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250 g de sucre
80 g d'eau
6 feuilles de gélatine soit 12 g
90 g de blanc d'oeufs
Quelques gouttes de colorant et d'arôme (fleur d'oranger, citron, fraise etc...)
50 g de sucre glace
40 g de maïzéna

Dans un bol, mélanger la maïzéna et le sucre glace.
Recouvrer une plaque de papier cuisson, la poudrer du mélange sucre-maïzéna, poser dessus un cadre à patisserie.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition à feu moyen et cuire à 130° en vérifiant avec un thermo-sonde.

Fouetter les blancs au bec d'oiseau avec une pincée de sel, incorporer le sirop aux blancs en le versant doucement sur le bord du bol. Ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir sans arrêter le robot, ajouter en fin de parcours l'arôme et le colorant.

Remplisser le cadre avec le mélange, lisser rapidement. Poudrer le dessus avec du mélange sucre-maïzéna, laisser sécher à température ambiante 2 h mini.

Passer la lame chaude d'un couteau autour du cadre, couper des cubes en mouillant la lame chaque fois.