Pour 6 pers:

1/2 l de lait entier
15 cl de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
70 g de sucre et une pincée de fleur de sel
Pour le caramel:
150 g de sucre
35 g de beurre demi-sel
1 cc d'eau

Préparer le caramel en versant la moitié du sucre dans un peu d'eau, quand il est bien fondu, ajouter le reste de sucre, laisser fondre à feu doux.
Monter 5 cl de crème en crème fouettée.
Dès que le caramel prend couleur, retirer du feu.
Ajouter le beurre, bien remuer, incorpoer la crème fouettée soigneusement dans le caramel.
Dans une casserole, mélanger les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet électrique, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et bien blanc.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le reste de crème.
Transvaser le caramel dans le lait chaud en remuant au fouet.
Verser cette préparation en filet sur les jaunes d'oeufs sucrésen remuant.
Faire cuire sur feu doux tout en remuant, remuer du feu quand elle commence à épaissir.
Remuer alors doucement pendant 5 mn, elle va alors devenir onctueuse, laisser la refroidir et mettre dans une sorbetière.

Si vous n'avez pas de sorbetière, mettre au congélateur dans un saladier, er remuer de temps en temps pour éviter le paillettes.

Pour 5 ramequins:

75 g de lait entier
75 g + 150g de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre semoule
60 g de nutella
1 g d'agar-agar
poudre de noisettes

Porter à ébullition le lait et 75 g de crème avec l'agar-agar.
Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre.
Incorporer au lait chaud, remettre sur feu doux et mélanger comme une crème anglaise.
Verser dans le saladier et ajouter le nutella, bien remuer.
Laisser refroidir un peu, ajouter le reste de crème battue en chantilly.
Mettre dans des ramequins et au froid pour quelques heures.
Décorer de poudre de noisettes.

Pâte à choux:
1/4 de L d'eau
125 g de farine
80 g de beurre
50 g de sucre
4 oeufs
sel

Pâte de fond:
100 g de farine
50 g de beurre
sel
un peu d'eau

Crème:
2 dl 1/2 de lait
100 g de sucre
20 g de farine
3 jaunes d'oeufs
5 blancs d'oeufs
vanille en poudre

Chantilly:
40 cl de crème liquide
50 g de sucre en plus (ou plus selon votre goût)

Pâte à choux:
Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre, le beurre.
Hors du feu, jeter la farine,bien remuer, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit former une boule et ne pas coller à la casserole.
Hors du feu, ajouter 2 oeufs, bien mélanger, ajouter les 2 autres.
Laisser complétement refroidir.

Pâte de fond:
Travailler la farine avec le beurre, le sel et un peu d'eau.
L'étaler, couper un cercle et le poser sur une plaque àfour recouverte de papier siliconée ou d'un silpat.
Piquer a pâte avec une fouchette.
Garnir le tour du cercle avec un cordon de pâte à choux.
A côté sur le papier, former de petits choux.
Faire cuire à four moyen, puis chaud.
Laisser refroidir.

Crème:
Mettre le lait à chauffer avec la vanille.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine.
Verser le lait chaud, bien remuer.
remettre sur feu doux et remuer jusqu'à frémissement.
Laisser tiédir, pendant ce temps, battre les blancs en neige, les ajouter à la crème tiède.

Chantilly:
Fouetter la crème, y ajouter le sucre.

Faire un caramel, y tremper les choux des 2 côtés, coller un des côtés sur le tour du gâteaux.
Garnir le fond du gâteau de crème, sur un cm environ.
Recouvrir de chantilly, décorer.

Comme la préparation est asez longue, autant le faire sur 2 jours

J -1:
Peser 2 fois 60 g de blancs d'oeufs, le mettre dans des boîtes fermées et laisser à tempéature ambiante.

Peser 150 g de poudre d'amandes, torréfier 10 mn à 150°, refroidir.
Tamiser la avec 150 g de sucre glace.
Préparer les ganaches.

J 0:
Préparer 35 g de sucre pour monter les blancs.
Dans une casserole, mettre 150 g de sucre en P, et 50 g d'eau pour faire un sirop.
Mettre du papier cuisson sur vos tôles à patisserie.
Préparer une poche à douille.
Avoir à portée de main, colorant, cacao en poudre, pistaches etc.. pour le décor.

Préchauffer le four à 150°.
Monter doucement 60 g de blancs en neige avec une pincée de sel, quand ils commençent à mousser, incorporer le sucre en 2 fois, laisser battre.
Pendant ce temps, faites chauffer la casserole feu moyen, sans remuer, à 110°.
Augmenter un peu la vitesse du robot, ils deviennent fermes, ralentir le robot et ajouter doucement le sirop bouillant : on obtient de la meingue italienne.
Augmenter un peu la vitesse et laisser refroidir (environ 12 mn).
Pendant ce temps, mélanger les autres 60 g de blancs vec les poudres tamisées, ajouter le colorant choisi.
Quand la meringue est tiède (40°), arrêter le robot.
Incorporer la meringue et le mélange poudres-blancs-colorant, mélanger pendant environ 5 mn, on obtient un mélange lisse.
Avec une poche à douille, faire de petits tas en quinconce, on obtient environ 100 petits tas (sur 3 pplaques) soit 50 macarons.
Metter les dans le four pour 12 mn.

Laisser refroidir, détacher les.

Ganache chocolat:
Faites bouillir 10 cl de crème liquide, verser sur 100 g de chocolat noir rapé, remuer.
Ajouter le beurre en morceaux.
Laisser refroidir avant de dresser les macarons.

Crème au citron:
Presser un citron.
Mélanger un oeuf, le jus,75 g de sucre en P.
Cuire sur feu doux jusqu'à épaississement, hors du feu, ajouter 60 g de beurre.
Mettre au frais 2 h avant de s'en servir.

Ganache au réglisse:
Diluer 4 carrés d'une plaque de zan (la rouge)dans 50 g de crème liquide chaude.
Fondre au bain-marie 150 g de chocolat blanc,ajouter lui la crème au zan, on obtient un mélange lisse, brillant.
Ajouter 120 g de crème liquide froide, mélanger et laisser une nuit au frigo.
Le lendemain, monter le mélange en chantilly ferme, garnir les macarons.

Mercotte

Pour 4 pers:

150 g de choco noir, 100 g de lait
40 g de beurre, 20 g de crème liquide
pour les disques:
150 g de choco noir, ou au lait ou blanc

Faire bouilir le lait et la crème, verser sur le chocolat rapé, bien remuer, ajouter le beurre.
Couler dans des cercles, réserver au frais.

Pour les disques:
Faire fondre le chocolat au bain-marie, le tempérer.
Verser sur une feuille de rhodoÏd, l'étaler à la spatule, marquer les cercles à l'emporte pièces, recouvrir d'une seconde feuille de rhodoÏd.
Laisser prendre puis découper délicatement.

Dans une assiette, poser un disque de choco, mettre un disque dessus et démouler, poser un deuxième disque de choco dessus et décorer.

Tempérage:
choco blanc: chauffer à 45° maxi, laisser tiédir à 24°, rechauffer à 28°
choco noir:   chauffer à 54° maxi, laisser tiédir à 27°, réchauffer à 31° sans dépasser 32° !

1 ananas
Pour les nems:
feuilles de brick
beurre
Pour la crème:
2 citrons
2 fruits de la passion
70 g de sucre en poudre
100 g de beurre
2 oeufs
30 g de sucre semoule
1/2 l de crème liquide
sucre glace

Peler l'ananas, le couper en tranches fines, garnir les assietes.

Pour les nems:
Entourer des tubes (je les ai fait en alu) de feuilles de brick beurrées, les faire dorer au four, les démouler à la sortie du four.

Pour la crème:
Mettre à chauffer au bain-marie les jus de citron, de passion, le sucre, le beurre et du zeste si vous aimez.
Blanchir les oeufs avec le sucre, l'incorporer au bain-marie, chauffer à 85° environ.
Réserver au frais.

Fouetter la crème, l'incorporer au mélange citron-passion.
Fourrer les nems, mettre sur les assiettes.
Server frais, ne pas les faire trop en avance, le nem ramollirait.

Pour 4 pers:

4 feuilles de brick
50 g de beurre
sucre fin
4 pommes
Pour la crème:
200 g de lait
60 g de sucre
1 oeuf
30 g de maïzéna
100 g de beurre mou
pistache hachée ou amandes effilées grillées

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier, battez l'oeuf et le reste du sucre jusqu'à blanchissement.
Ajoutez la maïzéna, versez le lait bouillant dessus et remettez à chauffer jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajoutez la moitié du beurre, filmez et laissez refroidir.

Coupez des disques dans les feuilles de brick, badigeonnez les de beurre fondu et saupoudrez de sucre fin.
Placez les dans des coupelles, mettez les dans le four à 180° jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées pendant 20 mn.

Démoulez dès la sortie du four.

Epluchez les pommes, en prélevez des billes sinon faire des cubes, les faire dorer dans une poêle avec une noisette de beurre sans trop les faire cuire.

Ajoutez la seconde moitié de beurre à la crème, fouettez jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse et légère.

Répartissez une couche de crème dans les corolles puis les pommes.
Saupoudrez de pistaches ou d'amandes, réservez au frais.

Sortir 20 mn avant de servir.

Pour 4 ramequins:

100 g de framboises
25 g de noix de coco rapée
5 cl de lait
2 jauns d'oeufs
20 g de sucre
1/2 c à c de maïzéna

Pour la meringue italienne:
2 blancs d'oeufs
100 g de sucre
5 cl d'eau
1 c à spe de jus de citron
sel

Mixer les framboises, les porter à ébullition avec la noix de coco et le lait.
Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça mousse, ajouter la maïzéna.
Verser le mélange bouillant sur les jaunes, battre, remettre sur feu doux jusqu'au premier bouillant.
Verser dans les ramequins
Laisser refroidir à température ambiante.

Préparer la meringue:
Battre les blancs en neige.
Porter à ébullition l'eau et le sucre à 116°, le verser bouillant sur les blancs en battant jusqu'à refroidissement.
Avec une poche à douille, dresser sur les crèmes, saupouder de sucre glace et caramélliser avec un chalumeau ou sous le grill.
Server bien frais.

500 g de rhubarbe
100 g de sucre
100 g de framboises + pour la déco
fromage blanc
amandes effilées
2 c à spe d'eau de rose
4 biscuits roses de Reims ou des meringues

Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons.
Dans une casserole, la faire compoter avec les framboises, le sucre et l'eau de rose.

Emietter les biscuits dans le fond des coupes, ajouter de 2 cuillères à spe de fromage blanc, 2 de compote, saupoudre d'amandes et remettre 2 cuillères à spe de fromage blanc.

Décorer d'amandes et de framboises.

Servir bien frais.

250 g de sucre
80 g d'eau
6 feuilles de gélatine soit 12 g
90 g de blanc d'oeufs
Quelques gouttes de colorant et d'arôme (fleur d'oranger, citron, fraise etc...)
50 g de sucre glace
40 g de maïzéna

Dans un bol, mélanger la maïzéna et le sucre glace.
Recouvrer une plaque de papier cuisson, la poudrer du mélange sucre-maïzéna, poser dessus un cadre à patisserie.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition à feu moyen et cuire à 130° en vérifiant avec un thermo-sonde.

Fouetter les blancs au bec d'oiseau avec une pincée de sel, incorporer le sirop aux blancs en le versant doucement sur le bord du bol. Ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir sans arrêter le robot, ajouter en fin de parcours l'arôme et le colorant.

Remplisser le cadre avec le mélange, lisser rapidement. Poudrer le dessus avec du mélange sucre-maïzéna, laisser sécher à température ambiante 2 h mini.

Passer la lame chaude d'un couteau autour du cadre, couper des cubes en mouillant la lame chaque fois.