07 décembre 2010

Tartelettes oignons-Magrets

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Pour 6 tartelettes

500 g d'oignons
4 cs d'huile
1 pâte feuilletée
1 plaquette de magret séché
1 oeuf
10 cl de crème liquide
sel poivre

Ciseler finement les oignons.µFaire chauffer l'huile dans une casserole, y faire suer les oignonsà feu très très doux
jusqu'à obtention d'une compotée, saler, poivrer.
Garnir les moules de pâte, répartir un peu de compotée, déposer dessus 2/3 magrerts, recouvrir du reste d'oignons et
remettre 1 ou 2 magrets.
Battre l'oeuf, la crème, saler et poivrer.
Verser sur les tartelettes et cuire 20 mn environ à 200°.

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Tatin d'endives aux st Jacques

tatin_d_endives_et_st_jacques

Pour 6 Pers :

8 endives
30 g de beurre
7 cc de miel
jus d'un citron
Pâte feuilletée
sel, poivre

Pour les st Jacques :

18 noix de st Jacques
1 mandarine
50g de beurre
2 c à spe huile d'olive
fleur de sel, poivre

Préchauffer le four th 7.
Couper les endives en 2 dans la longueur.
Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre avec 1 c à spe de miel.
y mettre les endives côté plat.
Arroser de jus de citron, d'un filet d'eau et cuire sans couvrir 20 mn feu très doux en les retournant.

Couper la pâte feuilletée en 6 disques.
Disposer les endives dans les moules, ajouter une c à spe de miel par-dessus, recouvrir avec la pâte.
Mettre au four et cuire 25 à 30 mn.
Réserver dans le four éteint recouvertes de papier d'alu.

Raper le zeste de la mandarine, prélever le jus.
Faire fondre le beure dans une poele et faire saisir les st Jacques 1 mn sur chaque face.
Saler, poivrer, déglacer à feu vif avec le jus de mandarine.
Retourner les tatins sur des petites assiettes.
Poser 3 st Jacques sur chacune, saupoudrer de fleur de sel.
Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Décorer de zeste de mandarine.

Source: Cuisine actuelle

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21 mai 2008

Toasts aux crevettes

toasts_crevettes

Pour une douzaine de toasts:

150 g de crevettes roses
1 c à spe de persil ou coriandre
1 cm de gingembre en dés
1 blanc d'oeuf
sel, poivre

Mixer les crevettes décortiquées avec le persil, le blanc d'oeuf, le gingembre, le sel et poivre afin d'obtenir une crème homogène.
En tartiner 6 tranches de pain de mie débarrassées de la croûte et coupées en triangle, parsemer de graines de sésame.
Faire dorer 10 s les toasts dans un bassin de friture côté crevettes en premier.
Egoutter sur du papier absorbant.
Servez avec du piment ou de la sauce aigre douce.

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21 juin 2007

Canapés chauds aux noix de st jacques

250 g de noix de st jacques, une gousse d'ail, 60 g d'oignons nouveaux, 5 g de gingembre frais, un piment rouge, 250 g de viande de porc hachée crue, le jus d' 1/2 citron kaffir, un oeuf, povre, sel, un peu de sauce soja claire, une cc de persil haché ou de coriandre, 4 tranches de pain de mie

Coupez la chair de st jacques en petits dés de 5 mm. Pelez l'ail, l'oignon, le gingembre et hachez les en petits morceaux très fins. Fendez le piment en 2, épépinez le, enlevez les graines et coupez le en petits dés. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Etalez la préparation sur les tranches de pain de mie.

Faites chauffer de l'hile dans une poele, poser les tranches de pain de mie côté garni. Faites les cui à feu modéré 5mn, retournez les et les cuire encore 2 mn.

Les couper en 2 et servir très chaud avec une salade mélangée.

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14 juin 2007

Cassolette de cuisses de grenouilles et pleurotes

Pour 4 pers:

20 cuisses de grenouilles, 400 g de pleurotes, 1 belle échalote, 50 g de farine, 50 g de beurre

Bouillon crémeux:

50 g d'ail, 20 g d'échalotes, 1/4 L de bouillon de volaille, 10 cl de crème liquide, 40 g de beurre

Jus de persil plat:

1 bouquet de persil, sel, poivre, 1/4 L de bouillon de volaille

Séparer les cuisses de grenouilles en 2. Les farinez, les assaisonnez. Les faire sauter au beurre moussant.

Sautez les pleurotes émincés en y ajoutant l'échalote ciselée, salez, poivrez et réservez.

Faire le bouillon d'ail:

Dégermez l'ail, le hacher avec l'échalote. Faire suer au beurre. Ajoutez le bouillon et la crème, laissez infuser. Au dernier moment, rajoutez le beurre et émulsionnez au mixeur.

Faire le jus de persil:

Blanchir le persil à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt dans de l'eau et des glaçons. Passez au mixeur et détendre avec du bouillon. Salez, poivrez.

Servez dans des cassolettes.

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Moules farçies

Pour 4 pers             Prépa: 30 mn             Cuisson: 10 mn

1 kg de grosses moules, 100 g de beurre ramolli, 50 g de mie de pain rassis, 3 tomates olivettes, 2 gousses d'ail, 3 échalotes, 3 cuil à spe de persil, 50 G d'amandes mondées ou de pignon, 2 pincées de thym effeuillé, sel et poivre.

Préparez les moules, mettez dans une grande casserole, placez la sur le feuvif. Couvrez la et dès que la vapeur s'échappe, retirez les moules au fur et à mesure de leur ouverture. Eliminez les valves supérieures des coquilles, détachez la chair, remettez la dans les coquilles. Filtrez 2 cuil à spe du jus rendu, réservez.

Pelez et hachez finement les échalotes, l'ail. Ebouillantez les tomates, pelez les, éliminez les graines. Coupez la chai en petits dés. Concassez les amandes en poudre grossière (de la poudre toute faite convient aussi bien). Moulinez la mie de pain. Allumez le four th 7 (210).

Préparez la farce: dans unz petite jatte, travaillez le beurre en pommade, incorporez lui la mie de pain, la chair des tomates, la poudre d'amandes, le hachis échalotes ail , le thym, les herbes ciselées, le jus des moules,sel et poivre.

Remplissez les 1/2 coquilles de cette farce et les mettre dans un plat à gratin. Laissez au four 5 mn le temps de dorer la farce un peu.

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Feuilleté d'escargots au chablis

Pour 6 pers

6 ronds de pâte feuilletée, 6 petites gousses d'ail, 3 échalotes, 450 g de champignons, 6 dzs d'escargots, 45 cl de chablis, 60 cl de crème liquide, beurre, sel, pivre, un jaune d'oeuf, persil

Découpez 2 ronds de 12 cm dans la pâte feuilletée et les dorer au pinceau à l'aide d'un jaune plus un peu d'eau en évitant le bord pour que la pâte puisse lever.

Mettre à four chaud (200°) pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et levée.

Coupez les champignons en morceaux, les faire suer dans une poele à couvert.

Faire fondre le beurre, y jeter l'ail et l'échalote émincés finement. Lorsqu'ils deviennent translucides, ajoutez les escargots égouttés, les champignons, saler, poivrer et bien remuer. Laisser mijoter quelques instants afin de bien mélanger les arômes. Déglacer avec le chablis, cuire à petits bouillons une minute, ajouter la crème, vérifier l'assaisonnement, laisser réduire jusqu'à consistante nappante. Au dernier moment, ajouter un peu de persil.

Pour dresser:

Couper en 2 les feuilletages, poser le dessous au centre d'une assiette chaude, y verser la préparation d'escargots. Ajouter le chapeau de feuilletage, décorer avec du persil plat. Servir chaud.

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Gâteau de pommes de terre au foie gras

Pour 4 pers:

150 g de pommes de terre, 150 g de foie gras, 30 cl de crème liquide, 5 cl de porto rouge, 2 échalotes, 1/2 cuil à café de concentré de tomates, sel, poivre

Epluchez et coupez en rondelles fines les pommes de terre.                                                                  Détaillez le foie gras en grosses tranches.                                                                                         Chemisez la terrine de pommes de terre.                                                                                           Mettez une 1 ère couche de foie gras au fond, salez, poivrez, puis une couche de pommes de terre et à nouveau du foie gras, etc... finissez par une double couche de pommes de terre. Versez sur cette préparation la crème jusqu'à ce qu'elle déborde.Couvrez d'une feuille d'alu.                                              Enfournez au bain-marie 90 mn à 150°.                                                                                             Pressez la terrine pour enlever le surplus de graisse et maintenir pressée au moins 12 h au frais.                 Dans une petite casserole, faites fondre les chutes de foie gras avec 2 échalotes hachées, le reste de crème, la tomate et le porto. Une foie le foie gras fondu, réservez.                                                        Démoulez la terrine, coupez 4 tranches et déposez les dans 4 assiettes, glissez au four th 3 1/2 .               Réchauffez la auce, mixez la pour l'émulsionner. Nappez en les tranches, servez.

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Flamiche aux endives et anguille fumée

200 g de pâte feuilletée, 500 g d'endives, 2 échalotes, 400 g d'anguille fumée, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de crème, 3 petits suisses à 20 %, ciboulete

Emincer les endives et les étuver avec de la crème, les échalotes ciselées et le vin blanc.

Ajouter les petits suisses, la ciboulette hachée.

Garnir une tourtière de la moitié de la pâte, verser la garniture d'endives, répartir l'anguille, recouvrir de la 2 ème moitié de pâte.

Cuire à four chaud. Servir un beurre blanc.

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12 juin 2007

Soufflé au homard

1 boite de bisque de homard, 1 verre de lait, 6 oeufs, 75 g de gruyère rapé

Mélangez la bisque avec le lait tout en chauffant, puis hors du feu, ajoutez les jaunes, le gruyère.

Battre les blancs en neige et les ajoutez au mélange.

Versez dans un moule à soufflé. Cuire à four moyen 15 mn environ et augmenter la température pendant 10 à 15 mn.

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