30 janvier 2013

PORC AU PIMENT MARINE

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Pour 4 pers

500 g de filet de porc en lanières
300 g de carottes en julienne
4 cc de gingembre haché fin
6 cc d'ail finement haché
4 ciboules chinoises finement hachée
6 à 8 piments marinés finement hachés

Marinade:
4 cc de sauce soja clairecc de vin chinois (de cuisine)
8 cc de maizéna

Sauce:
1/2 cc de sel
4 cc de sauce soja claire
8 cc de sucre
6 cc de vinaigre chinois ( ou de xérès)
4 cc de vin chinois
2 cc de maizéna
6 cc à spe d'eau

Préparer la marinade en mélangeant les ingrédients, la sauce soja, le vin chinois et la maizéna.

Verser sur le porc coupé en lanières.
Laisser mariner au minimum 15 mn.

Préparer la sauce.
Mélanger tous les ingrédients de celle-ci, réserver.

Préparer le reste des légumes et condiments
Couper les carottes en julienne, hacher les piments sans les graines, l'ail, le gingembre et les ciboules.

Chauffer le wok sur feu fort.
Ajouter 2 s à spe d'huile, cuire les carottes pendant environ 1 mn avec 1/2 cc de sel en mélangeant constamment.
Enlever les carottes, réserver.

Remettre le wok sur feu fort, ajouter 3 c à spr d'huile
Ajouter le porc
Bien séparer tous les morceaux, les dorer de tous les côtés.

Ajouter les piments, cuire quelques secondes
Ajouter ensuite gingembre, ail, cuire 1 mn

Ajouter les carottes en mélangeant et servir 

 

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29 janvier 2013

GALETTES BRETONNES

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Pour une trentaine de galettes

250 g de farine
100 g de sucre en poudre
150 beurre demi-sel tempéré
4 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure
1 pincée de sel
1/2 sachet de sucre vanillé

Mélanger le tout à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène

Rouler la pâte en boule, filmer et mettre au frigo 1 heure

Sur le plan de travail bien fariné, étaler la pâte et découper à l'emporte-pièce

Mettre les galettes sur du sulfu ou une plaque de silicone, dorer au jaune d'oeuf

Mettre au four 210° pendant environ 8 à 10mn, surveiller

Laisser refroidir sur une grille

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27 janvier 2013

GUIMAUVE

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250 g de sucre
80 g d'eau
6 feuilles de gélatine soit 12 g
90 g de blanc d'oeufs
Quelques gouttes de colorant et d'arôme (fleur d'oranger, citron, fraise etc...)
50 g de sucre glace
40 g de maïzéna

Dans un bol, mélanger la maïzéna et le sucre glace.
Recouvrer une plaque de papier cuisson, la poudrer du mélange sucre-maïzéna, poser dessus un cadre à patisserie.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition à feu moyen et cuire à 130° en vérifiant avec un thermo-sonde.

Fouetter les blancs au bec d'oiseau avec une pincée de sel, incorporer le sirop aux blancs en le versant doucement sur le bord du bol. Ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir sans arrêter le robot, ajouter en fin de parcours l'arôme et le colorant.

Remplisser le cadre avec le mélange, lisser rapidement. Poudrer le dessus avec du mélange sucre-maïzéna, laisser sécher à température ambiante 2 h mini.

Passer la lame chaude d'un couteau autour du cadre, couper des cubes en mouillant la lame chaque fois.

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CARRES AU CITRON


Pour un carre de 20 cm:

Päte sablée:
150 g de farine
30 g de sucre glace
4 c à spe de maïzéna
125 g de beurre
1/2 c à c de sel

Flan au citron:
18 cl de jus de citron
250 g de sucre en poudre
6 oeufs
1 zeste
100 g de farine

Pâte:
Faire fondre le beurre,mettre tous les ingrédients dans le robot
Mélanger rapidement pour obtenir une pâte sablée

Tapisser en le cardre et cuire 20 mn à 180°

Baisser le four à 150°

Le flan:
Mélanger tous les ingrédients afin d'avoir un mélange homogène
Verser sur la pâte juste dorée
Remettre au four 30 mn à 150°
C'est cuit losque le mélange est ferme

Démouler et laisser refroidir

Couper lorsque c'est froid en petits carrés et saupoudrer de sucre glace

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LA SCHIFFALA

Pour 6 pers:

1 palette de porc fumée de 1,2 kg
1 oignon
2 gousses d'ail
2 carottes
1 bouquet garni

1 kg de pommes de terre bf15
200 g de lardons fumés
1 oignon
1 belle c à c de moutarde
3 c à s de vinaigre
3 c à s d'huile
persil
4 cornichons
sel, poivre

Faire cuire la palette dans un grand faitout avec l'oignon, l'ail, carottes, bouquet garni et recouvrir d'eauCuire environ 1 h 30

La salade de pommes de terre:
Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau salée

Pendant ce temps faire la vinaigrette:
Mélanger sel, poivre vinaigre, huile et moutarde.
Ajouter l'oignon ciselé, le persil et les cornichons coupés fins.

Sur feu moyen, faire fondre les lardons et les faire griller légèrement.

Peler les pommes de terre encore chaudes, les couper en rondelles
Les mélanger à la vinaigrette

Verser dessus les lardons chauds et 1 c à spe de gras de cuisson

Mélanger et servir chaud avec la palette

 

Source; Péché de gourmandise

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MINI CREMES BRULES DE JOEL REBUCHON

 

3 Jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
75 g de sucre semoule
40 cl de crème liquide
cassonade

Dans un saladier, mettre les graines de la gousse de vanille avec le sucre, les jaunes d'oeufs,
blanchir 5 mn et ajouter la crème liquide, mélanger et passer au chinois.
Laisser reposer une heure et écumer
Remplir des ramequins de 1,5cm decrème au maximun.
Les poser sur la plaque du four et cuire 20 mn au four préchauffé à 70°
Laisser refroidir
Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau

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VELOUTE DE COQUILLES ST JACQUES

 

500 G de noix de st jacques
60 g de blancs de poireaux
20 g d'oignons blanc ciselés
100 g de beurre
500 g de crème liquide
sel, poivre

Faire suer au beurre les blancs de poireaux et les oignons

Ajouter les st jacques et mouiller à hauteur des noix avec la crème

Monter à ébullition et laisser cuire 10 mn à feu doux

Mixer fortement et passer au chinois afin d'avoir un velouté bien onctueux

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POULPE MARINE

 

Nettoyer le poulpe sous l'eau courante

Separer la tête des tentacules, bien le nettoyer

Mettre le poulpe dans une cocotte minute, recouvrir d'eau et le cuire au moins 40 mn.

Couper le en petits morceaux.

Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, l'ail haché, le persil, le citron, le sel et le poivre, ajouter le poulpe et mélanger

Mettre un film alimentaire et mettre au frais minimum 1 heure

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Pain aux olives au levain

 

500 g de farine
50 g de levure de boulanger
50 ml d'eau
100 ml d'huile d'olive
150 g d'olives noire

Dans un grand saladier, verser la farine, la levure,l'huile d'olive et l'eau.
Si trop épais ajouter 1 cuillère d'eau pour 2 cuillères d'huile.

Dénoyautez les olives, les ajouter à la pâte et pétrir à nouveau.

Laisser reposer 6 à 12 h dans le saladier recouvert d'un torchon

Passer la surface du pain à l'huile d'olive

Mettre dans le four froid et cuire four maxi 30 mn.

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AIL MARINE

 

2 dL de vinaigre de vin blanc
2 dl de vin blanc
1 cc de sel
300 grs de gousses d'ail épluchées
huile dd'olive
persil haché
échalotes

Mettre tous les ingrédients sauf l'ail dans une cassrole et porter à ébullition

Ajouter l'ail et laisser cuire 10 mn à petit feu, retirer du feu et laisser refroidir dans le liquide.

Mettre les gousses d'ail dans de petits bocaux et recouvrir aux 2/3 de liquide de cuisson, ajouter
le persil, l'échalote hachée, mélanger.

Finir de remplir le bocal avec de l'huile d'olive afin de bien recouvril les gousses d'ail.

On peut les consommer de suite ou attendre quelques mois elles en seront plus parfumées.

Une fois ouvert, mettre le bocal au frais.

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