31 mars 2009

Foie gras au torchon

1 foie gras frais de 500 g environ

Bien déveiner le foie, n'hésiter pas à le défaire puisqu'il faudra reformer un boudin.

L'étaler dans un plat, saler, poivrer, asperger d'alcool (cognas, armagnac etc...) et de vin blanc moêlleux
laisser macérer quelques heures.

Former un boudin sur du film alimentaire, en tenant les 2 bouts faire tourner le boudin il va ainsi se tasser et le film sera bien hermétique, ficeler les extrémité.
Envelopper d'un torchon, ficeler les extrémités.

Faire bouillir de l'eau dans une cocotte (le boudin doit être recouvert d'eau), quand elle bout plonger le boudin,   COUVRIR, ETEINDRE ET LAISSER 8 MN DANS L'EAU.

Au bout de ce temps, l'enlever délicatement et laisser refroidir.

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20 janvier 2009

Râble de lapin farçi

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1 beau râble de lapin
100 g de chair à saucisse
5 cl de cognac
1 oeuf
3/4 pruneaux si vous aimez
sel, poivre

Déssossez les râbles en prenant soin de ne pa perçer la peau du dos.
Les saler et poivrer.
Mixer un peu la chair avec le cognac, ajouter l'oeuf et les pruneaux hachés.
Disposer la farce à la place de l'os, rabattre un côté du lapin dessus puis l'autre.
Entourer de film alimentaire bien serré, faire un noeud de chaque côté.
Cuire à la vapeur 25 mn.
Laisser tiédir puis mettre à refroidir au frigo.
Servir en tranches pas trop épaisses avec un mesclun à l'huile de noix et balsamique.

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04 octobre 2008

Pressé d'avocats aux crustacés

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Pour 4 pers:

200 g de chair de crabe
200 g de miettes de surimi
12 crevettes roses décortiquées
1 yaourt nature type bulgare
4 avocats
1 jus de citron
1 c à spe de moutarde
1 c à spe de ketchup
1 c à spe de whisky
1 c à c de piment d'espelette
sel

Faire la sauce en mélangeant le yaourt, la moutarde, le ketchup, le whisky, le piment et du sel.
Couper les crevettes en morceaux, ajouter les à la sauce ainsi que le surimi et le crabe.

Eplucher les avocats, les couper dans la largeur en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur, les citronner.

Dans 4 assiettes, poser des  cercles à pâtisserie individuels,
Mettre une couche d'avocat, mélange de crustacés etc... et finir par de l'avocat.

Oter délicatement les cercles, décorer et server.

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08 août 2008

Gambas panées sur coulis de poivrons et d'herbes

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Pour 6 pers

6 gambas  crus par personne
huile pour friture
2 poivrons rouges
1 oignon
5 cl huile olive
10 cl de crème liquide (mis de la 20%)
1 bouquet d'herbes mélangées (persil, basilic, estragon, ciboulette)
1 cittron vert
2 oranges
10 cl huile d'olive
2 oeufs
20 cl de lait
150 g de chapelure
2 c à spe de graines de sésame

Décortiquer les crevettes, ne garder que le bout de la queue.

Peler les poivrons, les couper en dés.
Eplucher l'oignon, le ciseler.
Mettre tout à suer dans une casserole pendant 10 mn.
Ajouter la crème,saler, poivrer, chauffer le tout et mixer.
Faire tiédir et mettre au frais.

Presser les oranges et le citron, hacher les herbes.
Mélanger 10 cl d'huile et les jus, ajouter les herbes et mixer le tout.
Mettre au frais.

Griller à sec, les graines de sésame, mélanger à la chapelure, saler et poivrer.

Tremper les crevettes dans le lait, les oeufs et la chapelure, les faire frire jusqu'à coloration, égoutter les.

Dans des coupes, verser le coulis de poivrons puis celui d'herbes, décorer avec les crevettes.

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03 juin 2008

Verrines asperges-tartare de tomates

asperge_tartare_tomates

500 grs d'asperges
2 tomates
1/2 échalote
sel, poivre
1 c à spe d'huile d'olive
1 c à c d'agar-agar

Epluchez et cuire les asperges environ 20 mn.
Ebouillantez, pelez, épépinez et coupez les tomates en dés.
Salez les tomates, arrosez les avec l'huile, ajoutez l'échalote ciselée.
Coupez toutes les pointes d'asperges (environ 4 cm), gardez-les.
Mixez le reste, ajoutez 100 ml de jus de cuisson dans lequel vous aurez dilué l'agar-agar.
Déposez dans des verrines.
Ajoutez les pointes coupées en 2 ou 3 sauf quelques unes pour la déco.
Mettre au frais.
Au moment de servir, garnir avec le tartare de tomates, décorez avec les pointes restantes.

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04 avril 2008

Coppa maison

un rôti de porc (de la grosseur que l'on veut, déjà ficelé c'est plus pratique) dans l'échine pour le moËLLEUX
Du gros sel
Du poivre
Herbes de provence ou piment d'espelette ou paprika etc...

Mettre le rôti dans un plat creux, le recouvrir de gros sel de tout les côtés, le mettre dans le bas du frigo sans le couvrir de quoi  que ce soit pendant 4 jours.
Au bout de ce temps, bien le rincer pour le dessaler , bien l'essuyer avec du papier absorbant.
Le couvrir de poivre et d'herbes.
L'entourer d'un torchon.
Le laisser dans le bas du réfrigérateur pendant 3 semaines.

Suivant la viande, le rôti peut rendre de l'eau, il faut alors l'enlever chaque jour, par facilité je mets du sopalin contre le sel.
Il peut aussi réduire.

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19 février 2008

Terrine de volaille aux morilles et foie gras

terrine_volaille__morilles

250 g d'échine de porc
250 g de poitrine fraîche de porc (pas trop grasse)
400 g de blancs de poulet
1 boite de foie gras (200 g)
1 oeuf
12 g de sel
poivre, thym émietté
1 ail, 1 oignon, 1 échalotte
1 feuille de laurier, 1 branche de thym
1 grosse cuillère de crème épaisse
10 morilles séchées ( pourquoi pas: girolles ou autre champignons)

Marinade:
12 cl de porto
6 cl de cognac
poivre

La veille, couper la viande en lanières, les mettre à mariner une nuit dans les alcools et le poivre.

Le lendemain, mettre de côté 8 lanières de poulet et hacher tout le reste des viandes.

Ajouter l'assaissonnement.

Hacher finement l'oignon, l'échalote, l'ail et les morilles.

Ajouter le tout à la viande, mélanger avec l'oeuf et la crème.

Dans une terrine, mettre 1/3 du hachis, tasser un peu, poser 4 lanières de poulet et la moitié du foie gras, mettre le 2/3 de hachis, tasser, mettre les 4 dernières lanières et le foie gras, finir par le hachis.
Poivrer, mettre le laurier et la branche de thym, poser le couvercle.

Cuire à 160° pendant 1 h 30 puis 10 mn à 180° pour dorer le dessus (au bain marie suivant votre four)
Vérifier avec une aiguille ou un couteau.

Laisser refroidir et mettre au frais sans ouvrir 48 h. (24 h si impatiente comme moi!).

On peut ajouter des pistaches, des noisettes ...

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Foie gras au sel

Un foie gras frais, sel, poivre, un peu de cognac ou autre alcoll suivant votre goût, gros sel, de la gaze.

Peser le foie, noter le poids il sera utile plus tard.

Le dénerver, le saler un peu, le poivrer, l'emmailloter dans de la gaze imbibée de cognac.

Le poser sur un lit de gros sel, le recouvrir de gros sel.

Mettre au frigo 2 h pour 100 g (perso, je le laisse quelque soit son poids 3 à 4 h en plus),

Le démailloter, l'envelopper dans du film alimentaire et au frais pour 48 h.

C'est très simple à faire et surtout excellent !

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22 juillet 2007

Roulés de poulet au foie gras

300 g de blancs de poulet, 160 g de foie gras, 100 g de porto blanc ou de vin sucré, sel, poivre, 4 épices

Marinade: 150 g d'eau, 50 g de vinaigre, poivre en grains, un bâton de cannelle,

La veille faire mariner le foie gras dans le porto.

Faire bouillir l'eau avec le vinaigre, le poivre la cannelle, laisser mariner 24 H.

Jour j:

Faire réduire la marinade de moitié. Egoutter le foie gras et l'essuyer.

Aplatir les blancs très finement, les disposer très finement sur du film alimentaire de façon à faire 2 rouleaux. Les assaisonner, mettre le foie gras à 4 ou 5 cm du bas, les rouler pour former 2 boudins très serrés.

Les faire cuire 12 à 13 mn. Une fois froid, retirer le film, les badigeonner avec la réduction. Avec le reste faire une vinaigrette en ajoutant de l'huile d'olive.

Servir couper en tronçons et bien frais.

Cuie

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29 juin 2007

Petits flans au surimi

Une recette de Na

125 g de surimi, 4 oeufs, 25 cl de lait, sel, poivre, une pincée de piment, 2 cuil à spe de concentré de tomates

Pour la sauce d'accompagnement:

crème fraîche, une cuil à café de moutarde, sel, poivre, jus de citron, ciboulette

Battre les oeufs en omelette, ajouter le lait, sel, poivre, surimi, piment, bien mélanger le tout, ajouter le concentré de tomates.

Préchauffer le four th 6. Mettre dans des ramequins individuels ou un grand, cuire au bain-marie 30 mn.

Servir bien froid avec la sauce crème ou bien une mayo aux herbes.

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