Cassolette de cuisses de grenouilles et pleurotes
Pour 4 pers:
20 cuisses de grenouilles, 400 g de pleurotes, 1 belle échalote, 50 g de farine, 50 g de beurre
Bouillon crémeux:
50 g d'ail, 20 g d'échalotes, 1/4 L de bouillon de volaille, 10 cl de crème liquide, 40 g de beurre
Jus de persil plat:
1 bouquet de persil, sel, poivre, 1/4 L de bouillon de volaille
Séparer les cuisses de grenouilles en 2. Les farinez, les assaisonnez. Les faire sauter au beurre moussant.
Sautez les pleurotes émincés en y ajoutant l'échalote ciselée, salez, poivrez et réservez.
Faire le bouillon d'ail:
Dégermez l'ail, le hacher avec l'échalote. Faire suer au beurre. Ajoutez le bouillon et la crème, laissez infuser. Au dernier moment, rajoutez le beurre et émulsionnez au mixeur.
Faire le jus de persil:
Blanchir le persil à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt dans de l'eau et des glaçons. Passez au mixeur et détendre avec du bouillon. Salez, poivrez.
Servez dans des cassolettes.