Pour le fond:

60 g de poudre d'amandes
120 g de sucre en poudre
15 g de farine
50 g de blancs d'oeufs
1 cc de chocolat en poudre non sucré

Croustillant praliné:

200 g de pralinoise
80 g de gavottes (crèpe dentelle)
50 g de pralin

Mousse au chocolat:

75 g de sucre en poudre
1 oeuf + 1 jaune
200 g de chocolat noir à 70%
30 cl de crème liquide

J'ai doublé toutes les doses pour obtenir le gâteau sur la photo

Le fond:
Préchauffer le four à 220°.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes, 60 g de sucre et le chocolat en poudre.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, ajouter les 60 g de sucre restant.
Incorporer les ingrédients tamisés.
Mélanger délicatement et verser dans un moule en silicone ou un moule à charnière, bien répartir la pâte.
Cuire 10 m à 15 mn suivant le moule.
Laisser refroidir, démouler.

Poser le fond obtenu sur un plat de service, mettre un cercle autour.

Le croustillant praliné:
Au bain-marie, faire fondre la pralinoise.
Ajouter les gavottes écrasées et le pralin.
Etaler de suite sur le fond très régulièrement.
Laisser refroidir le temps de faire la mousse.

La mousse:
Faire bouillir 2 c à spe d'eau le sucre pour faire un sirop.
Battre le jaune et l'oeuf, verser le sirop chaud en fouettant vivement au batteur electrique 5 mn, on obtient un mélange mousseux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, l'ajouter au mélange précédent.
Ajouter la crème battue en chantilly.

Recouvrir le croustillant de mousse jusqu'en haut du cercle.
Bien lisser.
Filmer et mettre au frais 4 h minimum.

Au moment de servir décorer.
Peut se faire la veille sans problème.

Pour 8 pers:

Les fonds:
5 blancs d'oeufs
3 sachets de sucre vanillé
150 g de sucre semoule
90 g de sucre glace
90 g de poudre de noisette
4 c à spe de lait

La crème au beurre:

3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
250 g de beurre
120 g de pralin (très fin, passé au moulin à café)

Monter les blancs en neige très ferme en ajoutant à mi-parcours le sucre vanillé.
Mélanger les sucres semoule et glace, la poudre de noisette, et le lait.
Ajouter un peu de blanc d'oeuf et reverser le tout dans les blancs en mélangeant délicatement à la spatue.
Dresser en spirale à la poche à douille sur les plaques du four recouvertes de papier cuisson ou de feuille de silicone (on peut faire 2 cercles de 25cm environ).
Saupoudrer de sucre glace et cuire 60 mn à 150°.
Laisser refroidir sur une grille.

La crème:
Mélanger les jaunes et le sucre au bain-marie chaud pour bien faire fondre le sucre.
Refroidir.
Incorporer le beurre puis le pralin, bien mélanger.

Finition:
Sur le plat de service, poser un cercle, garnir avec la crème à la poche à douille, recouvrir du deuxième disque.
Etaler de la crème tout autour du gâteau et faire adhérer du pralin.
Saupoudrer de sucre glace.
Mettre au frais.

Se sert à température ambiante (la crème doit être onctueuse).
A faire la veille de préférence.

100 g de chocolat noir
25 g de beurre ramolli
1 oeuf
25 g de sucre
1 rouleau de réglisse
1 cc de réglisse en poudre

Faire fondre le chocolat.
Ajouter le beurre, bien remuer.
Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc, ajouter la poudre de réglisse.

Une fois le chocolat tiède, ajouter le mélange mousseux

Dans le fond des moules, mettre un morceau de réglisse (rouleau ou carré), verser la pâte au 2/3 des moules.

Cuire à 180° , 10 à 20 mn suivant vos moules.

Servir de suite ou bien frais.

Pour 5 verrines:

200 g de framboises
25 g de perles du japon
40 g de sucre glace
1/2 citron
70 g de chocolat blanc
1/2 feuille de gélatine
7 cl de crème fraîche

Faire cuire les perles du japon comme indiqué sur la boîte, bien les rincer sous l'eau froide, les égoutter.

Faire fondre le chocolat blanc, mélanger avec les perles.

Faire bouillir la crème, y ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée.

Ajouter la crème au mélange perles/choco, laisser refroidir.

Mixer les framboises avec le citron et le sucre glace.

Dans les verrines, verser du coulis puis des perles du japon-choco.

Server bien frais.

Pour 6 pers:

6 cuisses de poulet
70 g de cacahuètes ou amandes mondées
6 courgettes
2 c à spe de "ras el hanout"
3 gros oignons
50 cl de bouillon de volaille
sel, poivre
100 g de raisons blonds (pas mis)

Séparer les hauts des cuisses.
Les faire colorer dans du beurre et de l'huile.
Les mettre dans un plat à tajine.

Emincer les oignons finement, les faire revenir dans le jus de cuisson du poulet jusqu'à devenir transparents.
Ajoter le "ras el hanout".
Verser dans le plat à tajine.

Eplucher les courgettes (1 peau sur 2), les couper en morceaux de 2 cm environ.
Ajouter dans le plat avec les cacahuètes.

Mélanger bien tout ensemble, saler, poivrer.
Ajouter le bouillon, mélanger.
Cuire 2 h four moyen.

Servir avec de la semoule.

Pour 4 coupes

500 g de lait
2 oeufs
40 g de crème
20 g de maïzéna
150 g de chocolat au lait ou noir

Faire bouillir le lait.
Mélangez les oeufs et la maïzéna, ajouter le lait en fouettant énergiquement.
Ajouter le chocolat, mélanger.
Remettre sur le feu laisser épaissir en mélangeant, retirer au premier bouillon.
Ajouter la crème.
Verser dans des coupes et réserver au frais.

Espuma au caramel;

Dans un syphon, verser une petite de brique de crème entière, ajouter du caramel
Fermer et percuter une cartouche de gaz, secouer et entreposer au frais tête en bas.

Au moment de servir, secouer le syphon et décorer les crèmes.

Pour 4 pers:

1 kg de joues de porc
2 gros oignons
250 g de lardons
1 c à spe de miel
33 cl de bière
sel, poivre

Faire revenir les joues dans un mélange beurre/huile.
Les retirer avec le jus rendu, réserver.
Faire revenir les lardons et les oignons, ajouter le miel, remuer.
Remettre la viande et le jus.
Ajouter la bière, poivrer, saler si nécessaire (les lardons sont un peu salés).
Couvrir et laisser mijoter 2 h.

Espuma myrtilles:
10 cl de crème liquide
2 cs de crème myrtilles
Myrtilles:
125 g de myrtilles fraiches ou surgelées
25 cl d'eau
125 g de sucre en poudre
1/4 jus de citron
Quelques grains de poivre, 3 cardamome
Crème au citron:
50 g de sucre
le jus et le zeste d'un citron
1 oeuf
50 g de beurre

L'espuma:
Mettre la crème et la liqueur dans un syphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et au frais.
J'ai remplacé la liqueur par 50 g de pulpe de myrtilles bien tamisée.

Les myrtilles:
Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le jus de citron et les épices.
Quand le liquide frémit, y verser les myrtilles et les cuire 2 mn maxi, égoutter.

La crème au citron:
Mélanger le sucre, le zeste, 1 oeuf et le jus de citron, bien remuer.
Cuire au bain-marie jusqu'à épaississement.
Refroidir un peu, ajouter le beurre en mixant le tout.

Finition:
Dans des verrines, mettre des myrtilles, de la crème au citron, secouer le syphon et recouvrer les myrtilles.
Server sans attendre, l'espuma retombe au bout de 10 mn environ.

100 g de mascarpone
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
3 cà spe de sucre glace
100 g de coulis de framboises (ou autre du moment qu'il est bien filtré)

Mixer ensemble mascarpone, lait, sucre, coulis.
Ajouter la crème, bien mélanger.
Mettre dans le syphon, une cartouche de gaz et hop on secoue bien fort tête en bas.
Au frais environ 1/2 heure et c'est prêt. On resecoue au moment de s'en servir.

Dans ma verrine, j'ai mis des meringues écrasées, de la mousse, très doucement versj'ai versé de la crème de framboises, remousse et framboise.

Même système que pour le dôme de spaghetti mais l'intérieur est tapissé d'une mousseline de volaille et garni de champignons des bois et d'une effilochée de confit de canard, servi avec une sauce crémée au porto.