750 grammes
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Chez Catherine
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31 mars 2009

Foie gras au torchon

1 foie gras frais de 500 g environ

Bien déveiner le foie, n'hésiter pas à le défaire puisqu'il faudra reformer un boudin.

L'étaler dans un plat, saler, poivrer, asperger d'alcool (cognas, armagnac etc...) et de vin blanc moêlleux
laisser macérer quelques heures.

Former un boudin sur du film alimentaire, en tenant les 2 bouts faire tourner le boudin il va ainsi se tasser et le film sera bien hermétique, ficeler les extrémité.
Envelopper d'un torchon, ficeler les extrémités.

Faire bouillir de l'eau dans une cocotte (le boudin doit être recouvert d'eau), quand elle bout plonger le boudin,   COUVRIR, ETEINDRE ET LAISSER 8 MN DANS L'EAU.

Au bout de ce temps, l'enlever délicatement et laisser refroidir.

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23 mars 2009

Tropézienne

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Pâte à brioche :

1 sachet de briochin
350 g de farine
2 jaunes d'oeufs + fleur d'oranger + lait = un poids de 210 g
100 g de sucre en poudre
90 g de beurre

Dans la MAP mettre tout les ingrédients et faire un programme pâte.
Etaler en rond la pâte sur un silpat poser sur la plaque du four.
Couvrir d'un torchon et faire lever au moins 2 h.
Dorer à l'oeuf, saupoudrer de sucre en grains et faire cuire 15 m à 160°.
Laisser refroidir sur une grille.

Crème :
Faire bouillir 50 cl de lait.
Mélanger  40 g de maïzéna, de la vanille + 110 g de sucre en poudre + 5 jaunes d'oeufs.
Tout en remuant, verser le lait, mettre sur le feur et laisser épaissir, enlever au premier frémissement.

Chantilly :
Fouetter 50 cl de crème avec 70 g de sucre.

Mélanger la pâtissière froide avec la chantilly.

Couper la brioche en 2, garnir de crème et server.


23 mars 2009

Ananas meringué

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1 ananas
5 blancs d'oeufs
5 c à spe de sucre glace
jus d'un 1/2 citron

Couper l'ananas en tranches de 2 cm d'épaisseur, découper un cercle à l'intérieur de chaque rondelle et couper la chair en morceaux, recueillir le jus.
Faire cuire la chair d'ananas 30 mn à feu doux et à couvert dans son jus avec 3 c à spe de sucre glace et 3 c à spe d'eau.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre glace peu à peu.
Partager la chair dans les rondelles de peu, recouvrir de meringue, saupoudrer de sucre glace et faire dorer légèrement sous le grill.

23 mars 2009

Mont blanc en verrine

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Pour 4 pers :

4 à 5 petites meringues
250 g de crème de marrons
200 g crème fraîche
100 g gr sucre
15 cl crème liquide
10 cl d'eau
5 cl liqueur de pommes
25 g de cacao amer en poudre
10 g de sucre glace

Répartir les meringues écrasées dans le fond des verrines.
Fouetter la crème en chantilly en ajoutant peu à peu 50 g de sucre.
Ajouter à la crème de marrons, verser dans les verrines.
Dans un siphon, verser la crème liquide, le sucre restant et la liqueur de pommes, fermer, mettre un cartouche de gaz et secouer bien fort la tête en bas.
Réserver au frigo horizontalement.
Coulis de cacao :
Mettre l'eau dans une cassrole, ajouter le sucre glace et le cacao , chauffer à feu doux en remuant.
Au moment de servir, garnir les verrines de crème chantilly à la pomme (siphon) et décorer de coulis au chocolat.

10 mars 2009

Opéra simplifié

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Biscuit :

125 g de chocolat
2 oeufs + 1 blanc (celui de la crème café)

Crème au café :

180 g de beurre pommade
1 jaune d'oeuf
5 c à spe de sirop de canne
2 c à spe d'extrait de café

Finition :

Amandes effilées
Sucre glace

Beurrer et fariner un moule rectangulaire ou prener un moule en silicone.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter hors du feu un oeuf et un jaune, remuer vivement.
Monter en neige pas trop ferme les 2 blancs, mélanger au chocolat.
Verser dans le moule, etaler sur 2 mm, faire cuire 6 mn à 150°.
Démouler aussitôt la sortie du four, couper le en deux, en poser une moitié sur le plat de service, l'autre moitié sur une grille, laisser refroidir.

Crème au café

Battre le jaune d'oeuf avec le beurre en pommade pour obtenir une crème, ajouter peu à peu le sucre puis l'extrait de café.

Montage :

Avec une spature, étaler la moitié de la crème, recouvrir avec le biscuit restant, étaler le reste de crème.
Bien égaliser les bords.
Garnir d'amandes préalablement dorées au four et refroidies, saupoudrer de sucre glace.

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4 mars 2009

Désir noir

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Pour 10 pers :

Pour le financier :

3 blancs d'oeufs
90 g de sucre glace
115 g de poudre d'amandes
30 g de farine
100 g de beurre
80 g de chocolat noir

Mousse au café :

20 cl de lait
80 g de sucre en poudre
4 jaunes d'oeufs
2 c à spe de café soluble
4 feuilles de gélatine
40 cl de crème liquide

Décor :

150 g de chocolat noir
4 blancs d'oeufs
140 g de sucre

Le financier :

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs.
Faire fondre le beurre et ajouter le au mélange.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le aussi.
Verser la pâte dans un moule de 22 cm et faire cuire 15 mn à 180°.
Démouler au bout de 10 mn.

Mousse au café :

Faire bouillir le lait avec le café.
Batter les jaunes avec le sucre pour les blanchir, verser le lait chaud, bien remuer.
Remetter sur feu doux, laisser épaissir sans bouillir.
Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée, laisser tiédir.
Battre la crème en chantilly, ajouter la doucement à la préparation au café.

Placer un cercle de 22 cm sur le plat de service, le garnir de rhodoïd, verser la mousse au café.
Mettre 3 à 4 h au frais.

Couper une bande rhodoïd de 2 cm de plus que la hauteur du gâteau.

Le décor :

Faire fondre le chocolat au bain-marie pour qu'il atteigne 55°, le faire redescendre à 29° dans un saladier d'eau et glaçons, faire remonter à 33° au bain-marie.
Etaler le chocolat sur toute la bande de rhodoïd, faire une bande bien régulière attender 5 mn et placer la bande autour du gâteau, laisser durcir au frais.

Monter les blancs en neige.
Faire un sirop avecle sucre et 60 ml d'eau à 120°.
Verser le sirop chaud sur les blancs tout en battant au ralenti, puis vitesse maxi pour faire refroidir totalement.

Couvrer la mousse avec la meringue, retirer la bande de rhodoïd.
Saupoudrer de cacao et server.

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