Daube aux cèpes

Pour 8 pers: 

100 g de cèpes séchés, 5 carottes, 2 poireaux, 2 oignons, 1 branche de céleri, 5 clous de girofle, 2 L d'eau

1,200 kg de paleron, 5 cuil de beurre, bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 bouteille de beaujolais, 2 verres plus une cuillère de farine, 10 cl de crème, 1 cuil de moutarde, sel, poivre.

Faites tremper à l'avance les cèpes dans un saladier d'eau tiède. Préparez un bouillon de légumes en mettant dans une cocotte les poireaux, 3 carottes, le céleri, 1 oignon piqué de girofle, 2 L d'eau, sel, poivre. Posez la cocotte sur feu fort. A ébullition, baissez le feu et faites cuire 35 mn à découvert.

Coupez en morceaux de 30 g le paleron. Sortez les légumes du bouuillon et filtrez le à travers une passoire fine. Rincez la cocotte et coupez la carotte en petits cubes. Mettez 2 cuil de beurre dans une grande poële et posez la sur le feu avec la viande et les carottes, mélangez.

Ajoutez 150 g d'oignons coupés en petits cubes. Sur feu très doux, faites un roux avec une cuil de beurre et une de farinee mélangez et cuire10 mn puis refroidir. Ajoutez à la viande l'ail coupée en 2 et hachée.Placez la viande dans une 2 ème cocotte et versez dans la poele 75 cl de beaujolais. Préparez la pâte dans un saladier en mélangeant 2 verres de farine et 1 verre d'eau. Quand le vin bout, versez le sur la viande dans la cocotte que vous posez sur le feu: ajoutez le bouillon, 1 cuil à café de sel, le bouquet garni, poivrez, ajoutez les cèpes égouttés, mélangez. Faites un long boudin avec la pâte. Enlevez la cocotte du feu, posez le couvercle et soudez le avec la pâte. Mettez la cocotte au four th 6 1/2 , la grille aux 3/4 du bas.

Au bout de 2 h 30 , sortez la cocotte, le couvercle, le bouquet garni, égouttez la viande sur un plat, versez le jus sur le roux à travers une passoire, fouettez et posez sur le feu.

Dans un bol, mélangez la moutarde et la crème, ajoutez dans la sauce, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la viande et laissez mijoter tout doucement.

Servez avec des pâtes fraîches.