750 grammes
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Chez Catherine

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4 mars 2009

Désir noir

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Pour 10 pers :

Pour le financier :

3 blancs d'oeufs
90 g de sucre glace
115 g de poudre d'amandes
30 g de farine
100 g de beurre
80 g de chocolat noir

Mousse au café :

20 cl de lait
80 g de sucre en poudre
4 jaunes d'oeufs
2 c à spe de café soluble
4 feuilles de gélatine
40 cl de crème liquide

Décor :

150 g de chocolat noir
4 blancs d'oeufs
140 g de sucre

Le financier :

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs.
Faire fondre le beurre et ajouter le au mélange.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le aussi.
Verser la pâte dans un moule de 22 cm et faire cuire 15 mn à 180°.
Démouler au bout de 10 mn.

Mousse au café :

Faire bouillir le lait avec le café.
Batter les jaunes avec le sucre pour les blanchir, verser le lait chaud, bien remuer.
Remetter sur feu doux, laisser épaissir sans bouillir.
Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée, laisser tiédir.
Battre la crème en chantilly, ajouter la doucement à la préparation au café.

Placer un cercle de 22 cm sur le plat de service, le garnir de rhodoïd, verser la mousse au café.
Mettre 3 à 4 h au frais.

Couper une bande rhodoïd de 2 cm de plus que la hauteur du gâteau.

Le décor :

Faire fondre le chocolat au bain-marie pour qu'il atteigne 55°, le faire redescendre à 29° dans un saladier d'eau et glaçons, faire remonter à 33° au bain-marie.
Etaler le chocolat sur toute la bande de rhodoïd, faire une bande bien régulière attender 5 mn et placer la bande autour du gâteau, laisser durcir au frais.

Monter les blancs en neige.
Faire un sirop avecle sucre et 60 ml d'eau à 120°.
Verser le sirop chaud sur les blancs tout en battant au ralenti, puis vitesse maxi pour faire refroidir totalement.

Couvrer la mousse avec la meringue, retirer la bande de rhodoïd.
Saupoudrer de cacao et server.

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11 février 2009

Petits pains au lait EXTRA

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100 g d'eau
80 g de lait
3 jaunes d'oeufs
70 g de beurre mou
50 g de sucre en poudre
5 g de sel
350 g de farine T55
30 g de lait en poure
1 sachet de briochin

Mettre les ingrédients dans la map suivant l'ordre ci-dessus.
Mettre la pâte dans un saladier, couvrir et mettre au frigo 24 h.
Le lendemain, faire des boules ou des boudins de 50 g environ, les poser sur un silpat ou un papier cuisson, couvrir et faire gonfler dans un coin chaud jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
Dorer au lait.
Faire cuire 6 mn à 180° en mettant une soucoupe d'eau dans le bas du four.

9 février 2009

Sauté de porc sauce satay

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800 g de sauté de porc
1 cc de coriandre moulue
2 c à spe d'huile d'arachide
1 gros oignon en lamelles
1,5 cc de gingembre moulu
1,5 verre de lait de coco
2 pincées de piment
1 cc de curcuma
1 c à spe de sucre roux
1 cc de jus de citron
2 c à spe de cacahuètes

Faire suer l'oignon dans l'huile.
Sauce :
Faire dorer légèrement les cacahuètes et les mixer sans les réduire en poudre.
Dans un bol, mélanger toutes les épices ainsi que le lait de coco, le sucre, le citron et les cacahuètes.
Ajouter le porc dans la cocotte et faire dorer à feu moyen/
Ajouter la sauce et cuire à feu doux 40 mn.

Servir avec du basmati.

9 février 2009

Poulet au vinaigre à la pulpe de framboise

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1 poulet
100 g de crème
10 cl de vinaigre à la pulpe de framboise
1 gousse d'ail
1 échalote
80 g de beurre

Fondue de tomates :
4 belles tomates
1 oignon
1 gousse d'ail
huile d'olive
1 bouquet garni

Fondue :
Peler, épépiner et concasser les tomates.
Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter les tomatees, l'ail le bouquet, du sel et poivre.
Couvrir et laiser mijoter jusqu'à évaporation.
Réserver.
Couper le polet en morceaux, le saler et poivrer.
Le faire dorer dans 40 g de beurre, couvrir et cuire 10 mn.
Ajouter l'échalote hachée, déglacer avec le vinaigre, ajouter les tomates, l'ail hachée et cuire à couvert 15 mn.
Enlever le poulet, réserver au chaud.
Verser la crème dans la cocotte, faire réduire et ajouter le beurre peu à peu en remuant.
Server vien chaud.

8 février 2009

Blanquette de lapin aux girolles

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1 lapin
300 g de girolles
oignons grelots
3 gousses d'ail
150 g de lardons
50 g de farine
30 cl de vin blanc sec
20 cl de bouillon de volaille
60 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
150 g de crème fraiche (mis à 15%)
1 bouquet garni
sel, poivre

Nettoyer les girolles, couper le lapin.
Faire dorer les lardons, les oignons et les gousses d'ail pelées dans le beurre.
Retirer et remplaçer par les girolles, les faire revenir 10 mn.
Saler, poivrer, fariiner le lapin, faire dorer à la place des girolles.
Verser le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le bouillon et le bouquet, couvrir et cuire 20 mn doucement.
Ajouter le mélange lardons-girolles et cuire à couvert 15 mn.
Battre la crème et les jaunes d'oeufs, ajouter doucement et en remuant dans la cocotte (ne pas faire bouillir).
Servir bien chaud.

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25 janvier 2009

Alexandra

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Par personne :

1 mesure de rhum blanc
1 mesure de crème de chocolat
1 mesure de crème épaisse  (on peut mettre à 15 %)
des glaçons

Mélanger le tout au shaker avec des glaçons.
Verser dans des verres à cocktail, ajouter un glaçon et server.

20 janvier 2009

Râble de lapin farçi

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1 beau râble de lapin
100 g de chair à saucisse
5 cl de cognac
1 oeuf
3/4 pruneaux si vous aimez
sel, poivre

Déssossez les râbles en prenant soin de ne pa perçer la peau du dos.
Les saler et poivrer.
Mixer un peu la chair avec le cognac, ajouter l'oeuf et les pruneaux hachés.
Disposer la farce à la place de l'os, rabattre un côté du lapin dessus puis l'autre.
Entourer de film alimentaire bien serré, faire un noeud de chaque côté.
Cuire à la vapeur 25 mn.
Laisser tiédir puis mettre à refroidir au frigo.
Servir en tranches pas trop épaisses avec un mesclun à l'huile de noix et balsamique.

20 janvier 2009

Pannacotta à la confiture de lait et nougatine

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Pour 4 petites verrines ;

20 cl de crème liquide
100 g de confiture de lait
1 feuille de gélatine
Nougatine :
40 g de sucre en poudre
40 g d'amandes concassées

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide
Mélanger la crème et la confiture de lait, porter à frémissement, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser dans des verrines, faire refroidir.
Nougatine :
Faire griller à sec les amandes.
Dans une casserole, chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel clair.
Ajouter les amandes, bien remuer.
Verser sur une feuille de sulfurisé, recouvrir d'une autre feille, étaler avec un rouleau.
Laisser durcir puis casser en morceaux.
Au moment de servir, décorer de nougatine.

19 janvier 2009

Rougail de daurade

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Pour 4 pers :
2 daurades royales
5 tomates
1 cc de gingembre rapé
1 piment
2 oignons
2 gousses d'ail
huile
farine
sel

Lever les filets de daurade.
Peler les tomates et hacher la chair en dés.
Eplucher et hacher séparément les oignons, le piment et l'ail.
Dans l'huile chaude, faire revenir les oignons et le piment, ajouter les tomates, l'ail, saler et laisser cuire 30 mn doucement.
Ajouter le gingembre en fin de cuisson.
Couper les filets en 4, les fariner, les poeler sur feu moyen, saler.

19 janvier 2009

Sauté de porc aux pruneaux

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1 kg de sauté de porc
60 g de beurre
2 c à spe d'huile d'olive
2 oignons
2 clous de girofle
1/2 cc de cannelle
400 g de pruneaux
2 c à spe d'eau de fleur d'oranger

sel, poivre

Emicer finement les oignons.
Couper la viande en cubes.
Faire chauffer l'huile, ajouter la viande, saler, poivrer et faire dorer 10 mn.
Ajouter les oignons, cuire 5 mn.
Ajouter les clous de girofle, la cannelle, couvrer la viande d'eau.
Laisser mijoter 30 mnà couvert sur feu doux, remuer et rajouter de l'eau au fur et à mesure si nécesaire.
Faire les pruneaux dans de l'eau bouillante 15 mn.
Ajouter les pruneaux, l'eau de cuisson et la fleur d'oranger, mijoter encore 30 mn.

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