaunes d'oeufs, ajouter doucement et en remuant dans la cocotte (ne pas faire bouillir).
Servir bien chaud.

Pour 4 petites verrines ;

20 cl de crème liquide
100 g de confiture de lait
1 feuille de gélatine
Nougatine :
40 g de sucre en poudre
40 g d'amandes concassées

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide
Mélanger la crème et la confiture de lait, porter à frémissement, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser dans des verrines, faire refroidir.
Nougatine :
Faire griller à sec les amandes.
Dans une casserole, chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel clair.
Ajouter les amandes, bien remuer.
Verser sur une feuille de sulfurisé, recouvrir d'une autre feille, étaler avec un rouleau.
Laisser durcir puis casser en morceaux.
Au moment de servir, décorer de nougatine.

Pour 8 pers:

Les fonds:
5 blancs d'oeufs
3 sachets de sucre vanillé
150 g de sucre semoule
90 g de sucre glace
90 g de poudre de noisette
4 c à spe de lait

La crème au beurre:

3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
250 g de beurre
120 g de pralin (très fin, passé au moulin à café)

Monter les blancs en neige très ferme en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé.
Mélanger les sucres semoule et glace, la poudre de noisette, et le lait.
Ajouter un peu de blanc d'oeuf et reverser le tout dans les blancs en mélangeant délicatement à la spatue.
Dresser en spirale à la poche à douille sur les plaques du four recouvertes de papier cuisson ou de feuille de silicone (on peut faire 2 cercles de 25cm environ).
Saupoudrer de sucre glace et cuire 60 mn à 150°.
Laisser refroidir sur une grille.

La crème:
Mélanger les jaunes et le sucre au bain-marie chaud pour bien faire fondre le sucre.
Refroidir.
Incorporer le beurre puis le pralin, bien mélanger.

Finition:
Sur le plat de service, poser un cercle, garnir avec la crème à la poche à douille, recouvrir du deuxième disque.
Etaler de la crème tout autour du gâteau et faire adhérer du pralin.
Saupoudrer de sucre glace.
Mettre au frais.

Se sert à température ambiante (la crème doit être onctueuse).
A faire la veille de préférence.

Pour 4 pers:

500 g de crevettes crues
250 g de spaghetti
100 g de pignons
1 bouquet de basilic
2 gousses d'ail
du parmesan
15 cl d'huile d'olive
sel, poivre

Laver le basilic, ne garder que les feuilles.
Mixer le avec l'ail, les pignons et l'huile, ajouter un peu de poivre.
Faire cuire les spaghetti.
Décortiquer les crevettes, les faire sauter dans de l'huile d'olive, ajouter le pesto, bien remuer.
Egoutter les pâtes, y ajouter les crevettes au pesto.
Ajouter des copeaux de parmesan.

Pour 4/5 pers :

3 blancs de poulet
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 piment rouge
800 g de pommes de terre
2 c à spe de concentré de tomates
2 c à spe de cumin en poudre
1 c à spe de paprika
1 c à spe de raisins secs
huile d'olive
sel, poivre

Hacher grossièrement le poulet.
Hacher les oignons, épépiner et couper en dés les poivrons
Ciseler le piment.
Faire dorer le poulet dans l'hule d'olive, ajouer les poivrons, les oignons, le piment
et les raisins.
faire revenir le tout 5 mn à feu moyen.
Ajouter le concentré de tomates et un verre d'eau.
Saler, poivrer, couvrer et faire cuire 1 heure en remettant un peu d'eau si besoin et en remuant.
Faire une purée avec les pommes de terre.
Dans des ramequins, mettre du poulet, recouvrir de purée et mettre 5 mn à gratiner.

Pour 10 pers :

Financier :
90 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
30 g de farine
115 g de poudre d'amandes
100 g de beurre
2 c à spe de coulis de framboise
60 g de framboises

Gélifié :
20 cl de coulis de framboise
3 feuilles de gélatine

Bavarois :
400 g de framboises
150 g de sucre
40 cl de crème liquide
5 feuilles de gélatine

Décor :
des macarons roses ( je les ai fait la veille )
des framboises

Le financier :
Préchauffer le four th 6.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Ajouter les blancs d'oeufs puis le beurre fondu et le coulis.
Verser dans un moule rectangulaire de 26 cm de long, éparpiller les framboises dessus.
Cuire 20 mn.

Le gélifié ;
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Chauffer le coulis, y ajouter la gélatine essorée.
Verser dans un moule à cake, refroidir et mettre au congèl 2 h.

Bavarois :
Ecraser les framboises dans un tamis afin de récupérer la pulpe.
Chauffer la et y ajouter la gélatine ramollie et le sucre.
Battre la crème en chantilly,l'incorporer à la pulpe.

Dans un moule à bûche, verser du bavarois aux 2/3, poser le gélifié, complèter avec le bavarois.
Découper un rectangle de financier et le poser sur le bavarois.
Emballer dans du film alimentaire et au frais pour quelques heures.

Je l'ai fait la veille, décorer et mis au congèl jusqu'au jour J, il suffit de le sortir et le mettre au frais la veille ou 4 h à température ambiante avant de le servir.

Mercotte

Pour 2 pers :

2 coquelets parés
2 tiges de citronnelle
2 oignons
2 gousses d'ail
4 c à spe de miel
10 cl de saké (ou vin blanc)

Allumer le four th 180°.
Saler, poivrer et badigeonner les coquelets de miel.
Couper la citronnelle en petits tronçons.
Eplucher et émincer les oignons.
Mettre le tout dans un plat, poser les coquelts dessus ainsi que l'ail en chemise.
Mettre au four et cuire 1 H en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson allongé de saké.

Sapins à l'anis :

250 g de sucre glace
2 oeufs
2 c à spe d'anis
225 g de farine

Battre les oeufs avec le sucre glace, ajiouter l'anis et la farine, travailler le tout en pâte ferme.
Etaler sur 7 mm d'épaisseur.
Découper à l'emporte-pièces, les poser une une plaque recouverte de sulfurisé.Cuire 12 mn à 150°.
Décorer.

Coeurs roses :

250 g de farine
180 g de beuure
100 g d'amandes moulues
100 g de sucre glace
1 paquet de sucre vanillé
2 jaunes d'oeufs

Mélanger tous les ingrédients, mettre au frais 1 h.
Etaler sur 3 mm, découper des coeurs.
Cuire 15 mn à 150°.
Laisser refroidir et glacer (sucre glace, colorant et eau, le mélange ne doit être ni trop épais ni trop liquide).

Croissants au pignons :

Même pâte que pour les coeurs mais on fait un boudin, on coupe en tronçons de 4 cm, on forme les croissants et on roule dans des pignons.

1 plaquette de magret de canard
6 pruneaux
1/2 pomme
80 g de fromage frais (type st moret)
1 c à spe d'huile d'olive
1 c à spe de vinaigre de cidre
sel, poivre

Dénoyauter les pruneaux, peler et épépiner la pomme.
Couper le tout en petits dés.
Faire sauter dans lhuile d'olive 4 mn, déglacer avec le vinaigre et laisser refroidir.
Mettre une noix sur chaque magret et rouler.

Pour 8 pers :

1 pâte sablée ou brisée
10 cl de crème liquide
2 oeufs
80 g de poudre d'amandes
50 g de sucre
Chiboust :
200 g de lait
20 cl de nectar d'abricot
5 oeufs
5 feuilles de gélatine
40 g de maïzéna
40 g + 220 G de sucre  en poudre
Meringue :
2 blancs d'oeufs
80 g de sucre

Préchauffer le four à 200°.
Garnir un moule à tarte de 24 cm avec la pâte, la faire cuire à blanc 10 mn.
Mélanger la crème, les oeufs, la poudre d'amandes et le sucre, verser sur la pâte cuite et remettre au four
15 mn.
Laisser refroidir.

Chiboust :
Chauffer le lait et l'abricot.
Battre les jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajouter la maïzéna.
Ajouter le lait et le jus bouillant, faites épaissir sur feu doux.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie.
Filmer et laisser tiédir.
Faire chauffer le sucre restant et 80 ml d'eau à 120°.
Monter les blancs en neige, verser doucement sur les blancs toujours en battant, continuer à grande vitesse jusqu'à refroidissement, incorporer à la crème tiède.

Sur le plat de service, placer un cercle de 24 cm garni de rhodoïd, poser le fond de tarte, garnir avec le chiboust, bien égaliser la surface, mettre au frais 3 à 4  heures.

Meringue :
Battre les blancs en ajoutant le sucre peu à peu.
En décorer le gâteau, dorer un peu avec un chalumeau.

Remettre au frais.

Pour 1 pers:

les filets d'une petite daurade
1 tomate
1 petite courgette
1/4 de poivron rouge
basilic
1/2 citron
2 cm de gingembre
huile d'olive
sel, poivre

Couper la courgette en petits dés, les faire sauter quelques secondes dans de l'huile d'olive, ils doivent rester croquants.
Peler, épépiner la tomate et le poivron, couper les en petits dés.
Ciseler finement le gingembre et le basilic.
Mettre tout dans un petit bol, ajouter du sel, du poivre, le jus du citron et 3 c à spe d'huile d'olive.
Cuire les filets de poisson à la vapeur.
Server avec la sauce.

Pour 10 pers :

Biscuit :

3 œufs

125 g de beurre

125 g de chocolat noir

125 g de sucre

60 g de poudre d’amandes

30 g de farine

Caramel :

300 g de sucre

80 g de beurre salé

20 cl de crème liquide allégée ou non

Mousse :

30 cl de crème liquide

180 g de chocolat au lait

2 c à spe de caramel

3 feuilles de gélatine

Décoration :

1 sachet de pralin (100 g environ)

Biscuit :

Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Ajouter le sucre, la poudre de noisettes et la farine.
Incorporer les jaunes 1 à 1 puis les blancs montés en neige.

Cuire 25 mn dans un moule de 24 cm de diamètre, four th 7.

Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Caramel :

Fondre à sec un peu de sucre dans une casserole, quand il commence à fondre, ajouter en remuant, le reste petit à petit, quand il est prêt, ajouter hors du feu le beurre coupé en morceaux, bien remuer, ajouter la crème réchauffée et faire cuire 2 mn sur feu doux tout en remuant.

Mousse :

Battre la crème en chantilly, mettre au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter 2 c à spe de caramel et la gélatine ramollie.

Ajouter la chantilly en mélangeant doucement.

Sur un plat, poser un cercle de 24 cm de diamètre, le garnir de rhodoïd.
Y mettre le biscuit, le napper de caramel en s’arrêtant à 1 cm du bord.

Verser la mousse, l’étaler et bien lisser le dessus.

Mettre au frais 2 h puis au congèl 2 h.

Enlever le cercle, passer une lame chaude autour du rhodoïd, décorer avec le pralin, remettre au frais.

Le sortir un peu avant de le servir.

Pour 10 pers:

Biscuit
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
2 blancs d'oeufs
1 cc de cacao amer

mousse au chocolat:
120 g de chocolat noir
50 g de beurre
20 cl de crème liquide
2 poires au sirop

mousse aux poires:
1 boite de poires 4/4
6 feuilles de gélatine
2 blancs d'oeufs
130 g de sucre
40 cl de crème liquide

Biscuit:
Tamiser la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le cacao.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils commençent à mousser, ajouter le reste de sucre, et la prépa tamisée.
Mélanger doucement, verser dans un moule de 22 cm de diamètre et cuire 10 mn à four préchauffé à 220°.
Refroidir et démouler.

Mousse choco:
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Battre la crème en chantilly pas trop ferme, incorporer la doucement au chocolat fondu.
Sur le plat de service,poser un cercle, le garnir de rhodoïd, poser le biscuit au centre, étaler la mousse choco dessus, mettre au frais au minimum 2 h.

Mousse aux poires:
Faire tremper la gélatine.
Egoutter et mixer les poires, en peser 400 g, faire chauffer cette purée et hors du feu, y ajouter la gélatine essorée et bien remuer.
Laisser refroidir à température ambiante.
Porter 110 g de sucre et 30 g d'eau à 120°.
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre restant lorsqu'ils moussent, quand le sucre a atteint 120°, le verser doucement sur les blancs, batre à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Incorporer cette meringue à la poire puis la crème battue en chantilly.
Laisser prendre 30 mn.

Verser cette mousse dans le cercle, bien égaliser et mettre au frais plusieurs heures, l'idéal étant de le faire la veille.

Au moment de servir, enlever le cercle, passer un couteau chaud contre le rhodoÏd, décorer et server.

Pour 4 pers;

4 souris d'agneau
1 cc de graines de coriandre
2 petits piments secs ou 1 bonne c à spe de frais haché
1 cc de romarin frais haché
1 cc de thym frais haché
farine
huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
1 belle carotte ciselée
2 oignons rouges hachés
1 c à spe de vinaigre balsamique
15 cl de vin blanc sec
6 filets d'anchois à l'huile
1 grosse boîte de tomates pelées
persil plat ciselé
sel, poivre

Assaissonner la viande de sel et poivre.
Ecraser la coriandre, la mélanger avec le thym et le romarin.
En recouvrir les souris et les fariner un peu.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, y faire dorer les souris, les réserver.
A leur place, y mettre l'ail les carottes, les oignons, du sel et laiser suer 5 mn.
Déglacer avec le vinaigre.
Ajouter le vin vlanc, les tomates et les anchois.
Remettre les souris, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h.
Oter le couvercle et continuer la cuisson 30 mn.
Ajouter le persil et server.

15 g de miel
40 cl de crème
15 g de thé à la menthe
400 g de chocolat noir à 72 %
cacao amer

Faire chauffer le miel et la crème.
Hors du feu, mettre le thé et laisser infuser 5 mn.
Réchauffer la crème et la tamiser sur le chocolat haché, bien remuer.
Mettre au frais jusqu'à pouvoir faire des boulettes de chocola.
Les enrober de cacao amer.

Pour 6 pers:

1,8 kg de boeuf pour bourguignon
3 oignons
2 gousses d'ail
1 ,5 l de bière blonde ou brune
3 biscuits "spéculos" ou 1 tranche de pain d'épices
1 c à spe de cassonade
100 g de beurre
1 bouquet garni
maizéna sauceline
sel
poivre

Faire revenir la viande coupée en cubes de 50 g environ dans le beurre ainsi qu'un oignon finement haché.
Laisser dorer à feu vif en remuant de temps en temps.
Une fois la viande bien saisie, déglacer avec un peu de bière.
Ajouter l'ail haché, les 2 oignons  coupés finement en rondelles, le bouquet garni et bien mélanger.
Recouvrir le tout avec la bière,laisser cuire environ 2 h 30 à feux doux et couvert.
Une fois la viande bien cuite, ajouter la cassonade, les biscuits finement émiettés, laisser réduire à découvert quelques minutes.
Lier avec un peu de sauceline et server.