une douzaine de verrines :

1 bouquet de : persil plat, aneth, oseille, estragon
15 cl d'huile d'olive
sel

oeufs de caille: 16 oeufs, 1 cs de vinaigre de vin, sel, poivre

Velouté :
Laver, égoutter les herbes, les tremper 1 mn dans de l'eau bouillante, les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée.
Egoutter les puis les mixer finement et réserver.
Casser 8 oeufs dans 2 bols.
Faire bouillir de l'eau avec le vinaigre et du sel, y verser déjà un bol de 8 oeufs et les faire pocher 1 mn de chaque côté.
Egoutter sur du papier absorbant. Faire de même avec le 2 ème bol.
A u moment de servir, réchauffer le velouté, mettre en verrines et poser 2 oeufs de caille par contenant.

20 cl de crème liquide
1 cc de wasabi
1 citron jaune et 1 vert
300 g de filet de saumon frais
aneth
15 cl de jus d'orange
1 1/2 feuille de gélatine
3 tranches de saumon fumé
oeufs de saumon
sel, poivre

Mélanger crème et wasabi.
Saler, poivrer et ajouter un jet de jus de citron.
Filtrer et verser dans le siphon, percuter une cartouche de gaz, secouer, mettre au frais.
Découper le saumon frais en petits dés, citronner, saler, poivrer, remuer doucement, filmer au contact et mettre au frais.
Chauffer le jus d'orange avec un peu de jus de citron, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Dans chaque verrine mettre des lanières de saumon fumé, recouvrir avec de la gelée d'agrumes, faire prendre au frais.
Quand elle est prise, disposer du tartare de saumon et de la mousse de wasabi.
Décorer certaines avec de l'aneth et les autres d'oeufs de saumon.

Source: péché de gourmandises

300 g de blanc de poulet
4 cs de mirin ou de saké japonais
4 cs de sauce soja
10 g de sucre
1 cs d'huile de sésame
1 gousse d'ail écrasée
1 pincée de gingembre
1 cs de vinaigre de riz

Couper le poulet en petits dés.
Mélanger tous les autres ingrédients, y mettre les dés de poulet et mélanger.
Couvrer au contact et mettre au frais minimum 1 H, moi je fais la veille.
Egoutter et enfiler les dés sur des brochettes.
Au moment de servir, mettre dans une poele antiadhésive, y faire coloré de chaque côté, ajouter la marinade, laisser réduire jusqu'à consistance épaisse comme un sirop.
Bien enrober chaque brochette.
Servir.

2 poivrons rouges
2 gousses d'ail
20 cl de crème fleurette
10 cl de lait
2 feuilles de gélatine
sel
poivre
piment d'espelette
10 st jacques ou des noix de pétoncles
huile d'olive

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide
Peler les poivrons avec un économe, les couper en lanières et les poeler dans l'huile d'olive,
ajouter l'ail émincée.
Arroser avec le lait, la crème, saler, poivrer, pimenter un peu, laisser mijoter environ 20 mn.
Mixer finement, ajouter la gélatine.
Verser dans des verrines, laisser prendre au frais.
Au moment de servir, poeler les pétoncles dans l'huile d'olive et disposer les sur les panna cotta.