21 juin 2019

Pattes de poulet à la chinoise

PATTES_DE_POULET_A_LA_CHINOISE_

 

Pour 4 pers:

500 g de pattes de poulet
1 c à spe de sucre
15 g de gousses d'ail
30 g d'échalotes
25 g de gingembre
1 c à spe de pâte d'haricots noirs
1 c à spe de sauce soja foncée
1 c à spe de sauce d'huitres
1/2 cc de poudre 5 parfums
1/4 cc de sel
1/4 cc de poivre noir
1 cc de purée de piment
1 cc de maïzéna
60 cl d'eau
1 piment frais

Retirez les griffes des pattes, entaillez le dessous des pattes, les sécher avec du papier absorbant.

Epluchez l'ail et la hacher avec l'échalote.

Tranchez finement le gingembre, le mettre avec l'ail, l'échalote, ajoutez le sel, le poivre, le 5 parfums, la pâte d'haricots noirs, la purée de piments, la sauce soja, la sauce huitres, le piment coupé en petits morceaux.

Diluez la maïzéna dans 1 c à spe d'eau.

Faire frire les pattes dans l'huile chauffée à 180° pendant 10 mn, remuez de temps en temps, elles deviennent dorées, les retirer et les mettre dans de l'eau froide pendant 1  heure, les égoutter.

Dans une cocotte minute, faire fondre 1 c à spe de sucre, dès qu'il fume, ajoutez les pattes, la préparation de sauce, l'eau, mélangez, mettre le couvercle et sur feu modéré pendant 30 mn.

Enlevez le couvercle, chauffez sur feu fort pour porter à ébulittion et en mélangeant versez la maïzéna et remuez 20s.

Servez bien chaud.

 

Source: Morgan

 

 

 

 

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Crevettes sauce piquante

CREVETTES_SAUCE_PIQUANTE_

 

 

Pour 4 pers:

400 g de crevettes crues
1 cc de gingembre rapé
1/2 poivron vert
2 cives
1 c à spe de purée de piments
1/4 cc de sel
15 cl d'eau
2 c à spe d'huile
1 gousse d'ail
1/2 poivron rouge
1 oignon
1 c à spe de concentré de tomates
1 cc de sucre
1 c à spe de sauce soja claire
1 cc de maïzéna

Décortiquez les crevettes en gardant un bout de la queue, les entailler sur le dos et enlevez la veine noire.
Coupez les poivrons en fines lanières, émincez l'oignon, hachez l'ail, rapez le gingembre et en prélever 1 c à c.

Diluer la fécule dans une c à spe d'eau.

La sauce:
Mélangez le sucre, sel, concentré de tomates, piment, eau et sauce soja.

Blanchir les crevettes 10 s dans de l'eau bouillante, les égoutter.

Dans un wok ou une grande poële, mettez l'huile, chauffez fort, mettre l'ail et remuer 10 s, ajoutez l'oignon, les poivrons, remuer pendant 1 mn

Ajoutez la sauce et remuez jusqu'à ébulittion, ajoutez les crevettes, remuez pendant 20 s, ajoutez la fécule diluée, remuez 10 s.

Ajoutez la cive, remuez brièvement et servez bien chaud.

 

Source: cooking with Morgan

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05 juin 2019

Porc croustillant

croustillant_de_porc_

1 kg de poitrine de porc

1/2 cc de poivre moulu

Alcool de vin chinois

2 cc de sel

1 cc de 5 parfums

1 c à sped'alcool de riz shaoxing

1 c à spe de vinaigre blanc

3 blancs d'oeufs

1,5 kg de gros sel

Entailler sans aller à fonf le porc en tranches de 2,5 cm

Marinade:

1Dans un bol mettre le 5 parfums, le poivre, le vin chinois et 1 cc de sel.

Etaler sur le porc mettre dans les fentes en évitant la couenne, mettre sur une assiette couenne en haut.

Dans un bol, mettre 1 cc de sel, le vinaigre, étalersur la cuenne et mettre au frais 24 h.

Faire de petits trous partour sur la couenne avec un couteau bien pointu.

Mélanger le gros sel et les blancs d'oeufs.

Sur une plaque du four recouverte de papier alu, mettre une couche de sel+blanc, poser le porc couenne en haut, recouvrir complètement de sel.

Enfourner 45 mn th 7,sortir du four, enlever la croûte de sel, bien frotter pour enlever les résidus de sel.

Remettre le porc sur la plaque couenne en haut 20 mn th 8 uniquement avec le grill

Sortir du four, laisser reposer 10 mn avant de cuper, la couenne en refroidissant sera plus croustillante.

Retourner sur la planche et découper en petits morceaux.

 

Source: cooking with Morgan

 

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Ailes de poulet farcies

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8 ailes de poulet

600 g de porc haché

60 g de vermicelles de soja

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 tige de citronnelle

6 feuilles de kaffir

4 ciboulettes thaïes

3 cc de paprika

1 cc de sel

2 c à spe de sauce de poisson

2 c à spe de sauce de soja claire

huile d'olive

 

Faire tremper les vermicellles dans l'eau froide

Emincer finement la citronnelle, les feuilles de kaffir, l'échalote, l'ail, ciseler la ciboulette.

Egoutter les vermicelles

Dand le bol, mettre le porc, 2 cc de paprika, le sel, la sauce poisson, ciboulette, le hachis du mixer, le vermicelle coupé

aux ciseaux, bien mélanger et au frais.

Dessosser les ailes en commençant par le manchon sans percer la peau, enlever l'os puis continuer doucement en préservant la peau et enlever les 2 os.

Dans un saladier, mettre les ailes, le reste de paprika, la sauce soja et bien remuer.

Farcir génèreusement les ailes, pour finir rabattre les morceaux de chair du manchon vers l'intérieur pour refermer.

Chauffer le four à 200°, mettre les ailes dans un plat huilé à l'huile d'olive, arroser d'un filet d'huile et cuire 40 mn,

à mi-cuisson retourner et arroser.

 

Source: cooking with Morgan

 

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Ballotins thaÏ

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Pour4/5 pers

un paquet de feuilles à wonton

350 g d'échine de porc hachée

2 oignons chinois ou 2 oignons blancs

coriandre selon goût

1 c à spe de pâte de curry rouge

1 blanc d'oeuf

1 c à c de maïzéna

une dizaine de feuilles de kaffir sans la nervure (combawa)

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et mixer

Prendre une feuille de wonton et garnir d'une c à c de farce

Plier le ballotin et bien presser le haut pour le fermer

Chauffer de l'huile, plonger les ballotins, quand ils sont dorés c'est prêt à déguster.

Servir selon son goût avec une sauce pimentée ou sauce nem

 

Source: cooking with Morgan

 

 

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Raviolis vapeur porc/crevettes

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300 g de porc hache

300 g de crevettes crues

80 g de pousses de bambou

ciboulette

1 blanc d'oeuf

1 c à spe de maïzéna

1 c à spe d'huile de sésame

1 c à spe de sauce de soja claire

1 c à spe d'alcool de riz shaoxing

1 c à c de sucre

1 cà c de sel

1/4 de c à c de poivre

 des feuilles à raviolis

 

Emincer le bambou en petits cubes, le blanchir 10 mn

Décortiquer les crevettes, les fendre pour retirer la veine, partager en 2 parts

Hacher une partie au mixeur, couper l'autre en petits dés et les ajouter au porc ainsi que les crevettes mixées.

Rincer et égoutter le bambou.

Ciseler la ciboulette, l'ajouter au porc ainsi que le sel, le poivre, la maïzéna, le sucre, la sauce soja, le vin chinois, le blanc d'oeuf

filmer et mettre au frais 30 mn.

Arrondir les feuilles si elles nele sont pas.

Dans le panier vapeur mettre un sulfu troué légèrement huilé

Mettreune c à spe de farcepar feuillederavioli, faire glisser la feuille dans le creux de la main, avec un couteau bien remplir et lisser la surface tout en turnant pour avoir une jolie forme ronde.

Décorer d'un petit pois.

Lesdéposer sur le sulfu, mettre le couvercle de bambou et cuire 10 mn, servir aussitôt

 

On peut les congeler sans souci.

 

Source: Cooking with Morgan

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25 février 2014

Boeuf sauté aux oignons

 

600 g de boeuf à fondue
1/3 de c à c de bicarbonate de sodium
1 c à spe d'huile de sésame
3 c à spe de sauce soja claire
1 C à spe de sauce d'huitre
1 c à spe de vin chinois
1 + 1/2 c à spe de sucre
3 oignons
3 gousses d'ail
3 tranches de gingembre frais
poivre

Couper très finement le boeuf.
Mettre la viande dans un saladier, ajouter le bicarbonate, une cuillère à spe d'eau et bien malaxer pour répartissr le bicarbonate partout
Laisser reposer 1nuit sous film étirable.

Le lendemain, 1 h avant de cuire, ajouter tous les éléments de la sauce.
Bien mélanger et laisser macérer 1 h.

Couper les oignons en tranches et le gingembre finement.

Mettre de l'huile dans le wok, ajouter le gingembre et l'ail hachée puis la viande
bien faire sauter, ajouter les oignons, la sauce disparait vite et la viande va légèrement colorée

Servir bien chaud.

 

Source: Bernard

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Brochettes de poulet sauce satay

 

Sauce satay:
250 ml de lait de coco
15 g de pâte de curry rouge
50 g de sucre roux
15 g de sauce noc nam
30 g de tamarin
70 g de cacahuètes grillées réduites en poudre

Poulet mariné
6 blancs de poulet
1 c à c de curcuma
1 c à c de cumin en poudre
1 c à c de canelle en poudre
2 c à c de sucre poudre
180 ml de lait de coco

 

La sauce satay:
Dans un bol, bien mélanger le sucre, la pâte de curry rouge, le nuoc nam et le tamarin

Ajouter le lait de coco, mettre dans une casserole et sur feu doux mélanger jusqu'à ébullition.

Ajouter les cacahuètes, mélanger et laisser bouillir 3/4 mn pour épaissir.

Couper les blancs en 4 dans la longueur

Marinade:
Mélanger les épices et le sucre. Délayer avec le lait de coco
Ajouter les blancs de poulet et laisser mariner au frais au moins 3h.

Mettre une lanières de poulet par brochettes (couper les brochettes si trop grandes)

Cuire au four à 240° ou au barbecue (moi dans une poele), retourner à mi-cuisson.

Servir avec la sauce satay bien chaude

 

Source: Bernard

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Poulet ail/piment

 

Pour 6 pers

8 hauts de cuisses de poulet
3 c à spe de sauce piment/ail (chez tand ou épiceries asiatiques)
2 c à spe bombée de maïzéna
1 gousse d'ail écrasée
1 c à spe de sauce soja claire
1 c à spe de sauce soja foncée
1 bonne c à c de sucre
1 c à spe de vin chinois (spécial cuisine)
2 c à c d'huile de désame frillé
1 blanc d'oeuf
1 c à c d'ail en poudre (pas semoule)

Enlever la peau des cuilles, dessosser et les couper en morceaux (environ 6)

Les mettre dans un saladier et ajouter tous les ingrédients, bien mélanger et laisser mariner 1 à 2h.

Faire chauffer de l'huile dans un wok, cuire le poulet en 2 fois et déguster avec du riz ou des pâtes chinoises

Si on apprécie les cacahuètes, enlever l'huile du wok, remettre le poulet et ajouter une bonne poignée de cacahuètes non salées, remuer 2mn et servir.

 

Source: Bernard

 

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15 avril 2013

Katsudon

Pour 2 pers:

Le porc
2 tranches dans l'échine
2 c à spe de sauce soja
2 cc de sucre
1 cc d'huile de sésame

Les oignons
1 gros oignon
25 cl de dashi préparé
4 cc de sauce soja
2 cc de sucre
2 cc de sauce mirin
2 ou 3 oeufs

La friture de porc
farine
1 oeuf
50 g d'eau
chapelure japonaise

1 feuille de nori
1 oignon nouveau

Le riz japonais
300 g de riz
le volume du riz en eau

Marteler la viande pour l'amincir, elle doit être très fine.

Une fois étalée, faire de petits croisillons avec un couteau sans la couper.

Laisser mariner la viande dans le sucre, sauce sojà, huile de sésame et le poivre.

Préparer le riz japonais, lle laver à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.

Mettre le même volume d'eau que de riz dans une casserole sur feux doux. Amener à ébullition.
Quand l'eau bout, couvrir et cuire 15 mn sur feu doux.

Au bout de 15 mn, arrêter le feu et laisser reposer 10 mn.

Préparer la sauce aux oignons. Mettre le sucre, le mirin et la sauce soja dans un petit bol.

Ajouter le dashi (5 g pour 75 cl d'eau)

Couper l'oignon en tranches fines

Mettre la sauce et l'oignon dans une poele cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides.

Pendant ce temps, préparer la panure. Mettre l'oeuf, l'eau et la farine dans un bol, bien mélanger. La pâte doit être liquide mais enrobante. Plonger le porc dans cette pâte.

Enlever l'excès de pâte et et mettre dans la chapelure.

Faire chauffer l'huile dans un wok, plonger la viande.

Sortir et égoutter sur du papier absorbant.

Couper la viande en lanières

Couper l'oigneau nouveau en petits morceaux

Dans la poele contenant les oignons, ajouter les oeufs battus en omelette

Poser la viande sur la sauce avec les oeufs, parsemer d'oignons nouveaux

Laisser cuire sur feu doux juste pour cuire l'oeuf

mettre le ris dans des bols individuels, poser le porc dessus avec des oignons

Verser un peu de sauce et parsemer de morceaux de feuille de nori

Servir très chaud.

 

Source: la cuisine de Bernard

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